UNFINEDINING:La Pancia di Maiale
Pancia di maiale:il taglio più utilizzato in cucina e in salumeria. bacon, guanciale e pancetta
Prefazione
Ciao a tutti Foodclubbers,
Oggi sono qui per aiutarvi ad individuare degli alimenti che spesso tendiamo a sottovalutare.
Chi lo dice che per fare un buon piatto occorre per forza un ingrediente costoso?
Insieme analizzeremo alcune delle materie prime meno conosciute, ma che hanno un potenziale immenso.
Può un muscolo essere tenero quanto un filetto?
La risposta è sì! Bisogna solo saperlo valorizzare. Vi aiuterò a diventare dei piccoli “re Mida”, toccheremo cose facendole diventare oro!
Capitolo 5: Pancia di maiale
Facciamo chiarezza
Del maiale non si butta via niente così. dopo aver parlato del capocollo, passiamo ad un altro taglio anatomico ugualmente versatile e gustoso. Oggi ci imbattiamo in uno dei pezzi più buoni del porco, la sua pancia, dal quale ricaviamo bontà uniche sia in cucina che in salumeria.
La pancia di maiale viene recuperata dal ventre del maiale. Il taglio della pancia ci apporterà delle differenze nelle cotture che esso sia tagliato grande o piccolo, perché la pancia è un taglio ottimo sia per cottura veloce che per cottura lenta.
Se la facciamo sottile l’andremo a cuocere per poco tempo, magari sui carboni; se invece la vogliamo cuocere a pezzettoni o addirittura intera dovremmo cucinarlo per lungo tempo con temperature basse.
COTENNA O SENZA COTENNA ?
Una bella differenza la fa la presenza o meno della cotenna, in questo caso dovremmo partire dalla scelta del maiale. Se un maiale è troppo grasso diventa difficile utilizzarlo con la cotenna, poiché sotto di essa potrebbe essere presente una massa di grasso troppo elevata che in cottura potrebbe essere eccessiva e quindi dare fastidio.
Per utilizzare una pancia di maiale con la cotenna, dovremmo prendere o un maiale più magro o andarci a procurare la parte della pancia che presenti meno grasso.
Ovviamente è inutile dire che presentare una pancia con una cotenna croccante è il massimo, poiché riesce a regalare al palato una sensazione ed un sapore eccezionali!Più cotenna per tutti!
LA BRACIOLA DI COTICA
La tradizione napoletana non ha limiti e con la braciola di cotica raggiungiamo livelli veramente alti.
La cotica viene pulita per bene e poi farcita: le varianti sono tante, quelle che faccio io sono semplicemente ripiene di parmigiano, pecorino, aglio, sale, pepe e prezzemolo, tutto ben battuto insieme.
Le cotiche vengono poi chiuse con lo spago, arrostite in padella e irrorate della lava rossa, il Pomodoro!
La preparazione della braciola di cotica nacque per sopperire alla mancanza assidua di carne, nelle famiglie povere che, non potendo acquistare spesso fettine di vitello, sopperivano con ingredienti meno costosi tra cui la pelle del maiale che veniva ritenuta parte meno pregiata ma che - con il giusto approccio -diventa super golosa.
PERCENTUALE TRA GRASSO E CARNE
Iniziamo ad entrare più nello specifico. Una pancia di maiale dovrebbe avere una suddivisione tra grasso e carne pari al 50%. In questo taglio anatomico il grasso eccessivo va a rovinare un po’ l’equilibrio che dovremmo trovare nel morso.
La pancia di maiale ha utilizzi infiniti, poiché la troviamo molto presente anche nel banco salumeria: pancetta arrotolata, pancetta tesa, bacon, provengono tutti dallo stesso taglio che viene approcciato con cotture e tecniche differenti.
PANCETTA , BACON E GUANCIALE: LE DIFFERENZE
Tre ingredienti che siamo abituati a conoscere già modificati, stagionati, pronti.
