Ai Ferri Corti, l'atelier della carne dei fratelli Villani

Cilento, panificazione e Accademia Macelleria Italiana, cucina tipica dei Fratelli Villani a Nocera Inferiore

Esperienza davvero inedita, inusuale e suggestiva quella di qualche giorno fa Ai Ferri Corti, un piccolo atelier della carne con cucina tipica, aperto agli inizi del 2020 dai fratelli Carmine e Ludovico Villani in quel di Nocera Inferiore. Si cerca di fronteggiare le difficoltà, di dosare le forze e, con altrettanto coraggio, di sperimentare.

Con Ludovico ai fornelli, vista la sua esperienza culinaria spesa un po’ ovunque e con la grande passione per il Cilento ed una buonissima conoscenza della panificazione e della pasticceria, è Carmine ad occuparsi della sala e della carta dei vini ma non solo: con una solida formazione presso l’Accademia della Macelleria Italiana è lui a selezionare i tagli più pregiati, provenienti dalla Campania, dalla Spagna, dal Nord Europa e dal Sud America.

L’Agro Sarnese Nocerino è un territorio cerniera che riunisce i sapori e le tradizioni gastronomiche di Napoli e Salerno, quindi il ristorantino dei fratelli Villani propone materia prima di prim’ordine ed una cucina fatta tradizionale, fatta a regola d’arte e proposta con eleganza e leggerezza nel servizio al tempo stesso. Quello che non manca però è la voglia di crescere, migliorarsi e, come ama dire Carmine, confrontarsi, poiché la migliore risposta del cliente si fonda sulla critica costruttiva.

Con buona disposizione d’animo e tanta resilienza, a causa della situazione globale che tutto il comparto ristorativo sta soffrendo, non si è perso d’animo e, in parte forte della conoscenza sulle carni ed in parte desideroso di osare, ha pensato bene di frollare una manza scottona del beneventano… per ben 175 giorni!

Il processo di dry aging ha visto in realtà due step in linea di continuità: un primo esperimento a 135 giorni con una prova di assaggio ed una degustazione vera e propria al compimento del 175° giorno con la possibilità di fotografare sensorialmente lo stato della sigillatura da una parte e per tutto il processo di frollatura e quello della sigillatura, relativamente nuova, per i restanti 40 giorni dall’altra. Il tutto in ambiente a temperatura tra gli zero ed i quattro gradi centigradi con umidità all’85%.

Di sicuro di una prova estrema ma un’ottima opportunità non necessariamente per dare le giuste risposte, anche perché di strada da fare ce n’è tanta, ma almeno per porsi le domande giuste a partire dal food cost ed alla possibilità di aprire una nicchia di mercato, educata ad un certo tipo di concept e sufficientemente preparata dal punto di vista sensoriale ad apprezzare un certo tipo di profumi e sapori.

Ed a proposito di profumi… dalla parte dove la sigillatura si era ricreata nei successivi 40 giorni si apprezzavano profumazioni che andavano da una nota muschiata e di sottobosco, piuttosto umida, a quella fungina che, via via che ci si avvicinava all’altra estremità, diventava di porcino e nocciola; l’area della sigillatura presentava il profumo tipico della carne secca con una percezione olfattiva tra il pomodoro secco ed il peperone crusco. Dopo aver opportunamente ovviato al trimming si è passati alla brace viva, portando la bistecca alla cottura al sangue: a questo punto il profumo più evidente era quello di caldarrosta, il sapore del muscolo rilasciava ancora note di nocciola e funghi ed un gusto deciso ascrivibile alla Cecina de León ed un evidente umami che non faceva affatto sentire la nostalgia del sale, mentre l’aroma del grasso sapeva di burro di arachidi e vaniglia.

Si apre decisamente un capitolo di confronto a partire dall’idoneità delle razze rispetto a questo tipo di frollatura, il finissaggio, i tagli carnei, la necessità o meno del sale, l’abbinamento o meno con l’olio evo più indicato, ma prima ancora di tutto questo ho avuto il piacere di fare un’osservazione: come un grande vino queste carni dopo essere state mondate della sigillatura e di tutta la scorza esterna meritano indubbiamente una fase di ossigenazione per dare il meglio di sé.

Grazie a Carmine e a Ludovico ed arrivederci a presto Ai Ferri Corti.

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