Carmine di Donna e Gennarino Esposito: "La grande forza è nelle idee e nella fantasia, e noi abbiamo la fortuna di essere di una terra che, in quanto a creatività, non è seconda a nessuno."
Storie di Panettone si ferma a Vico Equense con il racconto di Gennarino Esposito e Carmine Di Donna
Il mondo del food ha subito un notevole incremento di interesse da quando gli chef più rinomati sono entrati nelle case degli Italiani, facendoci conoscere la loro professionalità e coinvolgendoci con la loro capacità comunicativa.
Il primo chef italiano televisivo in assoluto è stato Gianfranco Vissani che girava il bel paese in lungo e in largo con la sua 500 gialla e il mocassino rosso; prima della sua trasmissione erano davvero in pochi a conoscere questo mondo meraviglioso. Termini come consistenza, brigata e pass sono entrati nel linguaggio quotidiano di tutti. Questo incremento di popolarità ha portato alla creazione di veri e propri programmi di cucina che hanno generato ancora un ulteriore aumento della popolarità, dando vita a creato personaggi televisivi riconosciuti da tutte le generazioni di telespettatori. Tra i volti più amati della tv certamente c'è Gennaro Esposito, executive chef del ristorante Torre del saracino** a Vico Equense.
La pasticceria del ristorante è affidata a Carmine di Donna definito da Gennaro "professionista serio, umile ed estremamente concentrato sul suo lavoro, una capacità che è un'arma da vero leader."
Di Donna ha fatto esperienza in giro per il mondo, tra l'Inghilterra e le navi da crociera ma soprattutto ha allargato il suo bagaglio professionale con numerosi corsi di aggiornamento. Dal 2017 entra a far parte della prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
Li ho raggiunti telefonicamente per la loro Storie di Panettone. Sentiamoli.
A me piace cominciare dai ricordi felici. Carmine ci racconti il tuo ricordo felice del Natale e il tuo dolce preferito delle festività?
Ho ricordi bellissimi e avrei da raccontare tanti aneddoti. Sono figlio d’arte, mio padre aveva una pasticceria. Ero l’ultimo di casa e mamma doveva dare una mano a papà quindi mi portava con lei in laboratorio. Avevo la possibilità di stare tutto il tempo con loro e questo è di per se già il ricordo felice da adulto. Il Natale di qualche anno fa, lavorativamente parlando, era diverso. Sembra trascorso un secolo per come sono cambiate le cose. Le preparazioni partivano già da fine novembre, ricordo ancora quando arrivavano in laboratorio i vari agrumi e si dava il via alla preparazione dei canditi. Ecco, il mio ricordo felice del Natale è quel profumo magico. Le stesse sensazioni che provavo allora, le provo ancora oggi. Il mio dolce preferito invece è possibile trovarlo tutto l'anno, è quello che da piccolo era il mio spuntino preferito: il babà. Papà poi lo faceva speciale e lo farciva con crema alla vaniglia aromatizzata agli agrumi. Nu spettacol'!
Carmine, si sente parlare molto del tuo panettone, e mi riferisco al fatto che nelle recensioni del ristorante è possibile vedere la foto di una fetta anche a marzo cosi come a ottobre. E' chiaro che fa parte di una vostra proposta annuale, raccontaci allora il segreto che rende il vostro lievitato così speciale.
L' idea di servire il panettone tutto l'anno è maturata da me e Gennaro. Far concludere il pasto al nostro ristorante con questo spettacolare lievitato è stato inizialmente un azzardo che, grazie alla qualità del prodotto offerto, ha sdoganato i cliché. La variante proposta non è la tradizionale ma è la versione alle albicocche del Vesuvio, una scelta gustosa e anche di valorizzazione del nostro territorio. Dalla nostra proposta, paradossalmente, è nata una richiesta sempre più frequente, da parte dei nostri clienti nazionali ed internazionali e questo è stato di monito per la realizzazione del prodotto che già da qualche anno potete trovare a Natale sulle vostre tavole.
