Bacalajuò di Luigi Esposito: Acerra nuova patria del baccalà!
Acerra con Bacalajulò di Luigi Esposito ad Acerra è la patria del baccalà
Bacalajuò
Via Nazario Sauro, 6, 80011 Acerra (Na)
Chiuso Domenica e Lunedì
Martedì solo cena.
Da Mercoledi a Sabato aperto pranzo e cena
“ ‘O baccalà è meglio d’o pesce” pare sia un modo di dire tipicamente campano, nato dall’esigenza di contrastare e controbattere quel “pure ‘o baccalà è pesce!”.
Il baccalà è da sempre ingrediente tipico della cucina italiana e soprattutto campana, in cui ha grossa parte anche nella tradizione popolare. Per questo, erroneamente, è stato sempre definito un cibo povero. Si è sempre partiti dall’idea comune e sbagliata che il baccalà fosse un ingrediente poco nobile, che fosse l’adeguato “sostituto” del pesce. La realtà dei fatti è tutt’altra: semplicemente il baccalà è un ingrediente che soddisfa tutte le tavole e tutte le tasche grazie alla sua versatilità, grazie al fatto che può essere definito il maiale del mare in quanto di esso sono recuperabili tutte le parti – quelle nobili e quelle che lo sono meno. Soprattutto ci dimentichiamo un passaggio importantissimo: non è sempre baccalà quello che ci viene presentato. Bisogna ricordarsi che baccalà è solo una delle due lavorazioni, insieme allo stoccafisso, dello stesso pescato nei mari del nord: il merluzzo!
Lunedì sera, all’insegna della tradizione e della storia di Napoli e della sua cucina, si è tenuto un evento magnifico ad Acerra: nuova patria del baccalà campano grazie a Bacalajuò e sede del Museo di Pulcinella, presso lo storico Castello al centro della città.
La visita al Museo di Pulcinella, con la guida d’eccezione di Tommaso Esposito, ha preparato animi e palati con ricche storie popolari. L’excursus storico e culturale su Pulcinella, il suo significato e ciò che ha rappresentato nell’evoluzione del popolo napoletano in abitudini e credenze, mi ha subito preparata a eliminare gli stereotipi ed è stato quasi d’obbligo il parallelismo con il baccalà: qualcosa di sorprendente, che fin troppo spesso è stato identificato con una semplice credenza popolare.
La serata ha poi effettivamente messo al centro di tutto il baccalà, ma baccalà nel senso più generico del termine: ci siamo spostati a pochi passi dal Castello, restando comunque in piazza, nella location di Luigi Esposito ovvero la baccalaria e vinoteca "Bacalajuò", dove baccalà e stoccafisso sono i veri protagonisti.
Le parole di Luigi sono state subito incisive: “come si fa a definire povero un pesce che non appena pescato, in base alla lavorazione, può dare vita a due varianti quasi completamente diverse di se stesso; due varianti che hanno le loro parti povere ma anche le loro parti nobili, destinate ognuna a preparazioni diverse ma sempre gustose. Partiamo sempre dal merluzzo che poi viene trattato per essiccazione o salatura, dando vita rispettivamente a Stoccafisso o Baccalà. E non per ultima cosa: il merluzzo di cui parlo deve essere Gadus Morhua.”
L’intento della serata era sfatare questo luogo comune secondo cui il baccalà sia un cibo povero: erano solo alcune le parti povere sia dello stoccafisso che del baccalà, quindi ad essere destinate a piatti poveri e parliamo della murzella di stocco che veniva cucinata con legumi o patate (così da rendere ricco un pranzo povero a base di frattaglie), mentre la frattaglia di baccalà era destinata al fritto o veniva preparata al forno. Le parti nobili, invece, sono il coronello (il filetto) e la fetta di stocco (la pancetta, che ha un costo minore) per lo stoccafisso, mentre per quanto riguarda il baccalà abbiamo il mussillo (il filetto), viene preparato in bianco, alla genovese o in cassuola (come noi prepariamo) e la pancetta di baccalà (che viene dedicata al fritto).
