Anna Belmattino e il suo panettone Gentile: "E' stato amore al primo morso"
Storie di Panettone, Anna Belmattino e il forno Gentile
Gentile – Gragnano (NA) – via Castellammare, 135 – 081 8013417 – pastificiogentile.com
Nella storia di panettone di oggi ho il piacere di parlarvi e parlare con una persona che da tanto tempo desideravo conoscere. Il Pastificio Gentile ha una fama che lo precede, ma da circa un anno avevo davvero la curiosità di conoscere la persona dietro il Progetto Forno Gentile. Di tanto in tanto mi è capitato di acquistare qualche prodotto della linea, e non vi nascondo che da Nutrizionista ho molto apprezzato la loro crema al cioccolato zero zuccheri e la ricerca di molti biscotti, su tutti il biscotto della salute.
Ho conosciuto Anna un mercoledì mattina mentre era con le mani in pasta, e vi dirò, anche se non è d'interesse per la rubrica, ma con la gentilezza ed il garbo con cui mi ha accolto, sarà poi che nel parlare del suo lavoro è davvero coinvolgente, è riuscita a trasmettermi tanto amore ed una passione smisurata per il suo mondo. Tornando alle "Storie di Panettone" Anna Belmattino è la pasticcera che ha avuto l'onere di realizzare la linea Forno Gentile supportata appunto dalla famiglia Zampino e dallo chef Enrico Pierri. Il forno non ha una storia molto lunga, è considerabile quasi come neonato, nonostante tutto Anna e il suo staff hanno avuto la possibilità di mettersi in mostra grazie alla loro maestria nella lievitazione già lo scorso anno con il panettone e con diverse proposte dolciarie e non solo.
Ciao Anna, eccoti finalmente. Parto subito con quello che oltre oceano definiscono: "the best time of the year", il Natale, un periodo che riesce a renderci felici anche in un anno come questo. Qual è il tuo pensiero felice di Natale e un tuo ricordo del Natale di quando eri piccola?
Il mio ricordo felice del Natale è senz'altro la mia nonna paterna. è grazie a lei che ho iniziato ad amare la cucina e nello specifico la Pasticceria. In piedi su uno sgabellino le stavo accanto mentre preparava i classici dolci natalizi: le zeppoline e gli struffoli, era bravissima. Ogni gesto era frutto di un’intensa condivisione, il calore della famiglia e la gioia di stare insieme. E' solo grazie lei e la passione che mi ha trasmesso se ho la possibilità di rivivere questo bellissimo ricordo ogni singolo giorno di questo avvenimento a lavoro: i dolciumi , i carrelli pieni di Panettoni, il profumo di canditi e miele che mi avvolgono appena varco la soglia del laboratorio. Ho un entusiasmo che in molti definiscono contagioso e lo percepisco a fine giornata attraverso i sorrisi, nonostante la stanchezza, del mio team.
Il giorno di Natale, dopo tutto il lavoro ti capiterà di trovare nella tavola imbandita tutte le preparazioni dolciarie delle feste. Quali tra questi dolciumi e il tuo preferito? Che effetto ti ha fatto addentare il tuo primo panettone?
Il mio dolce preferito è il Panettone, sono cresciuta fin da piccola con il suo mito. Lo so, potrebbe sembrarvi assurdo, ma non per una ragazza appassionata di pasticceria che frequentava la scuola vicino alla pasticceria di Alfonso Pepe (Il compianto Alfonso è stato ricordato in questi giorni anche da Francesco Guida e Carmine Di Donna nelle altre Storie di Panettone) e spesso, prima di entrare a scuola o dopo le lezioni mi fermavo a comprare le sue creazioni, così come ogni Natale, attendevo il momento in cui le mie zie arrivavano con la celebre scatola verde. A dieci anni ho assaggiato per la prima volta un panettone artigianale, il suo. È stato amore al primo morso, in quel momento ho capito che avrei dovuto lavorare e studiare con costanza e persistenza per riuscire un giorno a preparare un panettone a regola d’arte.
