Ricci d'amare: Storia e utilizzo in cucina, dall'antica Grecia ad oggi.
Ricci di mare, dall'antica Grecia ai giorni odierni amati dal popolo, dai filosofi e dai poeti.
I ricci sono frutti di mare squisiti, dei quali ora ne è vietata la pesca ai pescatori non professionisti. Il periodo migliore per acquistare i ricci è perciò, tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, stagioni in cui sono pieni di gustosissime uova.
Spaghetti ai ricci, foto Adriano Mauri.
Le uova del riccio vengono degustate da sempre in Sardegna, con un tozzo di pane spugnoso, utilizzato come posata, al fine di raccogliere ogni briciola di quella saporosa polpa. Sono apprezzate fin dai tempi più antichi.
Anche i gusci avevano la loro importanza e per le sue componenti, venivano impiegati per preparare medicinali, digestivi e astringenti, o come antidoto contro diversi veleni. Si deve ad Aristotele lo studio dell’anatomia del riccio e in particolare del suo apparato masticatore, accomunato alla forma di una lampada greca e, per questo motivo, battezzato con il nome di “lanterna di Aristotele”. Questi frutti erano già noti e apprezzati in tutto il mondo antico ed arricchivano le tavole di Greci e Romani. Si consumavano crudi, cotti e conservati sotto sale.
In epoca classica, Ippocrate (460 a.C. - 377 a.C.) diceva: “Alcuni mangiano i ricci di mare sia nel vino mielato, sia nella salsa di pesce, prima di pranzo, per purgare il ventre”;
il filosofo greco Archippo, (400 a.C.) ne “I Pesci” scriveva: “I ricci sono teneri, succosi, dal cattivo odore, saziano e sono di facile digestione; mangiati con aceto e miele, sedano e menta sono appetitosi, dolci e di buon sapore”.
Aristotele nel testo “Parti degli animali” affermava: “I gasteropodi mostrano di avere le uova in primavera e anche in autunno, tranne i ricci commestibili. Essi le hanno in modo particolare in queste stagioni, tuttavia ne hanno sempre, e per lo più nei giorni di plenilunio e nei periodi di grande calura, fatta eccezione per quelli dell’Euripo di Pirra che sono migliori d’inverno e sono si piccoli, ma pieni di uova”.
il poeta Nicostrato (IV sec. a.C): “Il primo vassoio che introduce alla cena, comprenderà un riccio di mare, un po’ di pesce affumicato, capperi, una focaccia al vino, una fetta di pane ed un lampacione in salsa acida”.
L’allievo di Teofrasto, Linceo di Samo nella lettera a Diagora, paragonando le specialità dell’Attica con quelle di Rodi scriveva: “Alla fama che circonda il dolce al latte cagliato (àmes) qui presentano nella “seconda mensa” un nuovo rivale, il riccio. Per ora te ne do una descrizione sommaria, ma quando sarai qui e ne avrai assaggiato uno confezionato a regola d’arte come si fa a Rodi, allora proverò a dartene maggiori dettagli”.
il poeta e scrittore Orazio (65 a.C – 8 a.C) diceva: “fare una salsa con le uova di riccio non lavati, spaccati in due, perché il loro liquido è migliore di qualsiasi salamoia”;
Lo scrittore e grammatico Macrobio, scrive il ricordo di una cena, organizzata per festeggiare la nomina a flamine di Marte di Lucio Cornelio Lentulo, dove fra gli antipasti vi erano anche i ricci.
Il cuoco della Roma imperiale Apicio (fra il I sec. a. C e il I sec. d.C): “Prendi una pentola pulita e fai bollire un po’ di olio, garum, vino dolce, pepe in polvere. Quando ha bollito, versa su ciascun riccio questa salsa. Mescola e fai bollire per tre volte. A cottura ultimata, condisci con pepe e servi”. Nell'editto di Diocleziano, Edictum De Pretiis Rerum Venalium, emesso nel 301 nel tentativo di riformare il sistema delle tasse e di stabilizzare la moneta in corso all’epoca, si stabilisce il prezzo del riccio: ricci di mare puliti freschi, sextarius 50 denari; ricci di mare sotto sale, sextarius 100 denari. Quelli sotto sale, per lo stesso peso, costavano il doppio. In epoca medievale scarse sono le informazioni sulla trasformazione del riccio in cucina.
In epoca medievale scarse sono le informazioni sulla trasformazione del riccio in cucina. Nel Rinascimento, Bartolomeo Scappi, il cuoco tanto amato da Carlo V, re di Spagna: “Il riccio marittimo è animaletto di statura ritondo, … Si cuoce tale animaletto quando è netto su la graticola ponendoli un poco d’oglio, e pepe nel buco, e cotto che sarà servasi caldo… Si può anco empire di varie composizioni dapoi che sarà ben netto come di sopra, facendosi poi cuocere su la graticola sotteflato a beneplacito…”.
L’accattivante colore arancione delle uova dei ricci, l’esaltante profumo, il suo esotico sapore marino, hanno solleticato le papille gustative degli antichi goduriosi, ma stimolano ancora anche quelle dei contemporanei.