Questi però non devono essere confusi. Quante volte avete usato pancetta per la carbonara, dicendo: “ma dai, guanciale e pancetta sono la stessa cosa!"
O ancora, quante volte avete abbrustolito la pancetta al posto del bacon per il vostro cheeseburger e avete esclamato :”però è un po’ salata!”
Bene, andiamo a capire quali sono le differenze tra questi tre prodotti.
Partiamo dalla Pancetta che come detto su viene prelevata dal ventre, pancia del maiale. Viene solitamente stagionata e messa in salamoia e salatura. Per questo motivo utilizzarla per la carbonara potrebbe trasmettere troppo sale al piatto di pasta. E poi pare sia sbagliato poiché la tradizione vuole che venga usato il Guanciale.
Il Guanciale invece viene fuori dalla guancia del maiale, quindi non è lo stesso taglio anatomico della pancetta. Il suo mix è diverso poiché nel guanciale troveremo una gran parte di grasso e una piccola parte di carne.
Il Bacon si differenza dalla pancetta soprattutto per la sua forte affumicatura e soprattutto dalla cottura che non avviene nel nostro salume tipico. Il bacon può essere tirato fuori dalla pancia ma anche dalla spalla, schiena, dal collo del maiale e soprattutto non è salato!Ora che conosciamo tutto, petto in fuori e andiamo al banco salumeria! Salumiere non ti temo.
IO LA PANCETTA LA USO PER LA CARBONARA
Nella foto c'è l'esempio -a mio parere - di carbonara perfetta dello chef Luciano Monosilio. L'esecuzione più buona mai assaggiata!
Un po' di storia sulla carbonara dovete concedermela. Leggenda narra che della Carbonara si legge dal 1944 dopo che nei mercati rionali, gli americani avevano iniziato a portare il Bacon.
Si presuppone che dopo la liberazione e la fine della seconda guerra mondiale, c’era veramente poco a disposizione della popolazione; quel che invece c'era in grandi quantità erano le uova in polvere e il bacon affumicato.
In un modo o nell’altro gli americani c’entrano sempre.
Sono comunque tante le leggende e le storie dietro l’origine della carbonara.
Qualcuno ebbe l’incredibile idea di mischiare questi ingredienti aggiungendo il prodotto italiano per eccellenza: gli spaghetti!
Poi qualche abruzzese del norcino, pare abbia portato il guanciale. E l’atmosfera è cambiata.
La Carbonara nacque!Che poi riflettendo: uova, pasta, maiale e pepe, sapori genuini, quasi banali, ma messi insieme che spettacolo!
COTTURA: AL FORNO, A BASSA TEMPERATURA O AL BBQ, VI DO TUTTI I CONSIGLI!
Ma dopo tante parole, questa pancia di maiale come la dobbiamo cucinare? Entriamo nel particolare.
Vi assicuro che in base a come tagliamo il pezzo di carne avremo consistenze e cotture diverse. Cuocendola intera ne andiamo a evidenziare morbidezza e sapore.
Ricordatevi quanto detto su: è fondamentale la ripartenza del 50% tra grasso e carne.
Cottura al forno: partiamo dalla tecnica di cottura più utilizzata nelle case.Intagliamo la cotenna del maiale, mettiamo il pezzo di carne in una teglia e facciamolo cuocere a 140 gradi per circa 3 ore, o almeno fin quando non arriviamo a 80 gradi al cuore.Una volta cotta la pancia, accendiamo il grill del forno e alziamo la pancia quasi sotto la resistenza e facciamo scoppiare la pelle.
CBT: la temperatura perfetta per la bassa temperatura è 72 gradi per 24 ore, qui avremo la massima espressione tra morbidezza e succosità.Una volta cotta prendiamo la nostra pancetta e tiriamola fuori dalla busta e asciughiamo bene la cotenna. Passiamola ora in padella prima dal lato della pelle - facendola andare lentamente e rendendola super croccante, poi grigliamola ovunque. Vi assicuro il godimento massimo!
