Cloud kitchen, ghost kitchen, dark kitchen: Cosa sono esattamente? E come possono tornarci utili?
Cloud kitchen, ghost kitchen, dark kitchen. Facciamo chiarezza, cosa sono?
Il 30 ottobre Francesca Brunzo pubblicava un articolo sulla crescita esponenziale del food delivery.
In effetti visto il cambiamento epocale che stiamo vivendo, con l’affermarsi sempre di più dello smart working, della didattica a distanza, e del fatto che rispetto a prima viviamo molto di più la casa, i conti non possono che tornare.
Cucinare a casa è per le nuove generazioni quasi un tabù. La società corre, il tempo per dedicarsi alla gestione di una spesa dei beni alimentari decresce, cosi come la voglia di cucinare e soprattutto di mettere a posto e pulire. Con il passare del tempo cucineremo sempre meno in casa e ci affideremo al cibo pronto da mangiare. Se in passato era pratica comune che le donne fossero le custodi di casa e che quindi si dedicassero anche alla gestione di una cucina, oggi non è cosi. Nella maggior parte delle famiglie a lavorare si è in due e il tempo da dedicare alla cucina è veramente poco.
Come può rispondere il comparto della ristorazione a queste esigenze ?
Un ristorante con posti a sedere non è mai pensato per la consegna del cibo a domicilio.
E’ un servizio aggiuntivo che ogni ristorante compie, ma che spesso e volentieri entra in conflitto con il flusso del ristorante stesso.
Durante il lockdown si è parlato tanto di delivery, e della nuova veste dei ristoranti. Un palliativo per andare avanti ma non la soluzione al problema visto che i costi di gestione di un ristorante non sono tarati per sostenere questo concetto di ristorazione.
Io credo che la risposta sia nel considerare queste formule che permettano di accaparrarsi questa fetta di mercato che si fa sempre più importante sia per chi è già nel settore sia per chi invece ha intenzione di lanciarsi nel food business.
Scopriamole insieme:
Cloud kitchen : Uno spazio in coworking, dove viene messa a disposizione una cucina per te. Tu ristoratore puoi lavorare con il delivery senza avere gli impegni di un ristorante, ma affitti uno spazio dove poter operare. Paghi un affitto e una percentuale sulle vendite.
Ghost kitchen : L’operatore o il ristoratore può crearli da solo a tutti gli effetti. Un laboratorio – cucina che si avvale di terzi per la consegna o provvede da solo. Senza somministrazione e senza insegna. Vi è la possibilità di creare più format all’interno.
Dark kitchen : Un ristoratore si avvale di uno spazio della sua cucina, e lo mette e disposizione per creare un brand o utilizzare un altro brand per produrre magari in una zona dove quest'ultimo non è presente.
La cucina “remota” è in grado di cambiare faccia alla ristorazione e garantire sviluppo e penetrazione anche ai piccoli brand ed ai ristoratori indipendenti.
Oltre l'assenza di contatto con il pubblico che ci dà energia, non riesco a pensare a grandi svantaggi per questo tipo di sistemi:
- Bassi canoni di locazione: nessuna necessità di avere un fronte strada, delle vetrine e richieste di flusso.
- Basso costo del personale: senza servizio al pubblico e cassa il personale è focalizzato sulla produzione.
- Bassi costi di esercizio: ottima marginalità sui prodotti grazie anche ai bassi costi di esercizio dell’attività.
- Basso rischio di impresa: agilità nel passare da un’offerta ristorativa a un'altra se cambiano le mode.
In conclusione, non c'è motivo di stravolgere le nostre attività, il contatto con i clienti per noi è fondamentale e probabilmente per molti di noi non accogliere più persone ci farebbe venir meno il terreno sotto ai piedi ma, se questo dovesse essere il futuro, è bene farsi trovare pronti.
