Soul & Fish: a Sorrento una grande verità a base di ospitalità e cucina di mare
Sorrento, Soul&Fish ristorante: cucina di mare alla terza generazione della famiglia Aprea cantieri navali
Via Marina Grande - 80067 Sorrento
tel. +39 0818782170
Email: info@soulandfish.com
Aperto tutti i giorni a pranzo ed a cena da aprile a ottobre.
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Marina Grande è un antico borgo, una vera e propria città nella città che racconta l’autentica poesia di Sorrento:
le abitazioni pittoresche, le barche in mare, l’odore di salsedine ed il profumo della cucina tradizionale raccontano il fascino di un villaggio di pescatori che, nonostante l’avanzare del tempo ed i cambiamenti urbanistici, continua a conservare le caratteristiche più vive e genuine di un luogo tanto carismatico.
Qualcuno è riuscito a riassumere in sole due parole tutta l’essenza di questa atmosfera tanto carica di verità: Soul & Fish,
è il nome scelto per il nuovo corso del ristorante di famiglia dalla terza generazione in gestione rappresentata dai 5 cugini Fiorenza, Fabrizio e Francesco Gargiulo e Antonino e Vincenzo Incoronato.
Dieci anni fa, il battesimo come “Soul & Fish” segna la svolta della struttura che sceglie di concentrare la propria proposta ristorativa solo sulla cucina di mare.
Fabrizio, Fiorenza, Francesco Gargiulo, Vincenzo Incoronato, Vincenzo Corcione e Antonino Incoronato
I “magnifici 5” hanno ben intuito che nel leggero soffio di brezza che accarezza costantemente Marina Grande c’è tutta l’anima della zona,
ciò per cui Sorrento continua ad esercitare il suo charme su chiunque passi in penisola: pescato del giorno direttamente consegnato dal mare, ristorazione basata sulle materie prime accuratamente valorizzate ma anche una serie di piatti che sappiano affacciarsi al mare con lo spirito della scoperta e che regalino al cliente la possibilità di approcciarsi ad una cucina che abbia quel quid in più di internazionale pur sempre agganciandosi ai sapori nostrani.
Ciò è dovuto a due fattori fondamentali:
- certamente, ai cugini Gargiulo / Incoronato che partecipano attivamente a tutte le attività riguardanti il locale. Infatti, Fiorenza e Fabrizio Gargiulo oltre a curare il servizio in sala si occupano rispettivamente della gestione dei social e della contabilità; Francesco, sommelier, è il selezionatore accurato della carta dei vini composta da circa 300 referenze (alcune delle vere e proprie chicche!!!) che abbracciano un po’ tutto il mondo; Vincenzo Incoronato fino al 2020 è stato al timone in cucina , attualmente invece con Antonino si occupano prevalentemente di Vrasa, ristorante nel centro di Sorrento aperto nell’estate del 2022 sempre dai 5 cugini e che propone una idea di ristorazione diversa da quella tradizionale seppur il nome crei sempre e comunque quel legame con le radici a cui i ragazzi non rinunciano.
- Dal 2021 ai fornelli c’è Vincenzo Corcione, (classe ‘92), che ha al suo attivo esperienze presso importanti realtà sia della Costiera (dal San Pietro di Positano al Relais Blu di Massa Lubrense, entrambi con 1stella Michelin) sia all’estero: dalla recente esperienza in Belgio presso il 3 stelle Michelin Zilte, Anversa, a quelle passate in Svizzera al The K di Mauro Colagreco all’interno del Kulm Hotel di Saint Moritz. Esperienze che mescolate ben bene alle radici culinarie ed alla splendete vena creativa di Vincenzo hanno dato luogo ad una serata davvero speciale con continui giochi di texture e di temperature, in uno scenario culinario che spazia tra l'esotico ed il familiare e che sa divertire l'anima altre che il palato attraverso un'altalena di gusti che sottolineano la capacità dello chef di creare lui stesso spigolosità per il piacere di arrotondarli.
Soul & Fish racconta una grande verità.
Per riuscire a portare avanti uno stabilimento serio ed un ristorante eccellente, per ben tre generazioni, servono sì coerenza, passione e qualità ma la vera forza arriva dalle persone. I cugini Gargiulo ed Incoronato, che amo definire magnifici 5, sono la vera forza di questo mare di novità che la ristorazione affronta. Di fronte al Golfo di Napoli, con il Vesuvio sullo sfondo potrebbe sembrare tutto più semplice e invece da Soul & Fish non ci si stanca mai di remare: panorama, posizione, turismo, identità ed iniziativa aiutano ma senza un'anima così dedita all'accoglienza sarebbe tutto impossibile.