Il progetto Forno Gentile diventa sempre più riconosciuto come lavoro di qualità e di gusto. Ce lo racconti?
Il Forno Gentile nasce dal desiderio di raccontare il territorio campano attraverso nuovi prodotti, declinando in originali ricette la passione per la terra in cui sono nati il Pastificio Gentile e le Conserve Gentile. La Famiglia Zampino e il ristoratore Enrico Pierri, patron del Ristorante Il San Lorenzo a Roma, mi hanno affidato questo progetto e io dal primo giorno ho lavorato con entusiasmo e dedizione, condividendo con loro ogni singola idea certa di avere la possibilità di esprimermi senza compromessi. C'è una lunga lista di prodotti che ho in mente di realizzare e che ho realizzato, i carciofi canditi ad esempio sono un prodotto davvero ben riuscito. Stesso discorso per le creme come quella al cioccolato senza zuccheri aggiunti, una vera delizia che scende a compromessi con chi vuole essere attento alla linea.
Il tuo panettone sta riscuotendo un grande successo tra il pubblico che è tornato a sceglierlo anche quest'anno. Ci racconti la tua preparazione e magari un segreto, un passaggio che ritieni fondamentale alla realizzazione di un grande panettone?
La preparazione del mio Panettone si sviluppa in passaggi essenziali: un primo impasto che lievita dodici ore, un secondo impasto che prevede il passaggio nei pirottini e ulteriori otto ore di lievitazione. Per scaramanzia, ogni anno, avvio la produzione dei panettoni sempre allo stesso modo, organizzando ogni dettaglio del lavoro. Fondamentale nel mio prodotto è la bontà del lievito madre, che curo e nutro ogni singolo giorno dell’anno. È questo che fa la differenza, la ricetta è importante, ma il lievito madre di più. Realizzare un prodotto eccellente richiede tempo, costanza e impegno: i canditi li preparo in laboratorio con la Signora Maria, anima e cuore delle Conserve Gentile, seleziono la miscela delle farine, controllo che il burro sia sempre freschissimo. É una ricerca costante e maniacale delle migliori materie prime.
Il panettone a Natale, la colomba a Pasqua. Siamo tradizionalisti, non sia mai trovare una di queste preparazioni fuori stagione. Quale buon motivo può indurci a frequentare il Forno Gentile tutto l'anno? Stai pensando a nuovi progetti per il futuro?
Il mio è un lavoro che non prevede stop stagionali, tutto l’anno sono impegnata con la ricerca e la sperimentazione di nuove preparazioni e anche in questo complesso 2020 non mi sono fermata e insieme a alla famiglia Forno Gentile, sempre al mio fianco, abbiamo pianificato la produzione di una linea dedicata a biscotti di eccellente qualità, che sarà possibile trovare sul mercato durante tutto l’anno. Siamo un po’ controcorrente, le produzioni in Primavera si fermavano e noi continuavamo a studiare, provare, sperimentare. Tutto l’anno è possibile trovare anche i Lievitati, che sono la mia passione. Ho chiesto da subito che venissero offerti in ogni stagione anche in versione salata, farciti con i prodotti delle Conserve Gentile. Lo scorso anno è stato un successo e ci auguriamo di entrare nel cuore dei nostri clienti affezionati e non solo.
Il profumo di un biscotto fatto a regola d'arte è una sorta di droga di cui pochi possono fare a meno una volta provato. Per il momento ringrazio Anna e mi auguro di poterla sentire in futuro prossimo in cui ci saremo lasciati tutto quanto sta accadendo quest'anno alle spalle e di raccontare dei nuovi progetti (qualcosa Anna si è fatta scappare) che approfondiremo sicuramente nel prossimo 2021
ps. Vi aspetto con la prossima Storia di Panettone, con non una, non due ma addirittura 3 stelle Michelin.
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