Caffè: moka o che?

La chiusura dei bar ci ha riavvicinati alla moka, ma quanto ci piacciono cialde e capsule?

Potete benissimo capire, e non solo immaginare, il trauma subìto quando il Paese ha chiuso ogni singolo ristorante, pub, aperitivo lounge e bar in piedi. Ben 68 giorni -tra marzo e maggio 2020- in cui l’impossibilità del caffè quotidiano al bar pare abbia rappresentato la più grande perdita di normalità per molte persone.

Gli italiani, costretti a casa, hanno ridotto la quantità dei "momenti caffè", ma non la loro rilevanza, così hanno cercato conforto in una vecchia fiamma che hanno provato a riaccendere: la Moka.

La Moka in alluminio a otto facce è nota in tutto il mondo ed è il più forte simbolo del caffè. Questa caffettiera ormai iconica, invece, è stata creata in Italia: nel 1933 l’ingegnere italiano Alfonso Bialetti la ideó ma decollò davvero solo negli anni '50, quando il figlio Renato, ne sviluppò il potenziale. Bialetti il ​​giovane ha deciso di reindirizzare la linea di produzione presso la fabbrica di stoviglie di famiglia per creare un solo articolo: la Moka Express.

Come utilizzare la moka

Va direttamente sul fornello dopo aver riempito la base d'acqua e aver messo la giusta quantità di caffè macinato nell’imbuto. La camera superiore è avvitata su questo fondo, che viene poi surriscaldato così al bollire dell'acqua il vapore passa attraverso il caffè e passando poi attraverso un filtro e un beccuccio, finalmente “il caffè sale” nella camera superiore.

Cinque regole fondamentali per il Caffè in moka:

1- la base, ovvero la caldaia, va riempita fino a metà della valvola: come bisogno di spazio per muoversi bene.

2- l’imbuto va riempito di caffè senza pressare e con la classica forma a “montagnetta” che non vuol dire tanto caffè ma dargli la possibilità di essere pressato dalla nostra chiusura. Un abbraccio personale!

3- fiamma bassa e fornello piccolo e coperchio aperto, le cose belle hanno bisogno di dolcezza; un dettaglio che ci anticiperà il gusto del caffè è la tempistica con cui il caffè fuoriesce: se il caffè fa fatica ad uscire dalla Moka, vorrà dire che ci ritroveremo un prodotto più bruciato e quindi amaro; se, al contrario, esce molto velocemente, il caffè sarà leggero e meno intenso. L’equilibrio giusto è la via di mezzo che va trovata con la giusta dose di caffè. Un equilibrio da ritrovare ogni volta in cui si cambia miscela o macchinetta.

4- spegnere il fuoco prima del gorgoglìo: si avrà un 20% in meno di caffè ma ne si guadagna in gusto e aroma e Cremina;

5- curare la propria moka sia a livello di manutenzione sia restandole accanto mentre fate il caffè: chiudere il coperchio solo quando inizia a salire, fare attenzione alle perdite dalla chiusura, ascoltare la moka nei suoi suoni.

Il risultato è un caffè forte, simile a un espresso, che può essere però facilmente preparato in casa.(Per incrementare l’effetto “cremoso”: preparate in un bicchiere la quantità di zucchero necessaria al formato di moka che state preparando, ad esempio per la sei tazze basteranno 4 cucchiaini di zucchero. Il primo caffè che sale, versatelo sullo zucchero e mescolate energicamente con il manico di un cucchiaino. Otterrete una cremina color beige, lo stesso tono del roux per intenderci. Quando il caffè avrà finito di salire, aggiungete la crema direttamente nella moka: l’effetto sarà squisito!)

Prima della chiusura nazionale, prima dello smart working eravamo tutta fretta e frenesia. La colazione da poter fare a casa, la condivisione della tavola anche in un pasto che ormai si consumava in piedi e in solitudine, può essere un vero lato positivo d’un tutto il periodo. Pensiamo magari a chi deve affrontare 45 minuti di tragitto per il suo lavoro: il primo caffè della giornata era un espresso essenziale la mattina presto, magari al bar di passaggio o sotto casa o sotto l’ufficio, o entrambi; invece, durante il blocco, la Moka è diventata il nuovo simbolo del focolaio intorno al quale riunirsi.

