Viaggio della sensorialità: Alessia Grola Intervista Andrea Mazzocato

Sensorialità in cucina, Andrea Mazzoccato e l'utilizzo dell'olfatto come forma di percezione.

Di Alessia Grola

Oggi vi voglio accompagnare nella seconda tappa del nostro viaggio sensoriale e questa volta vi farò conoscere un professionista della sensorialità.

Siamo a Verona e lui si chiama Andrea Mazzocato; Andrea è un Sales coach, e Personal shopper, ha sviluppato la sua carriera come Senior store manager per poi arrivare ad essere un top Trainer della Mavive Spa e The Mercant of Venice .

Ho pensato a lui perché è un grandissimo esperto del mondo della cosmesi e dei profumi e mi intriga molto carpirne il suo concetto di sensorialità per poi calarlo nel mondo Food.

Andrea, raccontaci la tua professione nel mondo della sensorialità

Vivo nel mondo della sensorialità da sempre, come tutti gli esseri umani d’altronde. Grazie al mio lavoro ho potuto coltivare la mia propensione in primis come make-up Artist, quindi sviluppando il Tatto come primo senso e poi la Vista per lo studio sui i colori. E’ stato molto facile poi innamorarsi delle fragranze olfattive, dal momento che il mondo dei profumi non è molto distanti dall’universo del make up. Parlando del Gusto, poi, devo dire che credo viva per un 80% in riflesso ed in modo complementare all’olfatto.. Ora che ci penso è vero, sono immerso nella sensorialità tutto il giorno!

Perché a tuo avviso è così complesso parlare di sensorialità?

Perché nel mondo dell’olfatto, il mio mondo, mancano i termini. I termini che si usano li prendiamo infatti dal mondo uditivo, ad esempio “sentire" un profumo e “sentirne” le note,gli accordi e l'armonia. C'è stato un Francese poi che ha paragonato un profumo alle note musicali..e da lì è partito tutto. L'altro universo al quale andiamo ad attingere è il Gusto: ad esempio, un profumo lo sentiamo “zuccherino” o “vanigliato”, “fresco” o “speziato”. Sono stati preferiti infatti, qui in Occidente, altri canali come l'udito, il gusto, la vista ,il tatto ..ma l’olfatto, pur essendo il più antico e potente dei sensi, è stato lasciato indietro. Pensa che gli scritti antichi identificano l'olfatto come “il senso che riesce a percepire cose immateriali a distanza”, senza parlare dei sensi più complessi come la memoria ed altri ancora più “strani” ed oggi ritenuti “inusuali”.

Tu come comunichi questo concetto?

Io al cliente lo comunico con la Passione! Mentre parlo, gli comunico quel qualcosa in più con degli aneddoti e con nozioni tecniche, riscontrando però che in ogni lingua questa mancanza lessicale terminologica è una costante: mi sono messo così a studiare vocaboli di altre lingue traducendoli in italiano per avere una fonte d’ispirazione e coniarne di interessanti.

Pensi che la sensorialità sia legata ad un aspetto culturale, attitudinale, genetico o a qualcosa d’ altro?

Tutto fuorché ad un aspetto genetico: questo perché il corpo umano può cambiare completamente da individuo ad individuo e la genetica è materia ormai passata. Il peso della società di appartenenza, invece, influisce parecchio e lo assorbi fin da piccino. Ti faccio un esempio: In alcuni paesi Africani, il profumo migliore, qui viene considerato invece il più "brutto" tra i profumi.

Qual'è la fonte di paragone? Cosa determina in assoluto che un odore può essere migliore di un altro?

Ciò accade perché questa percezione è introiettata nella cultura di appartenenza. Tu puoi uscirne e capire questo ragionamento se hai una grande cultura e se hai girato molto il mondo, dove fai esperienza ed aumenti i tuoi paradigmi.

Pensi che la sensorialità sia un'identità soggettiva o oggettiva?

E' tutto soggettivo!

Qual'è il tuo senso preferito?

Il 6°, il 7°, e l' 8° e non sto scherzando. Sono sensi inusuali come l’intuizione e la memoria, che non sono semplicemente scatole che contengono informazioni o cassetti in un angolo del cervello; sono impulsi che risiedono nelle cellule di tutto il corpo alle quali accedi tramite la tua esperienza.

Come lo utilizzi nel mondo del cibo?

Se mi togliessi l'olfatto non esisterebbe, per me, il gusto ed il piacere di mangiare.

Che ricordi ti evoca l’olfatto, quando sei a tavola?

Il mio sentore mi evoca sensazioni e non immagini, poichè sono un individuo uditivo e cinestetico. Questo è un mondo vago, quindi per me è difficile esprimermi attraverso immagini perché io “sento” e “vivo” attraverso cio’ che incontro.

Mi descrivi un aneddoto?

