“ VIAGGI NEL COMPLESSO MONDO DELLA SENSORIALITÀ” Fabio Di Pietro intervista Daniele Riccardi

“ VIAGGI NEL COMPLESSO MONDO DELLA SENSORIALITÀ ” Fabio di pietro intervista lo chef Daniele Riccardi

La sensorialità è un universo affascinante ed ancora poco esplorato per la complessità del concetto. In questa rubrica cercheremo, noi di 5 Hats, di accompagnarvi in viaggio tra i racconti dei grandi interpreti che sviluppano questo tema ogni giorno. Scriveremo per Foodclub la storia di vite e di professionisti che hanno fatto del proprio mestiere un’occasione di sviluppo sensoriale.

Partiamo da Napoli, un territorio ricco di profumi e sapori, ed oggi siamo con lo Chef Daniele Riccardi. Lo Chef, già storico Executive di Palazzo Caracciolo, oggi è al comando in cucina di uno dei più importanti Hotel del Lago di Garda ovvero l’Hotel Parchi del Garda. Dopo i soliti convenevoli ed averci fatto assaggiare alcune delle sue ultime scoperte ed idee, partiamo con l’intervista: io ed Andrea non vediamo l’ora di ascoltare le sue risposte.

Daniele, raccontaci lo Chef che c’è in te.

Il tutto nasce da una passione di famiglia e questo, inevitabilmente, mi fa pensare ad uno dei miei attori preferiti, Toto’. E’ stata mitica per me una sua celebre battuta: “ fai il cuoco? Azz.. che bel mestiere !…” Io (a parte mia nonna) a dire il vero sono l’unico professionista in famiglia, ma questo amore mi è stato comunque tramandato dalla forte passione che i miei hanno per il cibo e per l’idea condivisa di cucinare per stare insieme.

So che sei molto attento alla ricerca per rendere i tuoi piatti un’esperienza sensoriale: cos’è per te la sensorialità?

È uno strumento per portarti a ricordare, coi miei figli l’ho pensato proprio l’altra sera quando insieme guardavamo il film Disney Ratatouille..quando il critico ricorda, assaggiando il piatto, il se stesso da bambino è una scena fenomenale e che fa pensare..

Perché a tuo avviso è cosi complesso parlare di sensorialità?

Lo è perché siamo diventati sempre più sofisticati .. ti ricordi ad esempio il 126 ed il casino che faceva ? Quel rumore era proprio nel suo dna e quando pensi al 126 non puoi non ricordarti il suono del suo motore ..Ora le macchine sono sempre più silenziose perchè non vogliamo o non dobbiamo sentirle ..ma vuoi mettere la musica della messa in moto di un maggiolino d’epoca? Se ci pensi stiamo facendo di tutto per impedirci un approccio sensoriale alle esperienze; questo è voluto dagli agenti esterni o dai propri condizionamenti inconsci, favorendo le automazioni e le meccaniche che inibiscono le esperienze che sono legate al “fare”.

Tu come comunichi questo concetto?

Questa cosa si comunica con i ricordi; l’olfatto a mio avviso è il cassetto più importante della memoria perché il naso è lo strumento principale per l’imprinting di una persona.. pensa all’odore di caffè sprigionato da una moka e confrontalo con le cialde di oggi: vedi, torniamo agli automatismi che, per forza di cose, inibiscono .

Pensi che la sensorialità sia legata ad un aspetto culturale, attitudinale, genetico o ad altro?

Sono sempre più convinto che sia un aspetto culturale perché è una attitudine che prima di essere allenata deve essere insegnata ed è appunto l’insegnamento il primo step fondamentale: io lo vedo ogni giorno lo vedo coi miei figli. La cultura giapponese ad esempio, con la conservazione dei suoi riti (come il momento del te), è facilitata perché mantiene vive delle tradizioni che sono fortemente tramandate e quindi insegnate ai più giovani fin dai primi anni di vita.

Pensi che la sensorialità sia un’identità soggettiva o oggettiva?

