UNFINEDINING: Le Alici
Pesce azzurro: alici, acciughe e come valorizzare un cibo povero. La ricetta de El Celler de can Roca
Prefazione
Ciao a tutti Foodclubbers,
Oggi sono qui per aiutarvi ad individuare degli alimenti che spesso tendiamo a sottovalutare.
Chi lo dice che per fare un buon piatto occorre per forza un ingrediente costoso?
Insieme analizzeremo alcuni delle materie prime meno conosciute, ma che hanno un potenziale immenso.
Può un muscolo essere tenero quanto un filetto? La risposta è sì! Bisogna solo saperlo valorizzare.
Vi aiuterò a diventare dei piccoli “re Mida”, toccheremo cose facendole diventare oro!
Capitolo 2: LE ALICI
Facciamo chiarezza
Oggi tratteremo un nuovo ingrediente presente fortemente nelle nostre cucine sia casalinghe che professionali: le Alici.
La premessa è sempre la stessa: alimenti e prodotti che costano poco. In questo caso parliamo di un prodotto che si compra a prezzi variabili a seconda della stagionalità ma che non supera mai i 9/10€ al kg. Diciamo che un’alice di stagione buona viene acquistata a circa 5€ al kg.
Ebbene sì, anche il pesce ha la sua stagionalità. Vi dirò di più: permettere al pesce di riprodursi e quindi di essere pescato nei momenti giusti dell’anno è fondamentale per mangiare il prodotto nella massima espressione del gusto. L'ideale è acquistare le alici nel periodo che va tra giugno e gennaio, perché il pesce in questo periodo deposita le uova che si schiudono in circa 2 giorni e quindi avremo un mare pieno di acciughe!
IL PESCE, IL GHIACCIO E IL PESCATORE
Perché i pesci sono posti su quintali di ghiaccio?
Ovviamente si può dedurre subito che il ghiaccio tiene freddo il prodotto, che posto all’aperto si trova quindi a temperatura ambiente. Sarebbe impossibile fare diversamente .
L' attenzione che vi prego fare è il particolare del “troppo ghiaccio“: potrebbe essere un piccolo trucchetto per irrigidire il pesce. Questo parametro viene spesso visto come simbolo di freschezza, invece l'utilizzo del ghiaccio è un escamotage per ovviare proprio alla poca freschezza. Per stabilire la freschezza delle alici bisogna guardare il suo colore, più è vivo più saranno fresche! Più avanti vi svelerò tutti i segreti.
PESCE AZZURRO DELLE MIE BRAME
Quando si parla di pesce azzurro pensiamo sempre a qualcosa di povero e di poco saporito, invece parliamo di materie prime ottime sia dal punto di vista culinario che da quello salutare (il pesce azzurro è ricco di grassi insaturi in particolare di omega3). Il suo consumo è consigliato dai dietologi per diete specifiche.
Il consiglio è uno; mangiamo più pesce azzurro che è buono, salutare, costa poco ed è facile da cucinare.
Etimologia
Alici o acciughe
Questa è una domanda che a me è sorta spontanea, qual è la differenza tra un’alice e un’acciuga ?
La risposta è semplicissima: se sono nato al Nord avrò sempre cucinato acciughe, se sono nato al Sud invece sono più abituato a cucinare alici .
La differenza è solo etimologica, sono la stessa cosa; non credete quindi in giro a chi dice che l’acciuga è più lunga, è più blu, è più verde. Sono esattamente lo stesso pesce, solo che (forse) chiamarla acciuga fa più figo!
Merceologia
Il discorso fatto per acciuga e alice non possiamo accostarlo alle sarde. Sono totalmente diverse poiché appartengono a famiglie marine differenti. Inoltre anche il loro gusto e il loro aspetto le distingue.
Un’alice di solito ha una grandezza media di 16/17 cm, arrivando eccezionalmente in alcuni casi a 20 cm.