BBQ: in questo caso avremo un grande punto forte il sapore di affumicato! Stabilizziamo il dispositivo a 100 gradi per cottura indiretta e inseriamo la pancetta; cuociamola fino agli 80 gradi al cuore, come quella al forno, e poi andiamo sulla fiamma diretta per soffiare la pelle. Anche qui se l’accompagniamo con salsa bbq e delle patate ripiene avrete applausi senza fine.
HAI MAI VISTO UN MAIALE NERO?
Il maiale nero casertano è presente ormai da tempo sui menù di ogni braceria o pub che si rispetti. Vi siete mai chiesti che storia abbia questo animale? Bhè ci penso io.
Una delle razze di maiale autoctone più antiche, ci sono manoscritti che fanno riferimento al maiale nero dal I secolo d.C. Negli anni 50, però, questo splendido esemplare ha rischiato l’estinzione di razza ma grazie alla salvaguardia delle specie che ne ha conservata la riproduzione oggi godiamo ancora della sua eccezionale carne.
Detto anche “Pelatiello” per l’assenza di setole sulla pelle, ha un colore che va dal nero violaceo al grigio. Il maiale nero casertano è un animale rustico che viene allevato allo stato semibrado nei boschi del Casertano e del Sannio Beneventano. Si nutre principalmente di ghiande, castagne, noci e frutti selvatici, alimenti naturali che donano alle sue carni sapori e profumi selvatici.
Una piccola curiosità, sapevate che il grasso del maiale nero casertano si avvicina per composizione a quelli dell’olio extravergine d’oliva ?
La sua carne è molto marezzata e viene prediletta per il consumo da fresca, ma anche nel banco salumeria fa la sua... porca figura!
LA PANCETTA IN GIRO PER IL MONDO
Se nell’articolo precedente vi ho portato in giro nel nord Europa, più specificamente nelle isole Lofoten (se non l’avete fatto ancora fateci un salto da qui!)
Questa volta vi porto in 3 continenti, seguitemi.
Danimarca, Europa
Eh si, il popolo danese ha votato il Stegt flæsk come piatto nazionale: pancetta di maiale croccante servito con salsa verde che fa scogliere il cuore freddo danese. Diciamo che ne vanno letteralmente pazzi.
Asia, Cina
Leggendo Cina chi di voi non ha pensato a quella bellissima immagine del maiale laccato da una salsa lucida. La pancetta di maiale viene utilizzata per la famosa pancia di maiale brasata rossa o se vogliamo fare gli orientali Hong Shao Rou: la carne viene cotta fino a quando il grasso e la pelle sono gelatinosi, morbidi e si sciolgono facilmente in bocca; la salsa è solitamente densa, dolce e abbastanza appiccicosa.
Come in ogni nazione che si rispetti, ognuno in Cina la fa come gli pare, così il governo provinciale dell'Hunan a codificato la ricetta del piatto, in particolare decidendo che solo la carne della celebre razza di maiale Ningxiang dovrebbe essere utilizzata nell'autentico hong shao rou.
La storia prende ancora più fascino parlando di questo porco straordinario, unico al mondo per il sapore dei cinque strati di lardo che separano altrettante strisce di muscolatura.
America Latina, Colombia
Qui si va invece di frittura, facendo parte del piatto tipico colombiano il Bandeja Paisa.La Pancetta di maiale viene fritta e servita con riso, fagioli e tanto altro per comporre quello che nel 2005 è stato designato Piatto Nazionale.
Mettiamo via le parole e passiamo ai fatti
Cottura consigliata: Brasata o CBT, ma se tagliata sottile anche alla brace.
Come si presenta :
Fattore fondamentale è che il grasso non prevalga troppo sulla carne, questo fattore è importante per equilibrare il gusto al morso.
Prezzo d’acquisto: Pezzo intero ingrosso 5€ al kilo , GDO 8€ al kilo.
