Uliassi Lab 2022: stessa spiaggia, nuovo menù
Senigallia, Mauro Uliassi ed il suo nuovo menù del Lab 2022
Banchina di Levante, 6, 60019 Senigallia AN
Tel: 07165463
E-mail: info@uliassi.it
Chiuso il lunedì e il martedì.
Prezzo: 240 euro
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Ogni anno un nuovo Lab.
Il menu, disponibile su prenotazione a 240 euro per 9 portate con un discreto aumento rispetto al 2021, rappresenta la summa della cucina dello chef e della sua brigata.
Frutto di tanto lavoro e studio, ogni estate, Uliassi propone il suo nuovo Lab, ad un anno di distanza, così da poter apprezzare ancora meglio i mutamenti e l'evoluzione dello chef, con dei piatti in comune a fare da ponte fra i due menù come d'usanza. Un menù tecnico, ma che punta ad emozionare grazie alla fine ricerca negli abbinamenti e alla qualità eccelsa della materia prima.
Una meta ormai fissa per i molti appassionati che Uliassi é riuscito a stregare.
Il punto forte del menu é il filo rosso, invisibile ma percepibile, che lega ogni portata alla successiva così che la degustazione diventi una sinfonia ed ogni piatto sarà capace di introdurre al successivo in un crescendo di sapori. Fil rouge quest'anno dato soprattutto dalla componente vegetale. Infatti anche se lo chef non abbandona i suoi ingredienti feticcio, riesce ad esaltarli al meglio anche grazie alla componente vegetale quasi comprimaria, anche se spesso appena accennata.
Emblematica l'ottima seppia cruda accompagnata dal pomodoro la cui acidità ne esalta il sapore anche grazie alle note erbacee del polline e delle olive, sentori che si ricollegano perfettamente al gambero rosso con cervella, zenzero e scorza di arancia dove la dolcezza della materia prima viene ben calibrata dai sentori amari che si fanno più intensi nell'ostrica con pesto di rucola e limone dove l'alternarsi delle note iodate, acide ed amare rilasciano un gusto pieno e ben equilibrato.
Seppia cruda, pomodoro verde, polline e olive nere essiccate
Gambero rosso, buccia d'arancia, zenzero e cervella di gambero con cannella
Insalata di ostrica, pesto di rucola, rucola, limone e borragine
Già da queste 3 portate si nota l'attenzione dello chef anche ai profumi che già prima di assaggiarle permette di immaginarsi le note del piatto. Ciò raggiunge il culmine nella pasta alla Hilda, piatto molto caro allo chef, dove anche se i profumi del fico si legano magnificamente al pomodoro non si raggiunge la profondità di altre portate.
Pasta al pomodoro e infuso di foglie di fico
Menzione d'onore per l'anguilla,
il miglior piatto della degustazione, perfettamente cotta e dal profumo inebriante, in cui la parte grassa ben si lega alla dolcezza dell'albicocca, soprattutto grazie alla perfetta nota dell'alloro il tutto puntualmente ripulito dal rafano.
Anguilla affumicata, albicocca, alloro e rafano
Un menù costruito sapientemente per una cucina che mixa senza incongruenze tradizione e innovazione.
Un lento processo che di anno in anno migliora la degustazione che più descrive il percorso di Uliassi capace in questa edizione di mantenere sempre un livello molto alto toccando vette elevatissime con l'anguilla, ma che non sempre emoziona.
Esempio, a parte alla pasta alla Hilde, ne è la prima portata, ricci e mandarino, molto tecnica e servita un po' troppo fredda, ma soprattutto i dolci non all'altezza della parte salata a volte per le consistenze altre per i sapori.
Ricci freddi, mandarino e zafferanella
Sorbetto di mucillagine di cabosside di cacao
Riso al latte di cocco, ananas al rum, menta e gelato al mais
Il servizio è molto preciso e professionale oltre che veloce a rispondere alle richieste del cliente
tanto da averci permesso, senza esitazioni di fare due menù completamente diversi fra loro - Lab e Caccia, entrambi disponibili su prenotazione; anche se ció che più colpisce è il savoir faire di Catia, sorella dello chef, estremamente accogliente e gentile che riesce a rendere più caloroso il servizio.
Nota a margine per la cantina dai rincari un po' alti e con una flessibilità e scelta inferiori rispetto a quella di altri 3 stelle, circostanze che intaccano parzialmente l'esperienza enologica del pasto.
Qualche neo in quella che rimane comunque una meta per ogni appassionato non solo per riuscire a apprezzare la crescita del ristorante attraverso il Lab, ma anche per la maestria dello chef nel lavorare non solo il mare, ma anche la carne con il suo menù caccia disponibile quasi tutto l'anno e per il lodevole uso della componente vegetale per legare al meglio le portate della degustazione.
Galleria degli altri piatti
Wafer di fegatini
Gelatina di sedano e prezzemolo alle acciughe
Lumache, peperone, friggitello, origano ed erbe soffiate
Pasta al tonno
Colombaccio, feticcio dello chef, servito con tabacco, cardamomo e pompelmo: ottimo
Il godurioso "agnello fuori di testa", un classico di Uliassi aggiunto come fuori menù
Piccola pasticceria
Menu lab 2022
Menu caccia 2022, superbo l'anatroccolo
Caro Uliassi... A fra un anno!
Stessa spiaggia, nuovo menù.
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