Naturalmente soggettiva, per quel che dicevamo poco fa. Da quello che ho capito quindi il senso che preferisci mi pare sia l’olfatto .. Sorride ( ndr) Che ricordi ti evoca questo senso? mi descrivi un aneddoto….? Devi sapere che da noi nel napoletano si usa festeggiare gli onomastici con la cioccolata calda. Mia madre usava, quando eravamo piccoli, preparare questa cioccolata con dell’acqua e del cioccolato sciolto in polvere e dentro ci metteva una bella stecca di cannella; cuoceva talmente tanto che la densità era una crema che oggi raggiungeresti solo con l’aggiunta degli amidi..praticamente era un ragù di cioccolata ! Sentivi un profumo per la casa.. Purtroppo però, per mancanza di tempo in questi anni a casa mia non ho potuto continuare la tradizione per i miei figli, ma la sensazione e questo ricordo è rimasta fortemente impressa nella mia memoria. Un giorno a Brescia, assaggiando il gusto al Pan dei Morti in una fenomenale gelateria del centro, mi sono emozionato con mia sorella che era con me annusando il profumo di quel gelato : abbiamo ritrovato lo stesso profumo della cioccolata di mamma e per poco non ci si commuoveva!

Come lo esalti questo senso nei tuoi menù?

L’olfatto lo esalto in maniera fondamentale.. son un amante dell’amplificazione di questo senso nei miei piatti. Svolgo questa sottolineatura utilizzando le essenze naturali ed adottando tecniche e prodotti che ad esempio richiamino l’affumicatura utilizzando appunto materie prime che, in pochi lo sanno ,per me sono evocative: ad esempio la provola affumicata ed il bergamotto mi ricordano rispettivamente la merenda di quando ero ragazzino ed il profumo sulle mani di mio padre quando faceva il limoncello in casa; io cucinando mi motivo continuamente perché mi diverto a riprodurre nel piatto i profumi di casa mia!

Come la alleni la tua sensorialità?

Divertendomi a catturare il più possibile i profumi che incontro: il più divertente e bello per me poi è il profumo del pane appena sfornato la mattina.

Quali elementi compongono la sensorialità per te?

Sicuramente vista, gusto, olfatto ma anche le temperature: le sfumature di caldo e freddo e la diversa temperatura in un unico boccone sono zone di sperimentazione affascinanti da esplorare!

A cosa la paragoneresti se dovessi rappresentarla la sensorialità?

Per me è la brezza che passa dagli alberi da di Marina di Camerota: molto tempo fa lavoravo li vicino e impattare il viso con la sensazione del vento che dal mare portando la salsedine si faceva largo fra gli alberi è una esperienza pazzesca ed ancora oggi viva nella mia memoria.

Se fosse una melodia?

Sicuramente sarebbe una di Einaudi, che racchiude mille sfaccettature in un unico spartito.

Se fosse un colore?

Sarebbe il rosso !

Grazie Daniele, sei stato un pozzo di riflessioni ! Che bello poter intervistare professionisti che fanno di luoghi, suoni, ricordi ed esperienze una fonte di ispirazione per il loro quotidiano. La loro espressività mi piace vederla collegata ad anfratti della loro memoria ed ad accadimenti che fanno di loro quello che sono e quello che faranno. Nel Daniele Riccardi bambino c’è stata sicuramente la predisposizione alla sensibilità, ma quello che ha costruito l’Executive Riccardi è stato l’ambiente e degli strumenti che lo hanno strutturato ed allenato rendendo questa sensibilità la principale attrice dei suoi piatti e successi. E’ la prova che tutti noi , sopratutto le nuove generazioni, possiamo avere l’occasione per rafforzare la nostra sensorialità affinché queste esperienze emozionali diventino un’opportunità quotidiana.

FABIO DI PIETRO, F&B manager di 5-Hats : 5 Hats è un Team di professionisti che opera nel settore Horeca come sviluppatori di idee e come problem solver al fianco degli imprenditori; la loro identità è legata alla spiccata propensione alla creazione di eventi sensoriali.