10 errori che non sapevi sui tuoi cocktail preferiti
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Tutti noi sappiamo che nel mondo del cibo ci sono delle regole. Regole ferree collaudate e standardizzate negli anni, così come ricette, metodi e passaggi collaudati, modi di comportarsi. Lo stesso vale per il mondo dei cocktail! Ogni drink ha una sua storia, una sua ricetta, una miscela dosata e ponderata che lo caratterizza.
Errare humanum est, perseverare autem diabolicum.
Tuttavia l’errore da parte del barman a lungo andare genera una deformazione mentale nel consumatore che arriva ad intentificare in esso la “pura” perfezione, il sapore "vero" di quel drink che è solito bere. Ecco perché quando poi si lascia il bar della briscola e ci si dirige in un posto di tutto rispetto, oltre al “bestemming” (alias le bestemmie!) sul prezzo (perché siamo abituati al nostro gin tonic a 4 € oppure a 2€ per lo Spritz) pur avendo un drink creato a regola d’arte davanti, storciamo il naso.
Ci son poi regole comportamentali e situazioni di disagio che si creano o meglio: create dal cliente, che denaturano e sviliscono l’operato di chi si trova dietro quell’alto bancone di marmo.
Vuoi per condotta, vuoi perché i “fumi” dell’alcool, vuoi che ancora l’associazione col bar è rimasta ai tempi delle trasferte da stadio, ma la lista degli errori che si possono commettere sono tanti e si rischia spesso e volentieri di dimenticare le regole del galateo del bere.
All’interno dei cocktail bar accadono cose meravigliose, magiche, si vive un momento unico di relax e di convivialità. C’è chi trova la propria dimensione o la sua parentesi idiliaca dal mondo fuori.
Ma l’oniricità è così delicata che basta devvero poco per ribaltarla in incubo...un film Horror!
Ho chiesto a tre dei più competenti bartender campani quali sono le cose che al Bar rappresentano peccati mortali e vi assicuro che la lista sarebbe dovuta essere molto più lunga, ma ho raccolto per voi i 9 +1 errori che non sapevate di commettere preparando, chiedendo e bevendo i vostri drink preferiti.
1. La cannuccia
Jan Bruno Di Giacomo, 40 anni di cui più di 20 passati al banco del bar, 4 volte semifinialista World Class Italia, inizia col confessarmi la sua malcelata antipatia per le cannucce.
"Per fortuna negli ultimi anni, grazie ad una cultura sempre maggiore dei barman, quindi dei clienti, raramente mi capita di vedere più le odiosissime mezze cannucce nelle coppette a Y (quelle da Martini, per intenderci) e questo è davvero un sollievo. Ma ancora troppo spesso ne vedo di lunghissime svettare dai calici da vino stracolmi di ghiaccio e di Spritz.
E' scomodissimo berci e le cannucce, quelle di plastica, fanno male all'ambiente!'
Gli fa eco Giovanni Bologna, barmanager di Radici Clandestine a Caserta:
'' <<Ho bisogno della cannuccia, altrimenti non so bere...>>, solo se hai meno di sei anni e ti sto servendo un succo di frutta!"
Beh, pacifici.
2. L'acqua tonica non è la soda.
"Sembra una precisazione scontata, ma non lo è affatto!".
Danilo Bruno, proprietario di The Black Monday Speakeasy a Salerno, a certe cose ci tiene e le sue sono regole d'oro!
"Da The Black Monday ci sono dei drink che generalmente prepariamo poco. Vuoi perché abbiamo una certa impostazione, vuoi perché in estate siamo chiusi, ma gli Spritz e i Mojito che abbiamo fatto in questi 5 anni si contano sulle dita di una mano, eppure c'è una cosa a cui tengo tantissimo: non fare confusione tra l'acqua tonica e la soda.
Per preparare un Mojito a regola d'arte, oltre alle regole base che valgono per succo di lime, menta non pestata e zucchero bianco, è importante "toppare" il drink con la soda (o con dell'acqua molto frizzante) e non con la tonica che lo renderebbe amaro, rovinandolo completamente.
Stessa cosa dicasi quindi per lo Spritz, l'Americano e i tutti i Collins."
Questa mi tornerà utile. Senz'altro.
3. Cocktail Martini
Bologna è un fan del Martini Cocktail e sa come riconoscere un vero bevitore appena varca la soglia del suo locale.
Li ama tutti, clienti e varazioni sul tema: Perfect, Dry, Dirty, Montgomery, tutto concesso ma non chiedeteglielo IN&OUT!
"L'idea malsana di dover buttare via un prodotto dopo aver "sporcato" il ghiaccio proprio non mi va!
Il Martini Cocktail è un rito, una dichiarazione di appartenenza ad uno status di bevitore convinto e consapevole, non una moda o un ‘per sentito dire...’, se volete bere un buon Martini Cocktail non chiedeteci di buttare via il Vermouth che è stato utilizzato solo per dare profumo al ghiaccio, perché, di fatto, il carattere forte del Gin non lascerà traccia di alcun altro profumo.
E vi assicuro che una goccia di Vermouth non ve lo renderà meno secco!"
Giovanni ha le idee chiare ed un sacco di storie da raccontare, ma le custidisco gelosamente per una prossima volta.
4. I sour
Jan Bruno, brasiliano di nascita, ha un forte legame con il territorio, un amore spassionato per le biodiversità ma soprattutto per la frutta fresca.