Luigi Esposito ha fatto di queste conoscenze e della voglia di rendere onore ad una materia prima spettacolare la sua missione nella vita. Ci troviamo, con lui, infatti, alla quarta generazione di una famiglia di importatori diretti di stoccafisso e baccalà. L’import, la gestione, il trattamento della materia prima è da sempre parte e passione della famiglia Esposito, tanto da portare il nonno (omonimo) di Luigi a trasferirsi ad Acerra per avere l’acqua migliore per il suo prodotto. Sì, perché che si parli di stoccafisso o baccalà, l’acqua è un elemento fondamentale in quanto serve rispettivamente a reidratare o dissalare. Il nonno di Luigi notò che l’acqua di Serino aveva un effetto rigenerante sia nella reidratazione che nella dissalatura e così l’azienda di famiglia prese postazione ad Acerra che è l’unico comune che ancora oggi ha un’acqua al 60% di Serino.
La missione di Luigi è seguire la lavorazione del prodotto dal momento della pesca ( infatti vengono scelte le migliori selezioni di Norvegia e Islanda) per poi proseguire loro stessi –con l’azienda di famiglia- con la lavorazione e la gestione del prodotto, e da oltre due anni riesce a portarlo fin sulle tavole con il ristorante Bacalajuò, il cui nome viene proprio dallo storico ruolo degli artigiani di questa materia prima.
Luigi Esposito non è solo il titolare del locale e nemmeno un semplice narratore, Luigi è un Bacalajuò a tutti gli effetti: esperto conoscitore non solo in teoria ma nella vera e pura pratica ed i segni sulle sue mani sono il racconto più bello di tutto questo. luigi mostra con fierezza i tagli sulle sue mani, provocati durante la lavorazione del baccalà e dello stoccafisso e che ormai sono parte integrante di lui. Il mestiere, Luigi, lo ha imparato da adolescente e solo in quel periodo è possibile apprenderlo: tutto diventa una sfida a quell'età e nonostante le raccomandazioni del "maestro" si è portati ad andare oltre, a sforzare eccessivamente il polso destro (la prima fase di insegnamento prevede questo tipo di manualità), per poi passare ad una fase di resistenza in cui il braccio sinistro è portato a cedere. Luigi ha gli occhi pieni di gioia nel mostrare le cicatrici sulle sue mani: non è un esibizionista, è un orgoglioso testimone della fatica, della perseveranza e della tenacia necessarie per rendere onore a questo mestiere ed alla sua famiglia. Lo scopo della famiglia Esposito è da sempre quello di sottolineare la manodopera e la manualità necessaria affinché ogni parte di stocco e baccalà, dai ventricelli ai filetti, possa avere degno trattamento e giusta preparazione dal taglio agli abbinamenti, nelle cotture e nella presentazione.
Ed infatti la cena è iniziata proprio con due crudi che hanno dettato subito il passo della serata: tartare di black cod con pomodorini e olive nere e insalata nobile di quinto quarto di Gadus Morhua con sale e limone. Luigi, senza esitazione alcuna, arriva al tavolo per servire il Brut Spumante di qualità Falanghina del Sannio Nifo Sarrapochiello in abbinamento e inizia a dare il ritmo: un passo a due tra calici colmi e aneddoti sulla sua storia, sulla sua famiglia, sul suo mestiere, sulla sua passione, sulle sue esperienze. Il nobile di quinto quarto è una sorpresa in consistenza e sapore, un modo tutto nuovo di apprezzare questa materia.
Tutto arriva leggero, svelto, come una ventata di fresca informazione; esattamente come i sentori del Brut e la piacevolezza del quinto quarto in versione insalata. Luigi coglie al balzo e approfitta per spiegare la scelta del menù e dare nozioni sul Gadus Morhua, sul baccalà, sullo stoccafisso, sulla storia di una tradizione e sulle dinamiche che hanno sempre spinto in su il costo del pescato Norvegese.
Si vede nella gestualità e si sente nei toni di Luigi che trattare il baccalà non è solo un lavoro, si emoziona a ripercorrere il cammino dei suoi avi e ci spiega con un amore dettagliato ogni piccolo step che porta a servire ogni piatto in un certo modo e con una certa cottura.
