Battaglino, Bra: dal 1919 una cucina che riesce a coniugare con la stessa passione il comfort della tradizione con la ricerca e la modernità
Bra, nelle langhe Ristorante Battaglino dal 1919
Piazza Roma 18 12042 – Bra (CN)
Tel: +39 0172 412 509
Email: info@ristorantebattaglino.it
Aperti dal Martedì alla Domenica. Chiusi domenica a cena e lunedì.
Menu // Cene Vinose
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È autunno, tempo di tartufi, di funghi, di zucche.
Le Langhe sono tutto questo, filari di vigne - spesso, troppo spesso tutte uguali, nebbia - purtroppo sempre meno, freddo - anche questo tarda ad arrivare, eppure qui tra Barolo, Monforte, Alba e Bra i turisti non mancano e vengono a vivere questa stagione forse la più iconica da vivere tra le vigne. Qui si produce vino, uno dei vitigni più diffusi è l’autoctono Nebbiolo, con il quale qui si producono Barolo Nebbiolo e Roero, a seconda della zona di provenienza delle uve della vinificazione e del metodo ti produzione.
Siamo venuti a Bra da Battaglino, ristorante che definire storico e il minimo.
Ha aperto le sue porte nel 1919 e da allora rappresenta una tappa per chiunque ami la buona cucina fatta di tradizione, accoglienza, materia prima e tanta tanta ricerca e tutto senza mai perdere quella straordinaria consapevolezza di essere incastonati in un territorio che della cucina e della terra ha fatto la sua storia.
Basta infatti entrare in sala, vedere la sobria eleganza con cui le tavole sono apparecchiate. Lo ammetto: amo smodatamente le tovaglie stirate perfette, il bicchiere da vino già in tavola e i dettagli, quelli che fanno sempre la differenza.
Il menù è un omaggio alla tradizione,
non mancano i plin (agnolotti ripieni al sugo d’arrosto) le carni crude, la salsiccia cruda di Bra, la trippa, con la stessa ricetta da più di 100 anni è servita al tavolo con una gratta di parmigiano al momento. Insomma piatti confortevoli, che è giusto trovare in Langa ma difficile trovare perfetti con la ricetta della tradizione e una materia prima di assoluta ricerca.
Ma io chiaramente mi concentro su altri piatti.
Ogni portata ha una proposta interamente vegetale,
e non come specchietto per le allodole, ma con un profondo pensiero anche qui unendo tradizione e ricerca. Piatti più spinti - potrebbe dire qualcuno - ma che in realtà sono frutto di quello che è sempre stata la terra.
Prendo come entrata una giardiniera, quanto è difficile trovare una giardiniera perfetta, quanto vorrei vedere cuochi imparare a fare queste conserve prima di guardare alle acidità delle fermentazioni (che adoro, sia chiaro), imparare a utilizzare i nostri metodi di conservazione, saper equilibrare l’acidità dell’aceto e cucinare una giardiniera di verdura così semplicemente perfetta, con una attenzione alla bontà delle verdure e alla grandezza con cui sono state tagliate eccezionale.
Ma non solo.
Viene servita con una crema di anacardi, non certo tipica del territorio, ma di nuovo memorabile: aggiunge grassezza all’acidità che la rende ancora più golosa ed equilibrata.
Come secondo piatto provo le foglie di vite ripiene di riso e noci. Un piatto che si è perso ma che in questi luoghi veniva spesso preparato: qui viene servito con un sugo di pomodoro fatto in casa che ha un sapore umami intenso, estivo, caldo; le noci del ripieno sono palesemente locali, non sanno di ferro come accade a volte con le noci non buone piuttosto sanno di verde, di campagna, hanno un sapore che è meraviglia.
Quanto sono felice quando trovo ancora posti così,
dove accoglienza e gastronomia riescono a viaggiare insieme, dove chi ti serve ama questo lavoro, dove chi cucina sa sempre metterti a tuo agio e dove ogni cliente trova il piatto che vuole.
Mangiare significa imparare qualcosa del territorio, mi piace uscire dal ristorante più ricco di come sono entrato e da Battaglino questo succede.
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