UNFINEDINING: Baccalà e Stoccafisso
Due eredi del merluzzo che hanno superato il maestro: baccalà e stoccafisso, ecco come valorizzarli.
Prefazione
Ciao a tutti Foodclubbers,
Oggi sono qui per aiutarvi ad individuare degli alimenti che spesso tendiamo a sottovalutare.
Chi lo dice che per fare un buon piatto occorre per forza un ingrediente costoso?
Insieme analizzeremo alcune delle materie prime meno conosciute, ma che hanno un potenziale immenso.
Può un muscolo essere tenero quanto un filetto?
La risposta è sì! Bisogna solo saperlo valorizzare. Vi aiuterò a diventare dei piccoli “re Mida”, toccheremo cose facendole diventare oro!
Capitolo 4: Baccalà e Stoccafisso
Facciamo Chiarezza
O' Baccalà Pure pesce è
Merluzzo, stoccafisso e baccalà sono lo stesso pesce!
Ognuno nel suo piccolo riceve un trattamento diverso. Diciamo che il genitore della famiglia è il Merluzzo.
Le lavorazione con cui si modificano il pesce lo faranno diventare stoccafisso o baccalà, ma conosceremo tutto più avanti durante questo nostro viaggio in quello che è un mondo interessante fatto di storia e leggenda: andremo nel glaciale nord a scoprire dove nasce il prodotto più amato dai campani!
I principali momenti della produzione del baccalà
Pulitura: prima di tutto, il merluzzo viene attentamente pulito e lavato in acqua corrente.
Salatura: dopo essere stato pulito, il merluzzo passa alla salatura. In questa fase, il pesce viene collocato in grandi casse e ricoperto di sale.
Cambio di posizione: ogni 4-5 giorni il merluzzo viene rigirato e cambiato di posizione. Durante questa operazione, il pesce perde l’acqua in eccesso e assorbe completamente il sale.
Controllo qualità e selezione: mentre si effettua il cambio di posizione del merluzzo, si controlla anche la qualità e si opera una selezione del pesce.
Classificazione e imballaggio: dopo circa tre settimane, il processo di salatura è completo e il baccalà è pronto per essere classificato e imballato.
Sto a dieta, mi mangio un bel pezzo di merluzzo
“Il merluzzo non sa di nulla”- “Mamma non lo voglio il merluzzo”.
Questo povero pesce ne subisce ogni giorno di tutti i colori.
Se ci soffermiamo un attimo sul prodotto in se, in effetti non presenta tanto sapore nella sua carne ma, ovviamente cuocendolo bene e aggiungendo prodotti che ne migliorano o esaltano il sapore, possiamo tirare fuori un buon piatto, con un prodotto che costa poco e che è buono in tutta la sua composizione, dalla carne , alla testa fino alle interiora.
Etimologia delle parole "Baccalà" e "Stoccafisso"
Piccola curiosità: da dove provengono le parole che tanto utilizziamo?
Etimologicamente la parola "baccalà" proviene dal tedesco “Bakkel-Jau” cioè pesce salato. Mentre la parola "stoccafisso" proviene dall’olandese “Stocvisch” ovvero pesce bastone.
Ora che sappiamo da dove provengono queste parole, passiamo al dubbio amletico più grande: la loro differenza!
La differenza tra baccalà e stoccafisso
Entriamo nel vivo della nostra discussione, cosa differenzia queste due preparazioni?
Il baccalà viene decapitato, poi salato e lasciato così per oltre 3 settimane; per renderlo commestibile bisogna dissalarlo.
Lo stoccafisso invece, viene decapitato a bordo e poi messo a seccare a coppia su delle rastrelliere per circa 4 mesi a 4 gradi; per essere mangiato deve essere obbligatoriamente reidratato in acqua.
Quindi, riassumendo: il baccalà viene salato e lo stoccafisso viene seccato.
Il baccalà è troppo salato
Ora concedetemi un piccolo sfogo. I clienti che al ristorante ordinano il baccalà e si lamentano che è salato mi sconfortano. Non me ne vogliate ma se scegliete un pezzo di pesce che viene salato per insaporire e rassodare le carni, non possiamo pretendere che sia insipido. Diciamo che dovremmo ordinare altro.
Ricordatevi che se il baccalà non è leggermente salato state mangiando merluzzo. La nota salata per me è fondamentale: se non si sente c'è stato dietro un errore tecnico, ovvero quel baccalà ha visto troppa acqua.