I fratelli Fabrizio, Fiorenza e Francesco Gargiulo con lo chef Vincenzo Corcione
Da bravi nipoti di indicibili maestri d'ascia, i magnifici 5 hanno imparato che per navigare - che non vuol dire solo galleggiare - c'è bisogno di riconoscere l'essenza, l'uso, e la collocazione della materia prima all'interno del progetto, proprio come nel progetto di una imbarcazione; bisogna saper sagomare e quindi "adattarsi" ad ambiente, tempi e spazi.
Soul & Fish non è solo un nome, è un messaggio dritto e diretto:
la parte immateriale di un principio vitale, che è origine e centro del pensiero, del sentimento e della volontà, si fonde con la parte più tastabile di questa cucina, il pescato locale.
E allora ecco che si intrecciano servizi tradizionali come quello del carrello, seppur in versione più dinamica e curata, con un'ospitalità assai conviviale che favorisce il rapporto tra le persone, la cultura del cibo e del bere, la condivisione di valori e di esperienze.
LA DEGUSTAZIONE
APERITIVO (special)
Salumi di mare:
ventresca di pesce spada affumicato ai rami di ulivo, ventresca di tonno rosso, alici del Cantabrico con burro al limone e pan brioche di propria produzione
Tonno croccante
Tocchetti di tonno panati alle mandorle e serviti con mayo alla wasabi.
Un piatto ormai divenuto storico per questo nuovo corso di Soul&Fish e che in affetti unisce bene la veste giovane, crunch e l'interno morbido e saporito.
In abbinamento:
Teatro alla Scala Franciacorta Brut Docg 2018 - Bellavista
ANTIPASTI
Ceviche
di cernia locale, gamberi rossi, leche de tigre al passion fruit e arachidi.
Un piatto che da solo merita il viaggio perché è una totale esplosione e di colore e di gusto. C'é tutto in questo piatto, dall' impatto visivo ai profumi fino ad avere un terremoto di sapori: acido, dolce, piccante, croccante, carnoso,
Carciofo in diverse consistenze,
ripieno di scampi e battuto di aglio e prezzemolo con la loro essenza alla vaniglia.
Un piatto che si potrebbe chiamare "delicatezza", il carciofo domina ma sa lasciar spazio elegantemente al trionfo dello scampo ravvivato dal colpo di spray alla vaniglia che ne esalta le rotondità.
Kebab di polpo,
pane naan, scarola in tre consistenze (stufata, croccante e liquida), pinoli, pomodorini semidry e feta.
Questa è una idea golosissima sia per l'intreccio di consistenze sia per i sapori tutti fortemente decisi e decisivi al fine del morso. Poi la chicca del pane naan massimizza il risultato, perché crea un involucro asciutto, gustoso e leggero che riesce a contenere ed al contempo a mixare tutto.
In abbinamento:
Riesling Kabinett Trocken 2022 – Sybille Kuntz
PRIMI
Pasta mista
cotta in ristretto di pesci di scoglio, crema di finocchio, pomodorino del piennolo all’arancia, alloro e finocchio di mare.
Qualcuno lo descriverebbe con "LIBIDINEEEEE". Questa è la portata che senza dubbio può divenire il signature dish per Vincenzo Corcione: equilibrio, sorpresa, profumo, qui tutto parla gusto. Celebrazione totale dei sapori in un enorme prova di raffinatezza e bilanciamento.
Plin 36 tuorli ripieno di impepata di cozze,
salsa bagna cauda e ponzu di pomodoro.
Sapidità egregiamente studiata per un piatto che tocca corde profondissime in maniera intensa. Per i plin avrei spinto sul ripieno ma la ponzu di pomodoro andrebbe glorificata.
In abbinamento:
Numero Primo Fiano di Avellino Docg 2017 – VentitréFilari
SECONDO
Spigola
farcita con la sua mousseline, capesante, piselli alla menta e limone bruciato.
Piatto di una grazia estrema, garbato e ricercato allo stesso tempo. Simbolo di grande maturità e tecnica dello chef. Ogni singolo elemento sa fare la propria parte non disperdendosi mai in tutta la masticata.
In abbinamento:
Fontanavigna Magnum Pallagrello bianco 2013 – Terre del Principe
DESSERT
Tartelletta di pasta frolla con mango curd, panna cotta al cocco, gel al passion fruit e gelato al mango.
Dolce esotico, spinto, con giochi di acidità lodevoli; il gelato non accompagna, anzi, fa da co-protagonista. Forse proprio per questo lo avrei gradito in porzione leggermente più piccola: un due morsi che sapessero esaltare quella identitaria spigolosità sempre accuratamente smussata che per tutta la cena ha caratterizzato la cucina di Corcione.
In abbinamento:
Late Harvest 2018 – Royal Tokaji
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