Théophile Pourriat: "I professionisti di sala devono essere valorizzati, per uscire dalla carenza di posti di lavoro, di cui soffre il settore"

Théophile Pourriat al forum di Le Monde, fa il punto della situazione sul ruolo dei professionisti di sala

Théophile Pourriat dalle pagine di LeMonde fa una seria riflessione sul mondo della sala, argomento su cui si batte il cuoco italiano Igles Corelli, che in prima battuta aveva recitato un mea culpa verso il personale di sala, storicamente considerato ruolo secondario, quasi marginale rispetto al celebrato mondo dei cuochi, e in un secondo momento invitava il personale di sala a insorgere contro chi li reputa l'ultimo gradino della scala sociale, in risposta alle dichiarazioni di Luciano Benetton, che impegnato a difendere le proprie attività aveva affermato "Ci trattano come una cameriera".

Ecco la riflessione di Théophile Pourriat:

Mi chiamo Théophile Pourriat, ho 38 anni, ho co-fondato i ristoranti Septime Clamato e Septime La Cave situati a Parigi. Ho rilevato la guest house di un'isola nel Parco Naturale del Perche, con il mio compagno Bertrand Grébaut. Mi prendo cura di ciò che non può essere mangiato. Servizio, scelta dei vini, team di sala formazione, risorse umane, decorazione, una professione multicolore, una professione che non ha nome.

Dopo otto anni e tanto duro lavoro, i miei ristoranti godono di riconoscimenti internazionali e sono presenti sulle guide più rinomate. Ci distinguiamo per il nostro impegno eco-responsabile, nelle nostre cucine e nella gestione quotidiana. In un settore molto restrittivo per la vita personale, cerchiamo di semplificare la vita dei nostri 40 dipendenti con orari di lavoro interessanti e stipendi costanti.

Ci sono molte possibilità di sviluppo, il lavoro è sicuramente duro, ma formativo ed entusiasmante. Eppure… Come tutti i ristoratori che conosciamo, dobbiamo affrontare una carenza di manodopera dodici mesi all'anno. Nel momento in cui tutti cercano un CDI, lo offriamo. Ma dove sono i camerieri e le cameriere? Dove sono i capi fila? Come spiegare e affrontare questa situazione che da troppo tempo è ancorata nel DNA della ristorazione?

Le professioni di stanza, il cui ruolo è essenziale, cambiano poco

Vent'anni fa, il settore ha iniziato a cambiare intorno alla democratizzazione dell'alta cucina e alla desacralizzazione dei ristoranti gourmet. In un'epoca in cui la bistronomia - cucina creativa ispirata ai classici dei bistrot - è stata accolta dalle nuove generazioni e in cui i confini tra i diversi formati di ristorazione si stanno abbattendo, tutto è possibile e si può riscrivere Le mentalità stanno cambiando: la professione di cuoco, di cui ci vergognavamo, ha saputo reinventarsi. Abbiamo aggiornato il know-how. Così, in certi ristoranti, come a casa, i cuochi escono in sala, portano i piatti e raccontano, entusiasti, a volte arrossendo, come li hanno preparati. D'altra parte, è difficile dire lo stesso per il servizio in camera. Non c'è nessun programma TOP in TV.

Sono cadute barriere tra universi così diversi dagli hotel a tre stelle e quelli dei bistrot di qualità, molti team di ristoranti e cucine sono ansiosi di fare il lavoro in modo diverso e di lavorare per rimuovere la polvere. Ma se l'informazione circola e le abitudini alimentari cambiano, cambiano poco le professioni di sala, il cui ruolo è cruciale. Mancanza di remunerazione, riconoscimento, prospettive, mali così sintomatici del nostro tempo che le autorità pubbliche avrebbero dovuto cercare da tempo.

Da quindici anni il numero di posti di lavoro da coprire nel settore alberghiero e della ristorazione è in forte aumento (+ 25%). Entro il 2022, il numero di posti di lavoro dovrebbe continuare a crescere a un ritmo più rapido di quello di tutte le occupazioni. Nello stesso periodo, il numero di persone in cerca di lavoro nel settore è aumentato del 73,2% ed è cresciuto più rapidamente di tutte le altre professioni. E bisogna tenere conto che è nel settore alberghiero e della ristorazione che i dipendenti hanno l'età media più bassa di tutti gli altri comparti economici.

La nostra responsabilità e quella dello Stato

È nostra responsabilità e dello Stato rivalutare la formazione troppo spesso lontana anni luce dalla realtà del mondo del lavoro, per prevenire i mali piuttosto che curarli. Umanizzare i settori che faranno il mondo di domani. Ripristinare l'immagine di queste professioni essenziali senza le quali gli chef non potrebbero prevedere il loro sviluppo in maniera sostenibile. Promuovere una visione moderna, nutrita da una straordinaria eredità francese, ahimè, troppo spesso centrata su se stessa.

Le professioni di stanza sono raramente scelte per vocazione, spesso per passione, troppo poco per convinzione. La stanza è la scelta dei vini, è l'ambiente, il tono, l'atmosfera, la luce, è la musica, il rapporto tra i membri della stessa squadra, è l'intelligenza della situazione, la seduzione, è il ritmo, il senso del dettaglio, è il prolungamento del gesto, saper cancellare il movimento.

Lavoriamo per reinventare le professioni dell'ospitalità e dei servizi in una direzione comune, creare un collegamento intelligente tra questa nuova generazione di agricoltori, allevatori, orticoltori e viticoltori, preoccupati per l'ambiente, la diversità e il gusto, e questo nuovo generazione di chef che seguono l'esempio, desiderosi di liberarsi da codici obsoleti. Cerchiamo di creare il legame tra questi protagonisti, dare un nuovo significato al semplice fatto di ricevere. Il personale di sala è considerato l'ultimo anello della catena per riuscire a trasmettere il vero significato di un prodotto o di un piatto.

Reinventiamo il servizio raccontando nuove storie

La professione di ristoratore deve essere integrata oggi in un approccio globale, qualitativo ma anche responsabile e sostenibile, e questo non riguarda solo gli chef: scelta dei viticoltori, benessere dei dipendenti, trasmissione e formazione, sprechi cibo, parità, trattamento dei rifiuti organici ... Ci dobbiamo sforzare ogni giorno di reinventare una professione dandole significato, contrapponendola alla scorciatoia riduttiva del "portapiatti", per includerla a suo tempo, per valorizzarla donandole una dimensione sociale nel ristorante. Dal tre stelle al kebab, sarà così. Il ristorante di domani sarà unione e coesione tra i diversi protagonisti in gioco, o non sarà niente.