Perché utilizziamo tanto baccalà e stoccafisso: la leggenda
Si parte dal 1500 quando si svilupparono i primi affari, sulle rotte marittime, tra produttori vesuviani e del Nord Europa. A Napoli la diffusione di baccalà e stoccafisso venne favorita in prima battuta dalla controriforma cattolica, che vietava il consumo di carne nelle feste comandate. L'alternativa prese piede anche e soprattutto nei dintorni del capoluogo, grazie anche al ruolo dei monaci di Madonna dell'Arco che tra Sant'Anastasia e Somma insediarono e utilizzarono le prime vasche adatte ad «ammollare» il pesce, ovvero le prime vasche atte a farlo rinvenire per essere poi lavorato e messo in commercio come un prodotto fresco.
Inoltre, prima dell’arrivo dei frigoriferi era l’unico pesce che poteva mangiare chi viveva nelle zone montuose poiché i trasporti non erano veloci come quelli di oggi; così si evitava che il prodotto si perdesse.
Un viaggio nelle isole Lofoten
Ma quanto sono belle e suggestive le Isole Lofoten, nel freddo nord europa, più precisamente Norvegia. Si narra che nel 1432 vi sarebbe giunto, spinto da una tempesta, il veneziano Pietro Querini al quale è stato eretto un monumento, presente tuttora nelle Lofoten, Querini riportò a casa notizie sulla fauna e la flora dell'arcipelago, oltre alla pratica locale dell'essiccazione del merluzzo (stoccafisso), che avrebbe poi avuto grande fortuna in Italia ed in particolare nelle aree venete da cui lo stesso Querini proveniva. La maggior parte dello stoccafisso prodotto nelle isole Lofoten è infatti esportato proprio in Italia e stiamo parlando del 80% dei merluzzi pescati.
Inutile dire che gli abitanti delle isole Lofoten (quasi 24 mila persone) hanno fatto di questa preparazione il loro lavoro.
Somma Vesuviana "is the new Lofoten island"
La relazione d’amore tra Somma Vesuviana e baccalà-stoccafisso è assai antica e suggestiva. Essa affonda le sue radici nel lontano 1500, secolo durante il quale si svilupparono i commerci grazie al consolidarsi di rotte marittime tra il Nord Europa ed i produttori vesuviani.
Ma perché fu proprio nel vesuviano che si localizzò buona parte della lavorazione?
La risposta è semplice e diretta: in quelle zone c’era la presenza delle sorgenti del fiume Sebeto, ricco dell'acqua necessaria alla lavorazione della materia prima importata dal Nord Europa, che come abbiamo spiegato va dissalata o reidratata.
A livello nazionale i dati confermano quanto la storia ha raccontato dal 1500 in poi. Somma Vesuviana è il polo principale del baccalà ed è di fatto la maggiore realtà produttiva del Sud Italia.
Copenaghen, la testa del Merluzzo gigante ed io
Una sera, durante la mia avventura al Noma di Copenaghen, più precisamente un lunedi (il giorno di chiusura) andai a cenare in un ristorante in centro.
Come portata principale ci servirono una testa di merluzzo enorme, messa a centro tavola. La tradizione voleva che ogni commensale doveva prendere dalla testa intera il pezzo da mangiare. Un'esperienza unica, perché la valorizzazione di ogni parte dell'animale è fondamentale!
Se il vostro unico pensiero è: “ma mica c’erano anche gli occhi?" Beh... la risposta è si, ed erano deliziosi!
Mussillo e Coroniello
“Mamma cosa hai preso per la vigilia ?” - “Ho preso il mussillo di baccalà”"Mamma che cosa hai preso per la vigilia?" - "Ho preso o' mussillo i baccalà!"
Se sei nato a Napoli o nei dintorni di sicuro almeno una volta nella tua vita avrai sentito queste due parole. Ma di cosa stiamo parlando?
Sono molto semplicemente i filetti, quindi la parte centrale del merluzzo. Quando parliamo di Mussillo ci riferiamo però al baccalà, mentre quando parliamo di coroniello ci riferiamo allo stoccafisso.
Il Baccalà a Natale e il momento fatidico della frittura
Ogni natale, arriva il momento della frittura del baccalà e tutti noi pensiamo come prima cosa a salvarci la pelle, dunque prendiamo i giubbini e scappiamo via, tornando solo quando “o' Pezzull” di baccalà sarà sulla tavola.
Come possiamo evitare questa fuga?
Diciamo che i fattori principali sono la temperatura dell’olio e la panatura: la prima deve essere inevitabilmente sui 170 gradi mentre la panatura la trovate qui!
Una cottura con olio a temperatura troppo bassa porta infatti all’effetto bollito che tira fuori la famosa puzza di baccalà che tutti odiano.
Un altro fattore da non sottovalutare a Natale è il costo, veramente altissimo, che raggiunge il baccalà. Il mio consiglio è quello di acquistarlo un po' di tempo prima, dissalarlo e congelarlo.
Risparmierete ad occhio e croce almeno 10€ al kilo!!!
