Tra arte e Acquolina, a Roma con Benito Cascone e Daniele Lippi.

Cascone e Lippi raccontano Acquolina, il ristorante una stella Michelin del First Roma ARTE Hotel.

Mediterraneo, Ricerca, Materia prima e Gioco. Queste sono le parole alla base della descrizione di tutto ciò che più è al passo con i tempi. Queste sono le parole chiave di ACQUOLINA a Roma, ristorante all’interno del The First Roma ARTE Hotel.

Prima Stella Michelin nel 2009 ed una nuova identità nei piatti ed in cucina, perché da circa un anno Daniele Lippi (29 anni) è lo chef resident di Acquolina. Daniele è infatti al timone dello stellato con l’onere e la voglia di mettere in campo tutte le sue idee, le sue esperienze e la sua stellata gavetta. Dall’altro capo della cucina, affacciato dalla sala, il restaurant manager Benito Cascone (classe 1983) a controllare che ogni cosa sia in perfetta sintonia con l’esperienza che Acquolina si prefissa come scopo principale.

Mediterraneo: l’espressione di cucina di cui Daniele Lippi si fa portatore, nel suo miscelare a menù e nello stesso piatto preparazioni di pesce e di carne.

Ricerca: lo studio su cui si basa il primo principio di Acquolina ovvero ridare alla cucina romana una nuova forma che abbia le basi ben fondate nell’innovazione ma sempre un profumo di tradizione.

Materia prima: la scelta, gli accostamenti, la qualità, l’occhio vigile di Benito e la cura maniacale di Daniele.

Gioco: la necessità di far muovere l’esperienza anche sulle note della sperimentazione e della convivialità anche grazie ad AcquaCircus (una serie di appuntamenti dove i big della scena gastronomica italiana – e non solo – interpretano, insieme al Resident Chef Daniele Lippi, il Mediterraneo contemporaneo).

Ma conosciamo meglio Benito e Daniele.

Chi è Benito Cascone.

Nato a Castellammare di Stabia nel 1983, dopo gli studi alberghieri Benito si trasferisce in Inghilterra dove inizia il suo percorso lavorativo in sala. Prima a Bray presso il celebre The Waterside Inn, poi ad Oxford presso Le Manoir Aux Quat’Saisons. Da lì inizia il suo giro per l’Europa come Restaurant Manager, quindi: in Svizzera, a La Table d’Adrien; un rapido rientro in Italia per l'inaugurazione de Del Cambio a Torino; segue la Francia, prima a Parigi a Le Pavillon Ledoyen e poi al Mirazur di Mentone.

Nel Novembre 2018 è tornato in Italia come restaurant manager di Acquolina a Roma.

Chi è Daniele Lippi.

Daniele, classe 1990, nasce a Roma ma ha origini umbre. Si diploma all’Istituto Tecnico Industriale ma subito capisce che la sua strada è altro e segue un corso al Gambero Rosso. Conosce Angelo Troiani e cresce alla scuola dei fratelli Troiani, per 9 anni presso il Convivio dove fa una gavetta lunga: stagista, commis, capo partita, fino a diventare prima sous chef e poi chef di cucina a pieno titolo, per cui al comando del Convivio pur sempre sotto l’ala di Angelo Troiani. Head Chef dal 2015, perfeziona il suo stile con varie “incursioni” ai vertici del panorama stellato internazionale, da Yannick Alléno – Pavillion Ledoyen, Parigi – a Enrico Crippa – Piazza Duomo, Alba – a Grant Achat, presso Alinea Restaurant di Chicago e ancora in Spagna con Paolo Casagrande al Lasarte di Martin Bersategui.

Benito, ciao! Come stai? Partiamo dall’accoglienza, dalla sala. Cosa avete in mente per il futuro?

Ciao Francesca, tutto bene per fortuna. Nulla cambierà della nostra accoglienza e della parte empatica, continueremo a migliorarci portando avanti gli stessi e identici ideali che da tempo ci contraddistinguono.

Il mondo si è ritrovato a dover affrontare un’emergenza sanitaria gravissima contro un nemico invisibile. Siamo costretti a vivere con l’incertezza sull’evoluzione della nostra vita privata e professionale; la nostra libertà è stata limitata e in alcuni casi azzerata e questo c’ha costretti a vivere con la paura di essere costantemente minacciati. Ed è proprio questa paura che col tempo dovremo imparare a combattere.

Il nostro obbiettivo principale, alla riapertura, sarà quello di assicurare ai nostri ospiti un’esperienza in totale sicurezza con la massima flessibilità alle loro richieste, di restrizioni ne abbiamo già avute molte.

Dal mio punto di vista questo comporterà un cambiamento riguardante la gestualità al tavolo e sul mantenere le distanze di sicurezza. Fuori da ogni dubbio è che i nostri ospiti continueranno a sentirsi come a casa.

Avete idea di quando avverrà la riapertura?

Stiamo lavorando per tornare operativi il prima possibile, nel pieno rispetto di tutte le norme previste. Ci sarà una riduzione del numero di coperti ma la fortuna è che la nostra sala è un ambiente molto ampio, la distanza tra i vari tavoli era già di un metro e mezzo, anche due metri e i piani in marmo sono facilmente pulibili.

AcquaRoof - Terrazza Molinari.

