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Stefano Giancotti di Veritas: "Bisogna resistere e approfittare di questo tempo per trovare soluzioni"

Intervista di Marina Alaimo a Stefano Giancotti, patron del ristorante Veritas 1 stella Michelin a Napoli

Stefano Giancotti di Veritas: "Bisogna resistere e approfittare di questo tempo per trovare soluzioni"
Il settore della ristorazione è stato il primo a chiudere i battenti a causa della pandemia da Covid 19, il terribile coronavirus che sta seminando dolore e morte in questo momento in Italia.
La preoccupazione dei ristoratori è notevole, accresciuta dall'insicurezza verso i tempi di ripresa e quanto accadrà nel futuro prossimo. Così abbiamo voluto intervistare un ristoratore di Napoli a riguardo, è Stefano Giancotti proprietario del ristorante Veritas stella Michelin dal 2016.


Stefano, il caso Coronavirus ci si è scagliato addosso con violenza e a grande velocità, senza dare a nessuno la possibilità di capire effettivamente cosa stesse accadendo e come organizzare al meglio il nostro lavoro. Siamo abituati a programmare le giornate in uno spazio temporale lungo e a riempirle fino all'eccesso di impegni e progetti. Sei un ristoratore che ha saputo crescere con ambizione, investendo notevolmente sia in termini personali che economici. Cosa hai pensato quando hai chiuso la porta del Veritas senza sapere quando sarebbe stato possibile riaprirla?


È stato un colpo al cuore. Il Veritas è uno dei grandi amori della mia vita ed è difficile farne a meno anche per pochi giorni. Figurati ora. Però avevamo già deciso di chiudere, anche se non fosse arrivato il decreto. Ci sembrava l’unica maniera degna di dare il nostro contributo in una situazione così complicata. Avevo spiegato ai ragazzi il senso e l’utilità dell’isolamento nella lotta al virus. Figurati che già da giorni predicavo comportamenti adeguati anche nella loro vita privata.  La sera della chiusura abbiamo fatto un briefing per fare il punto della situazione ed eravamo già quasi tutti con le mascherine e a distanza di sicurezza. Non abbiamo nemmeno potuto fare un brindisi di buona fortuna. Insomma una tristezza infinita.

Cosa vuol dire in termini economici per te restare chiuso? Si ipotizza che si andrà oltre la Pasqua con la chiusura in quanto non si è ancora raggiunto il picco massimo dei contagi e quindi i tempi di costrizione necessariamente si allungano.


Da un punto di vista economico sarà una difficile gestione. In questi casi l’imprenditore é quello che ci perde di più, non c’è alcun dubbio, nonostante gli aiuti avuti.Anche da chiusi bisognerà pagare le utenze, i fitti e tutte le spese fisse, secondo me almeno per un paio di mesi ancora. 

Un ristorante è composto da una squadra coesa, o almeno dovrebbe, e tu hai una decina di dipendenti. Cosa hai deciso per loro? Sono in ferie? Qual è il loro atteggiamento nei tuoi riguardi in questo momento?


Sono preoccupati e confusi. Hanno bisogno di rassicurazioni e per questo ci siamo spesso sentiti in questi giorni, sul gruppo o in conference streaming.Saranno sicuramente tutelati con tutti i mezzi a disposizione.Ho una squadra di valore e molto affiatata: non voglio e non posso perderla. Nemmeno un pezzetto.

Cosa pensi del decret appena emanato in sostegno delle varie categorie di lavoratori e imprenditori?

Cassa integrazione di nove settimane dopo aver consumato le ferie, credito di imposta del 60% sul fitto di marzo, possibilità di accedere ad un prestito bancario con garanzia statale all’ 80%. Sono sicuramente aiuti, ma non bastano. Soprattutto per avviare la ripresa quando sarà il momento. Mi aspetto un’altra finanziaria, molto più corposa, in linea con gli standard degli altri paesi europei.

Sicuramente i tuoi pensieri cambiano di giorno in giorno così come muta il virus e lo stato delle cose in un continuo divenire eccezionalmente tragico. Hai fatto delle previsioni circa il tuo lavoro?

Sulla riapertura non mi sbilancio. Penso  però che dobbiamo lavorare già da ora per la ripartenza. Noi lo facciamo studiando nuovi protocolli di accoglienza e di sevizio, elaborando strategie di marketing, provando nuovi piatti e nuovi vini, pensando a nuove tecniche di cucina, aggiornando il sito ed indicizzandolo. Insomma ci stiamo dando da fare.

Quando potrai riaprire la porta del Veritas credi ci sarà una ripresa veloce?

Questo è il grosso problema.  Secondo me ci sarà una contrazione dei consumi e una diminuzione del turismo che andrà a penalizzare per lo più le nostre attività. Per questo ti dicevo che ci vorranno aiuti sostanziosi per la ripresa. Bisognerà anche studiare qualcosa di diverso. Considera che noi abbiamo come pubblico uno share di 60% turisti e 40% indigeni. Con poco turismo dovremo giocoforza sforzarci di invertirlo, giocando su comunicazione e offering, e cercare di far avvicinare il pubblico che più ci manca, quello dei 20/30enni. Anche le nuove regole di prossemica, che ormai attuiamo tutti dappertutto e che al Veritas già sono seguite, potrebbero aiutarci a riconquistare in fretta il nostro pubblico.

Chi fa ristorazione al tuo livello deve assolutamente progettare le sue novità, cambiare spesso piatti e menù, riuscire a comunicare se stesso attraverso la cucina e il lavoro di sala, il contesto in cui vive e il suo tempo. Credi tutto ciò  porterà uno stimolo creativo?

Immagino di sì, saremo ancora più concentrati, efficienti ed efficaci, e per riconquistare quello che abbiamo perso ci inventeremo l’impossibile. In sala ed in cucina. E poi la cucina di Gianluca D’Agostino, lo chef, sta vivendo una fase creativa molto importante.  Sta lavorando molto e con ottimi risultati sulla raffinatezza dei piatti e sulla concentrazione del sapore.E questa è una delle cose che mi dà più fiducia: la nostra voglia di andare sempre avanti e di non pensare mai di essere arrivati.


Cosa vorresti dire adesso a chi fa il tuo lavoro?

Senza falsa retorica che bisogna resistere. E approfittare di tutto il tempo libero che abbiamo in questo momento per fare la cosa per cui abbiamo di solito meno tempo:  pensare, pensare, pensare.  Alle soluzioni per uscirne fuori.

Quale sarà la prima cosa che farai quando riaprirai il Veritas?

Ti invito a cena.