Mettiamo via le parole e passiamo ai fatti
Cottura consigliata: Frittura o vapore
Come si presenta : Il merluzzo parte di solito dai 700/800 gr, Baccalà e Stoccafisso invece vengono venduti già ammollati.
Prezzo d’acquisto: Merluzzo 8,00 €; Baccalà 11,00 €; Stoccafisso 14,00€.
Consigli d’acquisto: Se compriamo un merluzzo fresco facciamo attenzione sempre a guardare gli occhi, se sono lucidi e vivi vuol dire che il pescato è fresco. Per il baccalà e lo stoccafisso cercate sempre di sentirne gli odori, di solito se sono dissalati o reidratati da un po’ possono avere un odore pesante.
Utilizzo comune: Baccalà fritto, baccalà mantecato, baccalà in umido.
Cottura a bassa temperatura : 70 gradi per 12 minuti (trancio da 100 g).
Abbinamenti consigliati: Patate, olio extravergine, ceci, peperoncino, pomodoro, rosmarino, aglio, peperone crusco, fagioli, aglio nero, capperi, olive nere.
Le Ricette
Baccalà Mantecato (che poi è stoccafisso)
500 g di stoccafisso reidratato
250 g di patata cotta e schiacciata
500 g di latte
200 g olio di semi
1 testa d'aglio
Rosmarino
Pepe e sale
Procedimento
Assicurarsi che lo stoccafisso non presenti lische ed eliminare la pelle.
Mettere sul fuoco il latte con 1 testa d’aglio tagliata a metà e il rosmarino; aggiustare di sale e pepe.
Far bollire il tutto ed inserire lo stoccafisso al suo interno; far cuocere per circa 15 minuti.
Togliere lo stoccafisso dal latte e portare il liquido a riduzione fino alla metà: deve diventare quasi una crema.
Passare stoccafisso e patate bollite in una planetaria o in una ciotola utilizzando le fruste elettriche. Montare il tutto andando con l’olio e la riduzione a filo.
Una volta raggiunta una consistenza soda, riporre in frigo.
Si presta molto per accompagnare dei crostini, per essere farcia di un raviolo oppure addirittura dopo che si è ben freddato si può impanare e friggere.
Fish&Chips di Merluzzo
1 filetto di merluzzo da 250 g
Pane panko
Farina 00
Sale
Pepe
Olio di semi
Procedimento
Assicurarsi che il filetto non presenti lische.
Creare una pastella con acqua e farina: non deve essere soda ma deve colare.
Passare il filetto di merluzzo con ancora la pelle all'interno della pastella e poi panare con pane panko a maglia grande se possibile.
Riscaldare l’olio a 170 gradi e friggere il nostro merluzzo per circa 4 minuti, aggiungere magari delle chips di patate e benvenuti in Inghilterra!!!
“Voglio fare il gourmet”
Ceci, baccalà ,olive nere e salsa agrodolce al peperone
Ingredienti
4 filetti di baccalà da 80 g
Olive nere denocciolate
1 scatola di ceci cotti
Sedano, carota, cipolla
Salsa agrodolce al peperone (che trovate qui)
Per la Passatina di ceci
Creare un soffritto con sedano, carota e cipolla e aggiungere i ceci da far rosolare; coprire con l’acqua e lasciar cuocere per circa 15 minuti. A questo punto frullare regolandosi con l'acqua; aggiustare di sale e pepe; bisogna raggiungere una consistenza vellutata e aggiungere un po' di olio extravergine per mantecare.
Per i Ceci interi
Sbollentarli e condirli con sale olio e limone.
Per le Olive nere dry
Snocciolare le olive e passarle al microonde per 2 minuti, poi rompere con una forchetta fino a creare una polvere non troppo sottile.
Per il Baccalà
Porzionare il baccalà in pezzi da 80 g e cuocere a bassa temperatura a 70 gradi per 10 minuti nel sottovuoto o - in alternativa - al vapore.
Impiattamento
Posizionare la crema di ceci sul fondo, poi il baccalà che copriremo con la polvere di olive nere; completare con la salsa agrodolce al peperone e qualche cece intero condito.
SkinChips di baccalà
"foto Kresios, Giuseppe Iannotti"
Ingredienti
10 Pelle di baccalà
Olio di semi
Procedimento
Sbollentare la pelle di baccalà in acqua per circa 1 minuto.
Asciugare bene con carta assorbente e stendere su carta da forno. Disidratare a 60 gradi con valvola aperta o lasciando la bocca del forno leggermente aperta per circa 3 ore.
Riscaldare l’olio di semi a 180 gradi e soffiare la pelle di baccalà: avrete delle chips come patatine, super croccanti!
Appuntamento alla prossima settimana per un nuovo ingrediente da valorizzare!
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