Non credo possano esistere segreti per la realizzazione di una ricetta storica, anzi il vero segreto è rispettare le regole e i canoni di realizzazione: un ottima pasta acida, un lievito madre di qualità, e la lavorazione. Ecco, avendo la possibilità di lavorarci ogni singola settimana dell’anno ho avuto occasione di perfezionare di volta in volta ogni singolo passaggio.
Grazie a questi prodotti il panettone si presenta soffice e con un'alveolatura non troppo lunga. Completiamo poi con una glassa alle nocciole o alle mandorle e da quest'anno abbiamo una new entry, l’amarena.
Svelaci un segreto, una preparazione che tieni riservata per la prossima riapertura e che puoi rivelare solo a noi.
Mi piacerebbe approfondire e completare un percorso su cui studio da tempo. Un dessert che possa escludere del tutto prodotti come coloranti o aromi industriali. L'intento è quello di ottimizzare l'utilizzo di frutta e verdura al fine di sostituire la chimica con prodotti che diffondano colore, aromi e profumi naturali. magari regalando anche un surplus nutrizionale al prodotto finale. Terminato con i panettoni ritornerò sui miei appunti.
Ho il piacere di intervistare lo chef Gennaro Esposito, che mi ha rivelato un lato nuovo della sua personalità, diverso rispetto al personaggio visto in tv e che ho conosciuto di persona qualche anno fa al suo ristorante. Del resto, parlare di ricordi felici riesce a far sciogliere anche una persona seria e professionale come lui.
Gennarino, mi parli del tuo ricordo felice del Natale e dei dolci che amavi sulla tavola imbandita a festa?
Quando si parla di Natale a me viene in mente appunto la parola famiglia e non quella ristretta di mamma e papà; quando parlo di famiglia parlo di grandi tavolate con tutti gli zii e i nonni, quelle tavolate dove ognuno portava qualcosa e ognuno era responsabile di qualcosa, dall’antipasto al dolce fino allo “spasso”. Parlo di quel meraviglioso profumo in tutta la stanza da pranzo della scorza del mandarino sulla pietra del camino o sulla griglia della stufa. Il panettone non fa parte della nostra tradizione. Quando ero piccolo i veri panettoni erano di Motta, Alemagna, quindi quelli commerciali. Ciò che rendeva davvero speciali le nostre feste era la presenza degli struffoli, pieni di miele e frutta candita e confettini, i roccocò nelle versioni morbide e dure. Anzi vi do una chicca, dovete assolutamente provare i Roccocò della Masardona, sì proprio quelli della pizza fritta, a parer mio preparano i roccocò più buoni che abbia mai mangiato.
Il primo incontro di Gennarino con un panettone ?
Non credo di essere l’unico chef che si è ritrovato a svolgere questo mestiere partendo dalla pasticceria. Il fatto è che ai miei tempi, d’estate, i genitori non ti lasciavano in giro a goderti la vacanza, piuttosto parlavano con i vari gestori commerciali del paese che per necessità lavorative ti concedevano di imparare il mestiere in cambio di un aiuto. Non ho assolutamente ricordi del panettone nonostante gli anni trascorsi tra quelle mura. Ogni Santa ricorrenza prevedeva un dolce specifico e tradizionale, la preparazione per ciascun evento partiva settimane prima. Prima di cominciare quest’avventura collaborativa con Carmine, nel mio percorso lavorativo, se ho avuto qualche esperienza devo ringraziare colui che ha davvero rivoluzionato il mondo panettone al sud Italia, il compianto Alfonso Pepe. E’ grazie a Pepe se il panettone del nord, dalla sua consistenza compatta si è trasformato nel prodotto morbido come una nuvola, io dico suavente. E’ stato un maestro, è lui che ha dettato legge sui fondamentali per il panettone del sud: il bilanciamento delle acidità, l’utilizzo di prodotti esclusivi del territorio. Mi sono innamorato di un suo panettone con le albicocche, era da tre chili; ricordo che dopo averlo aperto a pranzo di un sabato ci feci colazione il lunedì mattina ed era ancora eccellente.
Ritorniamo al vostro panettone. Quali sono i requisiti di un panettone "Bistellato"?