Consigli d’acquisto: Quando chiediamo la pancia facciamoci mostrare il pezzo magari e chiediamo di tagliare dove l’equilibrio tra carne e grasso è più accentuato, inoltre facciamoci lasciare la cotenna stando attenti che non ci sia il timbro del macello.
Utilizzo comune: Pancia di maiale al ragù, arrosto di maiale.
Cottura a bassa temperatura : 72 gradi per 24 ore pezzo da 1,2 kg circa.
Abbinamenti consigliati: Patate, senape, broccoli, friarielli, pomodoro concentrato, zucchine scapece, melanzana parmigiana, pomodoro, alloro, timo, burro, cacao, peperoncino, vino rosso, prezzemolo, gamberi, funghi porcini, verdure grigliate, purea di patate.
LE RICETTE
“voglio fare il gourmet”
MAIALE, PUREA DI PATATE E FRIARIELLI
Ingredienti
1 kg pancetta di maiale pezzo intero
600 gr patate pasta bianca
60 g latte
80 gr burro morbido
Sale , pepe
Timo aglio
1 mazzo di friarielli
Fondo di carne (vi lascio anche la ricetta dell’essenza di manzo)
Procedimento
Prendiamo la pancia e condiamola con sale, pepe, timo e aglio; condizioniamo sotto vuoto e cuociamo a 72 gradi per 24 ore.
Tagliamo la patata a metà e cuociamola in acqua bollente per 20 minuti o fin quando uno stecchino la trafigge. Schiacciamo la patata e quando ancora è calda uniamo prima il sale e il pepe, poi alternando burro e latte caldo.
Puliamo i friarielli e saltiamoli in padella, con olio, sale e peperoncino.
Scottiamo la pancia ben asciutta, prima sulla pelle e poi da tutte le altre parti. Serviamola con la purea di patate accanto, i friarielli saltati e l’essenza di carne.
Poi mi piacerebbe vedere il vostro risultato finale, magari personalizzatela a vostro piacimento e gusto!
BACON HOMEMADE
Prendere la pancetta nella zona costole più magra possibile e metterla in salamoia.
Salamoia: 80 g di sale su 1 kg di carne per 72 ore con pepe in grani, qualche ramo di rosmarino, qualche foglia di salvia, un paio di spicchi d’aglio.
Lavare con acqua fredda per ripulire, asciugare per bene e mettere in frigo altre 24 ore per ulteriore asciugatura.
Cottura a 100 gradi al Bbq fino ad arrivare ai 76 gradi interni, affumicando con i trucioli.
Fate raffreddare e spennellatelo con olio di semi.
Mettere in sottovuoto e fate maturare l’affumicatura per un paio di giorni.
ESSENZA DI MAIALE
Ingredienti
2 kg di ossa di maiale( chiedetele al macellaio tagliate piccole!)
5 lt di acqua e ghiaccio
50 g di burro
Timo e rosmarino
25 g Concentrato di pomodoro
100 g di matignon (sedano carote e cipolle)
Procedimento
Stendere le ossa in una placca, cospargere con il concentrato di pomodoro e arrostire in forno fin quando non sono scure.
In pentola unire la matignon al burro e alle spezie e far rosolare fino ad imbrunimento. Inserire le ossa facendo attenzione a non inserire il grasso.
Coprire totalmente con acqua e ghiaccio e portare ad ebollizione. Schiumare ogni tanto.
Dopo circa 5 ore, alzare le ossa e filtrare. Continuare la riduzione, deve ridurre fino ad entrare in un pentolino da 20 cm.
NB: questa ricetta è applicabile per qualsiasi fondo tu voglia fare, basta sostituire la tipologia di ossa.
Carcassa di Manzo per il fondo di Manzo
Carcassa di selvaggina per il fondo di selvaggina
Carcassa di pollo per il fondo di pollo
Carcassa di agnello per il fondo di agnello
Appuntamento alla prossima settimana per un nuovo ingrediente da valorizzare!
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