L’Espresso a casa

Oggi, il 92% di chi beve caffè espresso lo fa tra le mura domestiche, prediligendo il caffè in polvere (53%) e in cialde o capsule (37%). Un piacere irrinunciabile che sempre più si ha voglia di portarsi a casa, pur restando amanti del bancone bar. La prima imponente ondata di popolarità della Moka è avvenuta in un momento in cui l'economia italiana era in difficoltà e gli italiani normali tagliavano i lussi come un semplice espresso al bar. Bialetti stima 200milioni di pezzi venduti dalla sua invenzione. Circa il 70% delle case italiane ha almeno una caffettiera Moka in giro. Eppure a causa della popolarità delle macchine da caffè in capsule nel 2018, l’azienda era quasi in bancarotta. Così, quando la serrata 2020 ha portato via la tradizione del caffè (e una chiacchierata) al bancone, gli italiani si sono rivolti ancora una volta alla fidata Moka dando a Bialetti l’opportunità di riprendersi e sopravvivere.

Sempre più aperti a gusti muovi e particolari, gli italiani cominciano a passare alle macchine automatiche che pur essendo costose permettono però di inserire il caffè in chicchi, di avere quindi il caffè macinato all’istante, e di scegliere il tipo di caffè anche regolando il macinino. Sono macchine per cui si devono preferite caffè di alta qualità, prodotti da torrefazioni ad hoc che si diffondono sempre di più sul nostro territorio. Non è noto a Molti che i torrefattori italiani sono al 2° posto al mondo per volumi di caffè in grani torrefatto ed esportato in gran parte nei paesi del nord d’Europa.

Tutte le macchine da caffè

• Macchine con capsule

Le più diffuse, perché basta inserire la capsula nell'apposita fessura e premere un semplice tasto per avere il caffè che sarà pronto per essere servito. Inoltre, le capsule riescono a conservare meglio e più a lungo l'aroma del caffè. La principale caratteristica è l’erogazione automatica, quindi la macchina interrompe la preparazione della bevanda quando si è ottenuta la quantità giusta.

• Macchine con le cialde

Il funzionamento intuitivo assicura un riscaldamento rapido, poi è sufficiente inserire la cialda nel porta-filtro quando la macchina arriva a temperatura e, sia che ci piaccia il caffè lungo che quello corto, dobbiamo spegnerla. Una volta usata, la cialda va rimossa manualmente. Le cialde rivestite di carta hanno una durata minore nel tempo rispetto alle capsule quindi devono essere utilizzate nel giro di poco tempo per non perdere l'aroma naturale.

Un dato su tutti è il continuo aumento delle vendite di cialde e capsule. In pochi anni le capsule hanno raggiunto un valore del 31% di caffè venduto nella grande distribuzione, superando i 376 milioni di euro di giro d’affari. E dopo un 2019 in cui hanno segnato un +11% dei ricavi, hanno registrato un ulteriore balzo in avanti ad aprile e maggio di quest'anno (+24%).

Le cialde valgono 58 milioni e rappresentano circa il 5% del mercato del caffè; nel periodo di aprile-maggio hanno segnato un +20% di crescita.

• Macchine automatiche

Vi permetteranno di preparare ogni giorno un caffè come quello fatto al bar. Esistono versioni, infatti, dotate di una macina interna che consente di ridurre in polvere i chicchi e realizzare la miscela preferita premendo un semplice tasto. In un attimo avrete il vostro caffè con un impatto sull'ambiente ridotto perché non ci sono scarti.

• Macchine manuali

Professionali ma allo stesso tempo facili da utilizzare, sono ottime per chi ha la passione per il caffè fatto a regola d’arte. Più ingombrante di quella a cialde o a capsule, spesso questi modelli utilizzano il caffè in polvere da pressare all’interno, garantendo un aroma inconfondibile, intenso e cremoso. Il serbatoio dell'acqua si scalda al momento dell’accensione, poi si pressa la polvere e si avvia la macchina premendo l'apposito pulsante per avere un caffè praticamente professionale.

Negli ultimi anni, dopo un iniziale scetticismo, gli italiani si sono lasciati coinvolgere dalla scelta di macchine a cialde e capsule, soprattutto per la loro semplicità, la praticità e la funzionalità mentre sull'altro fronte ci sono i tradizionalisti che non riescono proprio a rinunciare alla moka, prendendolo anche come un vero e proprio rito e momento di relax e benessere.