Il chef pastry del mio ristorante è Carmine di Donna, è lui che realizza tutti i dolci. Lui credeva fortemente in questo progetto ed ho voluto supportarlo. E’ un lavoratore serio, umile e molto concentrato. Dopo anni e anni di prove è riuscito a realizzare un prodotto eccellente, quello alle albicocche, che adesso è fisso nel mio menu tutto l’anno. Ogni singolo panettone che porta il nostro nome è fatto personalmente da Carmine o sotto il suo occhio, rispettando i requisiti della nostra cucina: materie prime di eccellenza, prodotte da aziende specifiche e cura di ogni singolo dettaglio. Il mio nome ha una credibilità e la credibilità va espressa con rispetto verso chi ci sceglie e di certo un lavoro di mesi e mesi, fatto di impegno e sacrificio, non può essere sminuito solo perché si creano accordi commerciali con catene della grande distribuzione. Le regole del mercato sono cambiate, nessuno ha mai storto il naso trovando una Dom Perignon o una Sassicaia in un supermercato, non vedo il motivo di tanto sensazionalismo per un panettone, a maggior ragione se il prodotto non è stato provato da chi lo giudica. E soprattutto, qualora fossero nati dubbi di qualsiasi genere, non è stato effettuato un passaggio per me fondamentale: chiedere al diretto interessato. Questo non è giornalismo, è sensazionalismo. Stesso discorso vale per le classifiche che a mio parere non danno giustizia a chi lavora con serietà e nè tanto meno restituiscono dignità a chi utilizza le solite scorciatoie.
Il Lockdown, la chiusura forzata, ricominciare ed essere di nuovo bloccati. Qual é il suo pensiero a riguardo?
A marzo scorso non fu chiaro dall’inizio cosa ci stesse aspettando, abbiamo chiuso assecondando una giusta posizione che prevedeva 15 giorni di isolamento totale al fine di sconfiggere questo male. I giorni sono diventati trenta, poi cinquanta, poi Pasqua. Ho sempre impegnato ogni singolo istante della mia giornata, non vi nascondo che in alcuni periodi mi capitava di svegliarmi senza ricordare dove fossi tanto era frenetica la mia vita tra ristorante, tv e collaborazioni. Improvvisamente poi mi sono ritrovato in casa mia, chiuso in una stanza e impossibilitato a fare qualsiasi cosa: un animale chiuso in gabbia. Inizialmente è stato distruttivo, man mano poi ho realizzato di poter impegnare il mio tempo con la mia famiglia, ho iniziato a studiare e mettere in discussione tutto: sono uscito più forte.
Per tutti i progetti a cui ho dovuto dire addio, ho creato i presupposti per nuovi progetti.
Essere lo chef Gennaro Esposito, personaggio televisivo, cuoco di fama internazionale ha sicuramente i suoi vantaggi, ma cosa direbbe Gennarino a tutti quei ragazzi che invece non hanno una storia alle spalle e che magari hanno chiuso prima di poter esprimere le loro capacità, il loro talento?
Cari ragazzi, non vi arrendete. Raccogliete il senso di razionalità, analizzate bene, capite le ragioni che hanno condizionato la vostra carriera. Poi mettetevi a studiare, immaginate una riapertura e eventuali altre chiusure e rivedete nelle vostre capacità tutto ciò che possa approcciarsi a questa nuova era commerciale per il food. Penso ad internet, al delivery, al ready to cooking, ecco, abbiamo lasciato una normalità che si è trasformata. E in questa nuova realtà dobbiamo identificarci diversificandoci. Io stesso mi sto rimettendo in discussione rifacendo cose che non facevo più da anni o facendo cose che non avrei mai pensato più di fare. La grande forza è nelle Idee e nella fantasia, e noi abbiamo la fortuna di essere di una terra che in quanto a creatività non è seconda a nessuno.
Con queste bellissime parole e messaggio di speranza da cui senz'altro otterrete fiducia e incoraggiamento, vi saluto e vi rimando al prossimo appuntamento con le storie di panettone.
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