Parigi, sto camminando ed incontro una modella bellissima, anzi la più bella e credimi che alle passerelle di moda a Milano ne ho viste veramente tante (ho anche cenato con Sharon Stone, una Dea, ma questa è un’altra storia...) Appena mi passa a fianco io respiro a pieni polmoni per percepirne il profumo: l’obbiettivo è salvare quell'esperienza e......niente! nulla, nessun profumo! Avrei voluto ricordarmi il suo gusto ma ci sono rimasto così male che, dal mio punto di vista, di lei non ricorderò mai veramente nulla...

Come vorresti che fosse esaltato nei locali e nella ristorazione?

Beh, ti dico come vorrei NON fosse usato. A Cagliari, in quello che a detta di tanti è il ristorante migliore della città, entro ed avverto subito un forte odore che contamina la mia esperienza ,che sarebbe dovuta essere concentrata sull’assaporare i piatti. Era presente un forte profumo per ambiente che, tarato in quel modo, dava l’idea di avere sotto il naso dell’ amuchina: la sensazione era sterile . Infatti sapeva cosi tutto di pulito e di disinfettato asetticamente, che non percepivo il profumo delle pietanze!

Come alleni la tua sensorialità?

Addestro questo aspetto quotidianamente, attraverso studi e tecniche facendo poi dei test. Sono in continua fase di ricerca e faccio esperimenti, ad esempio oggi ne ho fatto uno sull’intuizione...

Quali elementi compongono la sensorialità per te?

Pensiamo al Naso e prendi gli animali, il cavallo per esempio: lui usa il naso per famigliarizzare. Anche noi , se facciamo caso, abbiamo nel nostro lessico questo concetto ( “questo mi puzza un pò” ), però è un pò dimenticato e scollegato dall’immaginario quotidiano. Il naso serve per l'interazione e ci dà delle sensazioni. Non lo sappiamo ma, se fossimo consapevoli ed allenati, potremmo addirittura “percepire" se chi è davanti a noi sta bene oppure no .. immagina che strumento sarebbe questo per le relazioni, se ci aiutasse a capire se è il momento di rimandare una conversazione oppure no! L'udito è inteso ed indirizzato a “portare l'attenzione a” .. ricordiamoci infatti che “tu sei dove c'è la tua attenzione”. Il gusto poi è pensato non solo per gustare, ma anche per imparare ad apprezzare. Lo si usa anche epidermicamente con le persone per capire quelle che ti piacciono e non è solo un senso relegato alla bcca, a mio avviso... Tatto invece è sensibilità, sensazioni, sentimenti e nessuno sa descriverli veramente bene, ma è molto più che toccare. Parlando di Vista, il cavallo ( torniamo al nostro esempio di prima ) vede a 350° e questo gli permette di guardare in monoculare o in binoculare, a differenza di noi esseri umani che abbiamo un grande punto cieco. Se facciamo un’ analisi morfologica-introspettiva, troveremo che noi umani vediamo proprio quello che vogliamo e scegliamo di vedere, sopratutto se ci guardiamo “alle spalle” come nel caso si parlasse del nostro passato; il concetto è che se non ti sposti non vedi, com’è anche vero che, spesso, non guardiamo dentro noi stessi volentieri.

Mi potresti fare un tuo paragone per la sensorialità?

Lo descriverei con il concetto di possibilità. Questi canali sensoriali sono tutti dei grandi filtri che possiamo utilizzare per esplorare noi stessi ed il nostro ambiente, creando una grande quantità di opportunità di conoscenza e nuovi contenuti.

Se fosse un profumo?

Faccio un'azzardo per spiegarmi e ti dico che per me sarebbe rappresentato dall’azoto: il suo gusto metallico è addirittura presente sulla superficie del nostro corpo ma ancora non siamo in grado di cogliere e decodificarlo nella nostra memoria sensoriale.

Se fosse un'opera d'arte?

La Monna Lisa, un'opera quasi divina e irripetibile.

Grazie Andrea per questa esperienza di grande approfondimento, era da aspettarselo da un professionista della sensorialità quale sei. Gli aspetti che più mi hanno colpita nell’ascoltarti sono stati il cogliere come e quanto usi il tuo olfatto per provare piacere e godimento da un piatto e di quanto importante sia l’ambiente di un locale, dove la corretta pulizia e la gradevolezza della profumazione non deve togliere nulla all’esperienza di chi si approccia al consumare il cibo. Prendiamo, ahimè, ancora troppo per scontati i nostri sensi; imparando ad allenarli sempre di più, la nostra vita avrà sicuramente un altro sapore!

ALESSIA GROLA , CEO di 5-Hats

5 Hats è un Team di professionisti che opera nel settore Horeca come sviluppatori di idee e come problem solver al fianco degli imprenditori; la loro identità è legata alla spiccata propensione alla creazione di eventi sensoriali.