La Torre del Saracino: la Campania ha bisogno di Gennaro Esposito?
Gennaro Esposito, vico equense, cucina campana autentica, guida michelin,risotto alla pescatora
La Torre del Saracino
9 Via Torretta Marina d'Aequa, 80069 Vico Equense Aperto ⋅ Pranzo e Cena , chiuso il lunedì
081 802 8555
Prenotazioni: torredelsaracino.it
Preambolo necessario: per poter capire lo chef, è necessario provare a comprendere chi è l’uomo Gennaro Esposito. Oggi non c’è un solo cuoco della cucina moderna a livello mondiale che non usi termini come solidarietà, sostenibilità e unione. Parole che vengono ripetute come un mantra e che spesso servono solo a fare belle interviste. Ma che nei fatti si traducono in articoli sterili e ritorno mediatico.
Quando tutto questo era pura utopia, il nostro Gennarino (sì nostro, perdonate l’orgoglio campano), e i più ignoravano completamente chef stellati e social media, avviò una grande festa di solidarietà (quest’anno c’è stata la 18esima edizione Festa a Vico) che negli anni ha raccolto sempre più partecipazione e sostegno. Sino a divenire l’evento gastronomico italiano più importante in assoluto, rendendo la piccola località costiera di Vico Equense uno dei centri nevralgici dell’alta cucina mondiale.
Probabilmente tra i primi, con grande lungimiranza si è fatto carico e reso portavoce dei più deboli stabilendo nuovi standard per quello che negli anni a venire avrebbe raffigurato il cuoco del nuovo millennio.
Decine le opere di bene e migliaia di euro (probabilmente milioni) raccolti in questi 18 anni, hanno reso migliore la vita a tante persone che ignorano completamente lo star system e la prostituzione mediatica.
Un uomo sincero, genuino, un eroe tra i fornelli che ama ripetere: “Il mio posto è in cucina“. Tralasciando qualche evento e/o apparizione televisiva è sempre nel “suo posto preferito” per 11 mesi l’anno ad accogliere e a produrre la miglior versione contemporanea della cucina di mare campana.
Aperitivo di Benvenuto in terrazza , Bagels con salmone
Crepè ripiena di ragù di lumache di mare
La location è stupenda, la posizione unica, spettacolare la sala ricavata dal recupero della famosa Torre dove viene servito l’aperitivo vista mare. Ai piani inferiori della stessa è stata ricavata una cantina che fornisce un habitat naturale dove sono custodite migliaia di celebri etichette.
Per il nostro pranzo in una domenica baciata dal sole abbiamo scelto il menù di 11 portate proprio per provare a capire fino in fondo la cucina dello chef.
Tartare di palamita con pesto cetarese e caviale
Vorrei raccontarvi tutti i piatti mangiati per poter ragionare con voi sulle mie conclusioni ma eviterò di annoiarvi con una miriade di dettagli che convergono tutti nella stessa direzione. Gennaro Esposito è uno chef maturo che poco o nulla ha da dimostrare.
La sua cucina è la miglior versione possibile della cucina campana di mare: qui troverete piatti che fanno parte della nostra storia, preparazioni che avete assaggiato migliaia di volte ma questa sarà l’ultima che avrete voglia di ricordare. Perché è pur vero che probabilmente Gennaro non si è inventato nulla (né colpi di scena né effetti speciali) ma è altrettanto vero che qui troverete l’essenza di diverse celebri preparazioni spesso offese da mani incompetenti come il mai più odiato risotto alla pescatora. A La Torre del Sarracino tutti gli ingredienti vengono cotti separatamente e assemblati nella fase finale. Quando arriva la loro ora, lo si sente dalla cucina: ogni elemento mantiene la propria consistenza in un tripudio di odori. Tutta la bontà del mare e anni di risotti indigesti vengono dimenticati e onorati con questa esecuzione che non ha eguali.
Risotto del Giovedi Santo
Ancora tradizione: un percorso campano a tutto tondo, dal polipo all’insalata alla luciana crostacei e agrumi (scampo, mandarino e farro). Si passa per il ragù di totani fino all’agnello laticauda: razza campana che si scioglie in bocca servito con verdurine di stagione.
Polpo in diverse consistenze e preparazioni
Agnello Laticauda
Un percorso piacevole, armonico e autentico che racconta chi siamo, da dove veniamo e cosa mai dovremmo dimenticare. Il servizio a tratti risente della domenica assolata, il locale è pieno e le tempistiche non sono state quasi mai perfette ma come ben sappiamo anche il clima è ingrediente e vuoi un panorama unico, vuoi la leggera brezza marina lo si riesce a sopportare senza farne drammi.
Il capitolo dessert è un capolavoro: il pasticciere, Carmine Di Donna, consegna delle vere e proprie opere d’arte. I dolci sono belli a vedersi, buoni a mangiarsi e completi sotto ogni aspetto. Si apre con un pre-dessert fuori dagli schemi: uno dei migliori mai mangiati in assoluto. In questo senso i ristoranti sono spesso banali: servono dei mini dessert che reputo totalmente inutili, mentre altri puntano sulla freschezza per sgrassare la bocca. Mai mi era capitato di assaggiare qualcosa che puntasse sui grassi.
L’elemento di rottura che divide il salato dal dolce è la grande intuizione: il provolone del monaco stagionato in due consistenze. Una parte solida (topping) e l’altra liquida. Con quel suo piacevole pizzicare, in simbiosi col refresh della liquirizia, il pre-dessert di Di Donna dona un comfort non appiccicoso che resetta totalmente il palato preparandolo ad accogliere con gioia il dolce a venire.
Liquirizia e Provolone del Monaco
Viaggio in oriente con commistioni caraibiche: arriva la mousse al finocchietto, spuma di cocco, gel di mango e gelato al curry e kefir. Si chiude con il miglior tiramisù possibile e un soffice panettone con la “pellecchiella del vesuvio“.
In conclusione al pranzo mi sono posto delle domande: abbiamo bisogno di questo ristorante? Cosa fa di diverso Gennaro per continuare a essere definito un top player della cucina campana nel mondo?
Inizialmente ho manifestato perplessità: il mio riflettere andava verso un “no” deciso. In fondo ho mangiato infinite volte questi piatti. Alla fine, però, ho ceduto: se fossi nato in un’altra nazione, avrei avuto bisogno di questa esperienza per capire chi siamo, da dove veniamo e cosa non dovremmo mai dimenticare.
Antonio Lucifero