Il suo colore da viva è verde-azzurro mentre si scurisce e va nel blu quando muore, quindi noi siamo abituati a riconoscerla con questo colore.
Le Alici nuotano in branco, infatti quando se ne cattura una è quasi sicuro che, sotto la vostra barca, ce ne sia un intero branco. Il tonno è un pesce goloso di alici, i pescatori per pescare il grosso animale marino seguono proprio le tracce delle alici poiché dove ci sono questi grandi branchi è altamente probabile che in giro ci siano anche dei tonni affamati.
L'ACCIUGA NELLA CUCINA GOURMET
L’acciuga può far parte della cucina gourmet? La risposta è certamente sì! E’ sicuramente uno dei prodotti più usati in tutte le sue forme: che siano fresche, sotto sale, sott’olio, sott’aceto, in colatura o in polvere. Le alici per uno chef sono un ingrediente fondamentale per dare sapore marino a tante preparazioni, per aumentare la sapidità e rendere ancor più appetitoso un piatto.
Un'altra bella idea fuoriuscita dal mondo “gourmet” è quella di utilizzare tutta l’alice, quindi oltre ai filetti incredibilmente anche la lisca. L’idea resa famosa dai fratelli Roca del tristellato El Celler de can Roca, hanno cucinato e reso assurdamente croccante la lisca dell’alice (SPOILER: vi lascio la ricetta!).
Tutto questo per dire che in 10/12 g di prodotto c’è racchiuso il mare, la tradizione, il sapore che nessun altro pesce può donare !
IL MARINATO FA BENE O MALE ? COSA NE PENSA L’ASL
Apriamo ora un argomento tanto caro ai ristoratori e facciamo chiarezza su cosa si intende per marinato.
La marinatura prima di tutto non è una cottura, quindi non possiamo classificarla come tale. Se il nostro pesce azzurro presenta internamente il famigerato Anisakis (un verme) questo continuerà a vivere e a proliferare.
Quindi il marinato fa bene o male? Le aziende sanitarie locali su questo argomento sono molto severe, per questo motivo ormai la famosa alice marinata è quasi sparita da ogni ristorante.
Come posso creare un marinato certificato?
La prassi vuole che il prodotto sia abbattuto per almeno 24/48 ore a -18 gradi. Io consiglio sempre di abbattere l’acciuga intera, quindi togliere la testa e le interiora e congelarla. In questo modo l’anisakis viene sconfitto poiché non resiste al surgelamento. Non solo, perché i filettini dell’acciuga restano comunque sodi e non perdono di consistenza e sapore, così possiamo marinare tranquillamente il nostro pesce una volta decongelato .
Ovviamente nei ristoranti se arrivasse un controllo vorrebbero contezza di questo passaggio, question per cui noi nei ristoranti dovremmo fare sempre schede di abbattimento che documentano quanto fatto. Poi si procede prendendo un campione da analizzare, ma se abbiamo fatto bene il nostro lavoro il prodotto sarà pulito.
IL CUOPPO E LA SUA STORIA , TRA SALERNO E NAPOLI
E’ inevitabile, camminando nei vicoletti di Salerno e Napoli, sentire quello spettacolare odore di frittura che a volte pare pesante ma ti accompagna nella tua passeggiata fino a farti dire “ma sì, facciamoci un cuoppo!”
Il cuoppo di per se è un foglio di carta-paglia arrotolato su se stesso; un cono di circa 20 cm nel quale viene inserito il fritto, che prevede di solito calamari, gamberetti e le immancabili alici.
Questo tipico odore congiunge le due grandi cittadine campane. L’alice è un prodotto molto utilizzato sia a Napoli che a Salerno e fa pienamente parte della quotidianità dallo street food alla cucina tradizionale fino alla cucina gourmet.
Pensando alle alici a Napoli, oltre che fritte, andiamo subito a pensare alle alici 'mbuttunate oppure alle alici in tortiera.
