Riparte Acquolina, la nuova cucina mediterranea al centro di Roma.

Acquolina, ristorante una stella Michelin nel The First Roma Arte, torna dal 14 Ottobre.

Roma. Tra Piazza di Spagna e Pizza del Popolo, in una delle zone più interessanti della Capitale, in un museo di arte e storia a cielo aperto, non poteva che trovarsi il The First Roma Arte, il boutique hotel che ha reso del suo interno una vera e propria galleria d'arte. Ed un percorso all'insegna della esperienza a filo stretto con l'arte non poteva che rendersi completo con la presenza di un ristorante che rendesse di primo alto standard anche l'itinerario gastronomico: stiamo parlando di Acquolina, il ristorante 1 stella Michelin che vede la sua interezza nei volti di Daniele Lippi, executive chef, Benito Cascone, restaurant manager, e Alessandro Simeone, barmanager, rappresentanti dei tre ambiti che costituiscono il cuore pulsante del locale, e di Andrea La Caita, general manager di Acquolina.

Acquolina riparte dal 14 Ottobre, spinto dagli ottimi riscontri per l’entusiasmante stagione estiva dell’Acquaroof (la splendida terrazza dell’albergo) Daniele Lippi ha scelto di intensificare il suo lavoro di ricerca per dar vita ad una filosofia di cucina estremamente personale. Definisce la sua cucina identitaria, una cucina che ha come basi ma anche come obiettivi il rendersi riconoscibile e comprensibile.

Ci eravamo sentiti con Daniele Lippi e Benito Cascone (leggi qui) e ci eravamo lasciati con una serie di promesse: la promessa di una stagione pazzesca per Acquaroof grazie anche al barmanager Alessandro Simeone; la promessa da parte dei Cascone di un ambiente sicuro e curato, in cui gli avventori potessero sentire empatia e sentirsi a casa; la promessa dal canto di Lippi di una cucina solida e materica, che fosse nuova espressione della cucina mediterranea, che potesse essere vicina al piccolo produttore, che fossa contraddistinta da verticali decise e date dalle acidità -già caratteristica della sua cucina, una cucina che nascesse dalla parte più nascosta dell'animo di Daniele: il ricordo.

Il processo di ideazione e creazione dei nuovi piatti poggia su di una meticolosa fase di studio di ricette e tradizioni molto antiche, dei sapori del Mediterraneo e di cotture ancestrali, per dar vita ad una proposta rappresentata da un’alternanza di piatti e abbinamenti, preparazioni al tavolo e trasformazione delle materie prime. La nuova cucina mediterranea di Daniele Lippi consentirà di compiere un vero e proprio viaggio di andata e ritorno da Roma, anche da un punto di vista temporale: la città culla del Mediterraneo ha infatti influenzato in antichità la tradizione gastronomica di tutti i paesi che si affacciano sul bacino del Mare Nostrum. Le basi culturali che hanno contraddistinto i 1.000 anni di storia di Roma antica, unite alle influenze provenienti da tutti gli altri paesi hanno dato vita alla cucina mediterranea che Lippi ha recuperato e reso moderna. Questo approccio ha dato vita ad una filosofia che si può definire di Retroguardia, che guarda al passato per divenire moderna, una visione rivoluzionaria che trova nuovi spunti gastronomici in gesti e sapori antichi riscoperti e resi attuali. Simbolo del cambiamento la preparazione al tavolo della Ricotta di bufala, inserita in un cestino e posta al centro del tavolo per addensarsi, a rappresentare quasi una clessidra che scandisce in maniera delicata e ritmata il tempo di permanenza al tavolo.

Il Sapore sarà l'elemento guida del percorso gastronomico ma avrà pieno effetto solo grazie a Benito Cascone ed al suo team di Sala con il quale ha studiato un attento servizio fatto di gesti e rituali, caratterizzato da un approccio empatico ed informale che non perde mai di vista la professionalità, mettendo a punto ogni dettaglio alla ricerca di necessari sincronismi. L’ulteriore particolarità del nuovo corso di Acquolina è il connubio con il bar, ambito curato da Alessandro Simeone, barmanager del ristorante, che ha studiato con lo chef una serie di soluzioni complementari ai piatti. Già al fianco di Daniele Lippi nel periodo estivo per creare cocktail da abbinare al menu della terrazza, Simeone ha ora sviluppato con lo chef alcune proposte alcoliche divenute parte integrante della degustazione da Acquolina.

Il risultato di tale lavoro è rappresentato dai menu proposti, partendo dal percorso che comprende i piatti iconici di Lippi (4 portate a 90 euro), proseguendo con Periplo, percorso da 7 portate (120 euro) e chiudendo con Anabasi e Catabasi, esperienza da 9 portate (150 euro). Per quanto riguarda Periplo, tra i piatti avremo: hummus di pistacchi di bronte, quindi mantecati con le stesse spezie dell’hummus e serviti con verdure, in accompagnamento con una sorta di pinzimonio; Mandorle e ricci, tagliatellina di kamut mantecata alle mandorle fresche e ricci di mare e garum di agnello; Ad baculum, il nome viene dal latino e significa "vicino al bastone" per riprendere il significato di abbacchio, così ho voluto cuocere alla brace -quindi a fuoco vivo- questo cosciotto di agnello di abbacchio romano IGP, servito con una misticanza di fiori ed erbe selvatiche e poi servito con fondo di agnello e carrube.

Inerentemente ad Anabasi e ketabasi abbiamo: filettini di agnello (non lombi) che sono la grandezza di un’acciuga del Cantabrico e vengono macerati in un garum di alici per una notte, poi scolati e messi in olio per poi esser serviti dentro una latta delle alici e vengono accompagnati con pane e burro. La parte iodata è data dal garum di alici e sembra quindi di mangiare alici del Mar Cantabrico. C'è anche Maialino e ricci di mare: maialino nero d’Abruzzo di azienda biologica alla brace e servito con ricci di mare salicornie, sottaceto, nocciole e frutti rossi. altro piatto sarà Ostrica alla cacciatora: ostrica condita con una salsa alla cacciatora "particolare", fatta con estratto di rosmarino, olive, uva pizzutella così da andare a rievocare una salsa molto acida che richiama la cacciatora in cui invece del pomodoro c’è un aceto di pomodoro.

Alle tante novità in cucina ne corrispondono altrettante nella sala di Acquolina: un accurato lavoro di ristrutturazione e valorizzazione degli spazi ha permesso di creare un ambiente estremamente accogliente ed elegante. Partendo da alcuni punti fermi che già in passato hanno contribuito al successo del ristorante, si è lavorato sulla disposizione di tavoli e sedute, sulla ricerca e successiva scelta di tessuti e materiali che consentono di sfruttare al massimo il potenziale degli spazi.

Possiamo dire, insomma, che da Acquolina sanno mantenere le promesse!!!

In bocca al lupo per la prossima nuova avventura che prenderà il largo dal 14 Ottobre.