Sicuramente procederemo prima con l’apertura dell’AcquaRoof – Terrazza Molinari, il nostro rooftop al sesto piano che a meno di un anno dall’inaugurazione ha già un cappello L’Espresso. È subito entrato a far parte dei cocktail bar più cool di Roma con un format basato su abbinamenti tra cocktail e food, un cocktail studiato e calibrato per pasteggiare e ci divertiamo anche utilizzando alcolici in alcuni piatti. Il barmanager si chiama Alessandro Simeone. Pensiamo che essendo all’aperto potrebbe essere anche un buon modo per mettere a proprio agio il ritorno dei clienti.

Alessandro Simeone dall' AcquaRoof.

A proposito di piatti, Daniele chiedo a te qual è la tua filosofia di cucina?

Come ti dicevo ho origini umbre che sono anche le radici del mio rapporto con la buona tavola: mia mamma è un’ottima cuoca e mi ha tramesso tutte le tipicità, dai prodotti locali alla selvaggina, ai produttori locali come mio zio che produceva vino e olio o come mio nonno che aveva il suo orto. Insomma ho una mentalità molto vicina al piccolo produttore.

Ecco perché quando sono stato –oserei dire- catapultato in Acquolina, venendo da una realtà totalmente differente, non ho subito potuto e non ho avuto tempo di capire esattamente l’imprinting da dare al ristorante. Mi sono trovato ad entrare in cose molto più grandi come gestire un menù da nuovo, gestire una brigata di 15 persone. Credo di aver approfittato molto di questo periodo per staccare e riflettere.

Ed a cosa ha portato questo periodo di riflessione su Daniele e quindi su Acquolina?

Ho potuto meditare e metabolizzare il mio percorso e quindi ciò che Daniele vuole essere, per cui anche ciò che sarà Acquolina. La pausa mi ha dato una forza nuova, per la rinascita.

Diciamo che ho approfittato della pausa per riuscire a definire una identità, un volto nuovo da dare al locale. Date le mie origini ho una cucina solida e molto materica.

Topinambur come un carciofo.

Negli anni scorsi c’è stato l’exploit della cucina nordica, vedi il Noma o il Geranium che sono subito saliti sul podio; ora, a mio parere, è arrivato il momento della nuova espressione di cucina mediterranea che è dettata dai nuovi giovani che influenzeranno e che già stanno influenzando questo nuovo indirizzo, che avranno sempre uno sguardo verso innovazione e creatività ma sulla base di una cucina più ancestrale, lontana da tutte le tecniche di cucina molecolare. Credo ci sarà più una cucina che viaggi nel ricordo.

Tortelli pane, burro e alici.

Su cosa si stanno concentrando i tuoi “studi” al momento?

Un buon 30% dei clienti mi diceva che la mia cucina era particolarmente ricca di verticali proprio perché aveva molte acidità ben dosate e allo stesso tempo divertivano anche il palato. Da questo piccolo feedback mi sono detto di rendere protagonista questo quid che inserisco nei miei piatti, un segno di riconoscimento. Per cui sto lavorando sugli aceti.

In più cerchiamo di abbinare dei cocktail a tema ai menù: ad esempio, nel menù legato al territorio ci stiamo impegnando a portare cocktail fatti da noi quindi che passano attraverso macerazioni e botti di rovere, evitando così di passare attraverso sifoni e cucina molecolare.

Cosa pensi cambierà in cucina e nel mondo del food?

Spero cambi questa moda del piedistallo, dobbiamo tutti scendere. In fin dei conti siamo dei cuochi e dobbiamo essere anche aziendalisti ecco perché ti dico che quanto è accaduto spero sia servito per ritornare con i piedi per terra.

Noi rimoduleremo la proposta per renderla più vicina al cliente. Lavoreremo con una clientela totalmente italiana all’inizio e per me è anche piacevole perché il cliente italiano pretende molto più. Non potremo uscire con prezzi lontani dalla mentalità italiana. Sicuramente non ci sarà più il pressing del cameriere, bensì un servizio più sciolto proprio per la questione distanziamento ma ciò non toglie che dovremo essere vicini al cliente in ogni ambito e in ogni modo.

Daniele Lippi in cucina.

Siete da sempre molto vicini al cliente e soprattutto molto attivi nel far arrivare a tutti l’esperienza dell’estro della vostra cucina. Porla sotto forma di gioco è una vostra peculiarità, mi riferisco ad AcquaCircus.

(risponde Benito Cascone)

Sì, con AcquaCircus (alla sua seconda edizione) l’alta cucina presenta al pubblico la sua dimensione più spettacolare, perché il circo è quella cosa che ti fa sentire piccolo anche quando diventi grande. Erano diverse cene per un racconto del Mediterraneo e della sua infinita ricchezza, attraverso temi come la sostenibilità, la cucina circolare, gli influssi culturali. Senza mai tralasciare la componente del gioco e del divertimento, cifra stilistica distintiva della cucina di Lippi. Fantasia e curiosità, un grande lavoro di ricerca e sperimentazione sulle materie prime e i sapori mediterranei.

Hoink Hoink... anguilla, aceto e lenticchie.

Direi che al The First Roma ARTE Hotel, a pochi passi dal centro di Roma, tra storia, cultura e tra le varie esposizione di opere di arte moderna e contemporanea, sicuramente possiamo annoverare la cucina di Lippi e l’accoglienza di Cascone.