Se invece pensiamo al salernitano, andiamo subito a condurre i nostri pensieri alla vicina Cetara e alla sua fantastica colatura di alici!
COLATURA DI ALICI
“Il mare è salato perché è pieno di acciughe.”
Nella provincia di Salerno c’è un piccolo borghetto di 2mila abitanti che è Cetara, un posto così piccolo ma con un segreto e un prodotto che tutto il mondo ci invidia: La colatura di alici.
Questo fantastico procedimento è custodito in questo borgo fin dal medioevo e oggi viene regolamentato dal “disciplinare di produzione della colatura di alici di Cetara DOP”.
Nasce tutto dagli antichi romani e sotto forma di Garum (la fermentazione delle lische e teste di pesce). La tradizione è stata portata poi a Cetara da alcuni gruppi monastici che erano abituati a conservare le alici sotto sale e pressarle; così facendo le alici perdevano dei liquidi che assaggiati risultavano gradevoli e saporiti. In seguito la tecnica è stata perfezionata utilizzando dei panni appositi per il filtraggio e nacque la Colatura di Alici, di cui si parla già da inizio '800.
Il suo uso classico è da condimento di pasta o per esaltare i sapori di verdure e pesce. Diciamo che se i giapponesi hanno la salsa di soia, noi abbiamo la colatura di alici!
Mettiamo via le parole e passiamo ai fatti
Cottura consigliata: Marinatura o frittura che deve essere quanto più veloce possibile per non seccare i filetti.
Come si presenta: la pancia deve essere di colore blu acceso, se si presenta invece sbiadito significa che il prodotto è vecchio oppure è stato troppo tempo a contatto col ghiaccio.
Taglio anatomico: in questo caso l’alice presenterà la testa, la spina dorsale, la coda e i due filetti che avranno a lato pancia delle spinette piccoline che si ammorbidiscono durante la cottura.
Prezzo d’acquisto: prezzo consigliato 5€.
Consigli d’acquisto: cerchiamo sempre di controllare il suo aspetto e se possibile anche il suo odore; preferite alici di media grandezza per farcirle, piu’ piccine invece per friggerle con la spina. Se sul banco pesce sono coperte abbondantemente dal ghiaccio potremmo avere di fronte un prodotto vecchiotto.
Utilizzo comune: Alici marinate, alici fritte sale e pepe, tortino di alici, alici salate per conserva, aliciotto ripieno, spaghettone alla colatura di alici.
Cottura a bassa temperatura: in questo caso .
Abbinamenti consigliati: limone, aceto, sale, pepe, prezzemolo, provola, pomodori secchi, pomodoro, peperone, senape, mayonese, pesto di basilico, lime, paprika, patata, cicoria, scarola, pinoli, uvetta.
LE RICETTE
Alici Marinate e Alici sotto sale
“L’acciuga vuol nuotare tre volte: nell'acqua, nell'olio e nel vino.”
Ingredienti
1 kg di alici freschissime
2 kg sale grosso
250 gr di aceto di mele
2 g di peperoncino
10 g prezzemolo tritato
50 g vino bianco
5 g colatura di alici
3 g pepe rosa
4 g origano
- Per le alici marinate:
Puliamo le alici eliminando le teste e gli intestini. Posizioniamole su una placchetta e congeliamole per 24 ore.
Passato il tempo previsto, prendiamo le alici e passiamole in frigo perché devono decongelarsi lentamente. Non mettiamole sotto l’acqua!
Una volta decongelate è il momento di eliminare la lisca centrale e di lavarle sotto acqua corrente fredda fin quando non diventano bianche perdendo tutto il loro sangue.
Mischiamo 250 g di aceto di mele, 2 g di peperoncino, 10 g prezzemolo tritato, 50 g vino bianco, 5 g colatura di alici, 3 g pepe rosa, 4 g origano.