Cosa cambia?

Si parte sicuramente dalla stessa base: scegliere un caffè di qualità, che sia prodotto e lavorato in torrefazioni professionali per potersi gustare un prodotto soddisfacente e aromatico con la giusta intensità. Di certo i motivo principali che spingono gli estimatori di caffè più incalliti a restare fedeli alla moka sono il sapore delicato e il profumo esaltante che si riescono ad ottenere dal suo utilizzo; al contrario, per un espresso cremoso, intenso e molto simile a quello del bar si tende ad optare per le macchinette a cialde o capsule.

Per il resto è una questione di palato personale!

Le caratteristiche che fanno davvero la differenza sono: il tempo (la preparazione del caffè con la moka prevede tempi più lunghi), manutenzione (per capsule e cialde è più semplice dato che basta gettar via la monodose utilizzata) e la variabilità (con le nuove macchine si possono provare più miscele con un unico strumento e variare durante la giornata con ginseng, un caffè americano, un caffè macchiato, un decaffeinato senza dover pulire la macchina al completamento di ogni operazione).

E con i costi?

Senza girarci troppo intorno: la moka è senza ombra di dubbio più economica! Numeri alla mano una confezione standard di caffè macinato contiene 250gr di prodotto pari (circa) a 28 tazzine e costa (circa) 3 euro. Se si pensa che volendo realizzare lo stesso numero di tazzine con capsule o cialde (che hanno un costo di 40-45 centesimi) ci sarebbe bisogno di una spesa di 12 euro. Si potrebbe scendere a 7 euro acquistando un prodotto compatibile (25 centesimi per dose) ma è sempre e comunque una spesa più che doppia!

Nonostante la minor spesa per la moka, si tende a scegliere macchine a cialde o capsule oltre che per il risparmio in termini di tempo anche perché sempre di più si fa spazio la sensibilità sui temi della sostenibilità sociale ed ecologica e della qualità del prodotto. Infatti in ambito di sostenibilità, al primo posto troviamo la garanzia del rispetto dei lavoratori in tutte le fasi di produzione e al secondo la provenienza biologica del prodotto. Riguardo alla qualità, quasi 7 consumatori su 10 confermano di preferire un prodotto biologico che fornisca indicazioni sulle proprietà organolettiche e sulle diverse origini di produzione. A questo proposito l’associazione Caffè Speciali Certificati ha intrapreso una battaglia per la difesa delle peculiarità tipiche dell’espresso italiano ed il riconoscimento in sede internazionali di tecniche di assaggio specifiche. Chiunque compri caffè destinato all’espresso dovrebbe comprare caffè classificati per la preparazione in espresso e non in infusione come avvenuto finora. Per questo motivo CSC in collaborazione con LabEspresso ha realizzato una scheda di assaggio specifica per l’espresso (scaricabile dal sito www.caffespeciali.it) e organizzato insieme alla BSCA il primo premio di degustazione dedicato al Caffè Espresso. La CSC promuove iniziative di studio e promozione sociale quali aiuti alle popolazioni dei paesi produttori di caffè e riconosce la validità dei requisiti espressi dagli schemi certificativi internazionali quali UTZ Certified, Rainforest Alliance, Fair Trade e SA 8000. CSC è anche partner tecnico di Slow Food e sta realizzando un presidio per il caffè in Etiopia, vera patria del caffè.

L’Associazione Caffè Speciali Certificati propone ai torrefattori italiani ed esteri il supporto di conoscenze e competenze acquisite negli anni di esperienza diretta sul campo (nel 2021 Caffè Speciali Certificati compirà i suoi primi 25 anni di impegno totale nei confronti del caffè di qualità), ricercando e selezionando il miglior caffè crudo per i propri associati. Uno speciale bollino - numerato progressivamente e dotato di un ologramma anticontraffazione - certifica che la confezione sulla quale è posto contenga esclusivamente Caffè Speciale Certificato, proposto da ciascun torrefattore secondo la propria ricetta in miscele di livello e gusto superiore. CSC è in grado di garantire il livello superiore delle miscele commercializzate dai propri associati perché effettua controlli dalla piantagione alla tazzina. (ve ne abbiamo parlato anche qui)

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