"Abbiamo la fortuna di vivere in Campania, uno dei maggiori produttori di frutta d'Italia, rinomata per i suoi agrumi in tutto il Mondo e c'è ancora chi compra il Sweet&Sour (la miscela di succo di limone e zucchero, ndr.) confezionato!
La naturale acidità del limone (ma non solo, dei succhi in generale) premuto fresco cambia completamente il sapore dei drink, che non avranno quel retrogusto chimico che mi fa davvero storcere il naso!"
Beh, questo in effetti è più di un errore, è un vero e proprio orrore!
5. L'esame sulla bottigliera
- Vorrei un whisky. Che whisky hai?
- Vorrei un rum. Che rum hai?
"Domande lecite ed anche di facile risposta, a patto che tu abbia non più di 7 bottiglie in fila! Da Radici Clandestine ne abbiamo più di 300 e questo genere di domande ci mandano in palla", ci racconta Giovanni Bologna, "soprattutto se poi la scelta, nonostante i tentativi di dare sommarie ma esaustive spiegazioni, ricade sempre sul solito.
Se avete voglia di fare un percorso sensoriale di degustazione scegliete la serata adatta, che con molta probabilità non sarà di sabato!"
Questo mi sembra assolutamente ragionevole e se vogliamo un Gin & Tonic e c'è fila al banco, andiamoci con le idee chiare!
6. Insalata!?
Volente o nolente quello del Gin & Tonic è diventato un vero e proprio mondo a sé stante all'interno dell'universo del Bar.
Le combinazioni di Gin e Acqua Tonica sono praticamente infinite ma i nostri bartender non sono affatto d'accordo con alcune pratiche usuali.
"Io sono un integralista!" tuona Danilo Bruno. "Per me il Gin & Tonic è uno standard cocktail dal quale non bisognerebbe allontanarsi mai più di tanto: 50ml di Gin (questo sì secondo i propri gusti), 150ml di acqua tonica (rigorosamente in bottiglia di vetro), abbondante ghiaccio e nient'altro.
Forse una fettina di limone, a voler essere permissivi.
Ma di sicuro senza, in ordine sparso: bacche di ginepro, cardamomo, anice stellato, pepe rosa, di Cayenna, di Sechuan, cetriolo, basilico ed altri vegetali che rischiano solo di farlo diventare un'insalata."
Di toniche aromatizzate ho solo provato a parlargliene e non potete immaginare quanto male mi abbiano guardato. Malissimo.
7. Impronte digitali
"Il bicchiere è del cliente, non mio. E io lo tratto con i guanti."
Con questa frase Jan Bruno mi ha fatto letteralmente capire quanto ci tenga al servizio, oltre che all'aspetto liquido.
"Ho una maniacale ossessione quando prendo tra le mani un bicchiere nel quale servirò un drink: cerco di toccarlo il minimo indispensabile e comunque il più lontano possibile dal bordo.
Non mi va che le persone bevano da un bicchiere che è stato maneggiato più a lungo di quanto l'avrebbe toccato un barman che negli anni '90 faceva flair!"
Mmm, la tocca piano.
8. Angostura everywhere
"Quella dell'Angostura mi sembra stia diventando un feticismo!", ci confessa un po' sbalordito Giovanni Bologna, che di esperienza al Bar ne ha tanta.
"Sin da quando ero a Londra, ci sono sempre più clienti che per ogni drink, classico o signature che sia, mi chiedono di aggiungere Angostura a volontà.
Come se ne fossero dipendenti e questa cosa mi stranisce ogni volta.
L'Angostura è un bitter fantastico, lo adoro, ma è chiaro che va usato con parsimonia perché tende a coprire i sapori. E a chi piacerebbe bere drink diversi che hanno lo stesso sapore?!"
Ecco, adesso è più chiaro anche a me.
9. La zolletta nell'Old Fashioned
"Sono un fautore dei pre-batch e dei ready to drink che semplificano tutto il servizio e ormai da diversi anni da The Black Monday lavoriamo così, ma per l'old fashioned abbiamo una regola a parte", così il patròn dello Speakeasy di Salerno ci racconta la sua eccezione.
"Preparare un buon Old Fashioned ha i suoi segreti e utilizzare la zolletta di zucchero imbevuta di bitter anziché lo sciroppo è uno di questi: lo sciroppo dà uniformità al drink, dal primo all'ultimo sorso, che è esattamente ciò che non voglio! Preferisco piuttosto che ai primi due sorsi risulti un po' "crudo", diventando via via più dolce e godibile verso la fine. E che l'ultimo sorso sia decisamente il più agognato."
Ehi okay okay... fermati che sto facendo l'acquolina.
10. I maleducati
Alla fine della chiacchierata con questi Nerd del Bar una cosa su cui tutti e tre sono assolutamente d'accordo è che nessuna richiesta in fondo è troppo grave se mossa con la giusta dose di gentilezza.
"I modi, cazzo, sono importanti!" mi dicono in coro "E che tu sia donna, uomo, bambino, ubriaco, astemio o più o meno su di giri, nulla ti giustifica a trattarmi come ti pare. Dimmi "grazie" quando ti servo un drink, "per piacere" quando me lo chiedi e io ci metterò tutto l'amore che ho.
Vedrai che il tuo cocktail, la tua birra o qualsiasi cosa io abbia preparato apposta per te avrà un sapore decisamente migliore!"
Chapeau.
Epilogo:
There's no future
No future
No future for you
God save the queen!
Dear John, più che la regina io direi:
GOD SAVE THE DRINK!
A venerdì prossimo!
Cheers!