Ora iniziamo a stratificare le alici come si fa per la parmigiana quindi prima in un senso e poi nell’altro. Ad ogni strato inseriamo il nostro liquido di marinatura e copriamo bene. Lasciamo marinare in frigo per circa 2 ore.
Consiglio: mangiatele anche su un crostino di pane all'aglio e 'nduja.
- Per le alici Sotto sale
Compriamo le alici nel periodo migliore, puliamole eliminando sempre testa e intestino.
Ora, senza lavarle, aggiungiamo pari quantità di sale grosso e mischiamole bene. Posizioniamole in un contenitore con una griglia alla base per far sgocciolare il sangue e lasciamole lì per 24 ore.
Il giorno seguente avremmo eliminato parte del sangue quindi è possibile iniziare la stratificazione come su (prima in un senso e poi nell’altro) e intervalliamo gli strati con sale grosso fino a copertura.
Pressiamo e inseriamo una salamoia fatta con 1 lt di acqua e 800 gr di sale fino. Lasciamo cosi per almeno 6 mesi controllando ogni tanto se le alici sono sotto salamoia.
Aliciotto farcito con provola e prezzemolo con salsa agrodolce al peperone
Ingredienti
- Per l’aliciotto
1 kg di alici freschissime di media grandezza
250g di silano affumicato
1 mazzetto di prezzemolo
1 uovo
Sale
Pepe
50 g parmigiano grattugiato
Pulire bene le alici sempre con la stessa procedura, stavolta eliminare la spina centrale e lasciare i due filetti attaccati. Lavare sotto l’acqua fredda corrente per 5 minuti in modo da farle diventare bianche.
Nel frattempo passare al cutter o al bimby il silano tagliato piccolo con gli altri ingredienti e creare una pasta.
Stendere le alici asciutte e posizionare al centro il ripieno; chiudere poi con un'altra alice creando un sandwich.
A questo punto impanare alla milanese con farina, uova e pangrattato e friggere a 170 gradi per 4 minuti.
- Per la salsa agrodolce al peperone
250 g peperone arrostito rosso spellato
25 g di miele
60 g di zucchero di canna
35 g di aceto di mele
1 g Peperoncino
Sale
Pepe
Inserire tutti gli ingredienti in un cutter o meglio nel Bimby e frullare bene per circa 2 minuti. Mettere in un biberon o in una ciotola.
Consiglio: Servire le nostre alici calde condite con sale e pepe da pucciare nella gustosissima salsa agrodolce al peperone!
Lisca di acciuga in tempura
Ingredienti
- Per la pasta di riso cotta
100 g di riso
300 g di acqua
Sale
Procedimento
Mettere tutto in una pentola, cucinare lentamente e quando tutto è cotto per bene frullare il composto in un termomix.
- Per la tempura di lische di acciuga
165 g di pasta di riso cotta
16 pz di lische di acciuga leggermente salate e pulite
1 litro olio extravergine
Procedimento
Mettere la pasta di riso in una sacca da pasticciere.
Stendere dei filoncini sulla carta forno e posizionarci sopra la lisca di acciuga.
Disidratare a 40 gradi per circa 12 ore.
Passato il tempo sopra indicato, friggere a 180 gradi per pochi secondi o almeno fin quando la pasta di riso si soffi.
Salare e servire.
EXTRA
Il mix perfetto per una frittura Crunchy
Ingredienti
250 g farina 00
250 g semola
50 g amido di mais
100 g farina di mais (fioretto)
Procedimento
Mischiare tutti gli ingredienti insieme e panare qualsiasi tipo di pesce, dalle alici ai calamari al baccalà.
Consiglio, prima di panarlo, di bagnare leggermente il pesce con dell’acqua di mare se possibile in modo che il mix di farina resti ben attaccato creando una panatura super Crunchy!
Appuntamento alla prossima settimana per un nuovo ingrediente da valorizzare!
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