All’arrivo del baccalà in bianco con cruditè di cavolo rosso, ci eravamo già resi conto tutti della serata piacevole che avremmo trascorso: Luigi è un cantastorie, tra ricordi e dritte allieta e appassiona. E in un batter d’occhio ci siamo ritrovati alla polpetta di baccalà su specchio di pomodoro in cassuola: spettacolare! Combaciava tutto con le sue spiegazioni: “il baccalà è più sapido ma anche più scioglievole al palato: su 10 persone piace ad 11! Tant’è che ha preso il sopravvento a livello di consumo qui in Campania. Lo stocco invece è meno richiesto, è più consistente, più fibroso. È una questione prettamente di gusto…”
Il cruditè di cavolo rosso dava croccantezza e spinta al baccalà in bianco che risultava delicatissimo, scioglievole, sapido al punto giusto. una esperienza piacevolissima, quasi un rito di preparazione prima dell'arrivo della polpetta: leggerissima, sembrava avesse all'interno una spuma di baccalà. Sorprendentemente il pomodoro, oltre ad essere la componente acida, in cassuola rendeva perfettamente anche sul piano della salinità: impossibile non provare a raccoglierne ogni goccia usando a polpetta per a scarpetta.
Luigi ci tiene a specificare che l’attenzione è massima per entrambe i prodotti: sottolinea le differenze, sottolinea pro e contro di entrambi, sottolinea il lavoro accurato e maniacale del Bacalajuolo; così mentre dalla Falanghina Bio 2019 si passa al Fiano Bio 2018 sempre di Nifo Sarrapochiello, ci viene servita -finalmente- sua maestà la genovese, o meglio paccheri monograno Felicetti con genovese di cipolla di Montoro e baccalà. La dolcezza incredibile della cipolla esalta ancor di più i tocchetti di baccalà. Un capolavoro dello chef Arona Ronny Santoliquido (ex Veritas, Napoli) che dimostra di saper valorizzare il prodotto davvero in ogni forma, senza perderne le proprietà e non rischiando mai di non renderlo protagonista. Ronny riesce perfettamente a far cogliere il gusto del baccalà e/o dello stoccafisso in ogni singolo boccone perché conosce le capacità di questo prodotto: si adatta a tutto, se ben gestito non prevale nè per odori nè per salatura, è possibile cuocerlo in ogni modo ed il tutto viene fatto sempre conservando le caratteristiche nutritive e organoletiche.
All’arrivo del secondo eravamo tutti sorpresi da due cose: la frase di Luigi “fare il baccalajuolo è una vocazione e il prete è un mestiere” e la bontà, il gusto e la piacevolezza del vino proposto in abbinamento, un “Mà Rosa” Aglianico del Taburno rosato Docg " che si sposava perfettamente con il mussillo fritto di baccalà con la papaccella ma era divino con il tocchetto di baccalà in cassuola (cotto al forno). Il fritto era quasi perfetto, necessitava solo di una leggera croccantezza in più esternamente, ma il pezzo di baccalà in cassuola era spettacolare: alla sola vaga pressione della forchetta, il pesce si sfogliava; era di una tenerezza che davvero faceva sì che si avesse l'impressione che scomparisse non appena in contatto con il palato.
Arrivati al momento del dolce, inaspettatamente, ci viene richiesto di assaggiarlo e provare ad indovinare gli ingredienti: il dessert è una creazione di Antonino Maresca e nato da un confronto con Luigi Esposito.
Signori, un capolavoro a base di baccalà: dava l’idea di una mini cheesecake per il croccante alla base a sostegno della parte cremosa e invece si scopre che la base è patate e ceci con olive nere, che il cuore è gel di pomodoro, che la parte cremosa è baccalà mantecato con panna e che il topping è a base di albedo di limone.
A completare il tutto, un passito “Sarriano” che ci ha tenuti legati al tavolo senza perdere il piacere pur avendo concluso il pasto.
Insomma Bacalajuò riparte alla grande, con una serie di piatti a menù che necessitano di essere provati, con un Ronny instancabile e sempre più concentrato, con una scelta di vini dell’azienda Nifo Sarrapocchiello che hanno veramente colpito per l’intera serata ma che hanno soprattutto portato equilibrio ed armonia. Eppure, più di tutto e forse anche più del baccalà, Il vero protagonista è stato Luigi: vero padrone di casa, coinvolgente, attento, sorridente, ci ha raccontato i piatti senza perdere mai l’enfasi, senza perdersi mai l’attenzione di tutti, senza perdersi mai l’emozione ma facendoci perdere nei ricordi.
Quel che è chiaro è che non esistono baccalà o stoccafisso non buoni ma solo prodotti gestiti male; quel che è certo è che il vero baccalà lo si trova da Bacalajuò dove “ ‘o baccalà è meglio d’’o pesce!”
