Chi ha detto che pane e pizza senza glutine sono meno buoni? I segreti e le ricette del maestro Vittorio D'Imperio, lo “scugnizzo gluten free”.

I segreti e le ricette di Vittorio D'Imperio, lo “scugnizzo gluten free”.

Alcune settimane fa, durante una delle tappe del suo “Tour Italia Gluten Free” sui prodotti home made senza glutine (pane, pizza, dolci), ebbi il piacere di conoscere il maestro pizzaiolo Vittorio D'imperio, meglio noto come “scugnizzo gluten free".

Il protagonista

Vittorio D'imperio è pizzaiolo per passione, non per scelta. Tale passione è stata il leitmotiv che lo ha portato a vincere il Campionato Internazionale di Pizza, trofeo Caputo nella categoria “Specialità Tradizionale Garantita” e, successivamente, a specializzarsi nel mondo del gluten free grazie ad un master che vedeva il coinvolgimento dell' A.I.C. ( Associazione Italiana Celiachia). Lo studio approfondito di questo settore e della preparazione degli impasti specifici lo hanno portato alla vittoria di 2 Campionati Internazionali di Pizza Senza Glutine. Per tale ragione si può definire un precursore, insieme alla moglie Simona Cammarota (campionessa nazionale di Pizza senza glutine) delle preparazioni e, in particolare, della pizza gluten free. Oggi risulta essere l'unico tecnico dell'azienda “Caputo - Mulino di Napoli”, specializzato per il settore senza glutine, e il promotore , il fautore e il protagonista del progetto “Tour Italia Gluten free”.

Il progetto

“Tour Italia Gluten free” è un progetto ambizioso, curato nei minimi dettagli grazie anche al contributo di “Caputo -Mulino di Napoli”, “SG Diet” e “Rarifarm”, nato dalla voglia del maestro D'imperio di trasmettere il suo sapere a celiaci e familiari che sono chiamati quotidianamente a confrontarsi con la celiachia e, in particolare, con le difficoltà legate alla lavorazione delle farine e degli impasti specificamente formulati per tale problematica. Il progetto si sostanza in una serie di incontri gratuiti, in giro per l'Italia, dove lo stesso “scugnizzo gluten free” mette a disposizione le sue conoscenze mostrando e spiegando le tecniche per lavorare la farina senza glutine dispensando consigli e rilevando segreti per il raggiungimento di un risultato davvero strepitoso. Ciascun incontro si compone di due momenti: alla dimostrazione e spiegazione della preparazione della pizza e del pane senza glutine segue una fase di degustazione del prodotto.

Oltre alla sua maestria nella lavorazione della farina senza glutine, ciò che colpisce del maestro D'imperio è la sua grande sensibilità verso i celiaci, pur non essendo celiaco. Ciò che ha spinto lo scugnizzo gluten free, ben 18 anni fa, a dedicarsi ad una platea di persone con esigenze alimentari particolari lo si evince dalle sue parole:

“ Ogni volta che organizzo un evento c'è qualcuno che mi chiede se io sia celiaco. Se non mi viene chiesto sono io a chiarire questa cosa: io non sono celiaco, io tutelo il celiaco! Il mio non è solo un lavoro. Nei miei studi, nei miei aggiornamenti, nella mia crescita professionale, oltre alla passione, c'è un senso di autentica responsabilità nei confronti del celiaco. Troppo spesso, assistiamo a deliranti scene di persone che si occupano di alimentazione gluten free quando, in realtà, non sanno cosa sia la celiachia. E' importante la corretta informazione. Conoscere bene cosa sia la celiachia, conoscere bene la composizione degli alimenti che si utilizzano, in particolare per la pizza e per il pane, permette a chi se ne occupa di tutelare i celiaci che, ahimè, oggigiorno fanno bene ad essere molto attenti a ciò che si ritrovano nel loro piatto. La professionalità estrema è, in questo caso, non solo questione di etica ma anche di salute ”.

Le ricette

1. Il pane

500 gr di farina senza glutine (*);
35 gr di lievito (*) ;
15 gr di sale fino;
400 gr di acqua fredda;
35 gr di olio.

Assemblare tutte le polveri e iniziare a mescolare farina, lievito e sale. A questo punto versare l'acqua fredda e mescolare per 2 minuti dopodiché versare l'olio continuando a mescolare per altri 2 minuti. Una volta eseguiti questi passaggi, posizionare l'impasto in uno stampo, precedentemente predisposto, e lasciarlo lievitare fin quando il volume dello stesso non raddoppia ( circa 30 min). Trascorsi i 30 minuti l'impasto è pronto per la cottura in forno statico ad una temperatura pari a 190* per circa 40 min.

Alla "ricetta base" è possibile apportare delle modifiche, con l'aggiunta di altri ingredienti, come ad esempio le noci, secondo i propri gusti personali.

2. La pizza

1 kg di farina (*);
800 gr di acqua fredda;
8 gr di lievito (*);
35 gr di sale.

Versare l'acqua in un recipiente e contestualmente in un altro recipiente mescolare, per bene, farina e sale. A questo punto unire il contenuto di ciascun recipiente , iniziando a mescolare per circa 2 minuti. Trascorsi i 2 minuti, aggiungere il lievito e mescolare per altri 2 minuti. L'impasto è pronto. Deve riposare e lievitare, in frigo, per almeno 3 ore prima di essere lavorato.

L'impasto può rimanere in frigo fino ad un massimo di 6 giorni e non è esclusa la possibilità di poterlo congelare.

La "Bufalina" gluten free

La pizza pomodorini gialli e provola gluten free

(*) I prodotti utilizzati dal maestro D'imperio per i suoi impasti sono rispettivamente la FioreGlut di "Caputo - Mulino di Napoli" e il lievito secco prodotto dalla stessa azienda.