Collezione 2021/2022 - Ecco i 9+1 Panettoni per i Foodclubbers

Panettone e Foodclubbers - Consigli di panettone utili solo ai clienti

Devo ammettere che è stato caratteristico osservarvi in queste settimane, Foodclubbers.

Lo scorso anno, velatamente, ho interagito con voi e, senza apparire troppo, ho carpito le vostre preferenze ma soprattutto ho potuto vedere chiaramente che le vostre aspettative erano mal direzionate perché basate su un cumulo di nozioni non del tutto precise.

Alveoli, glasse, lievitazioni, bouquet floreali, burrosità, ogni singola parola che associate ad un panettone è parte della sua struttura ma anche della resa fisica e chimica. L'unica e sola cosa che non vi mentirà e che non potrete smentire sarà il gusto. Il vostro gusto.

Nonostante ciò, nonostante io voglia rispettare ogni singola vostra scelta, io DEVO darvi delle semplici note a margine:

1. Smettetela con tutto questo cioccolato. Al 90%, il cioccolato nel panettone fa solo guai. Se vogliamo la Nutella, compriamo un onesto Bauli e lo farciamo a casa. È inutile che ci mettete il Valrhona a cucchiai, viene quasi sempre male.

2. Il panettone era diventato quasi tutto del Sud. Quest'anno i compatrioti nordici hanno guadagnato nuovi e buonissimi spazi. Ci stiamo avvicinando ad una equa distribuzione su suolo nazionale del buon panettone.

3. I grandi maestri fanno dei grandi flop. Forse è proporzionale. Parliamo di errori come panettoni decaduti nel pirottino o ancora farciti senza un criterio. Può succedere: poi alla fine fanno tutti sold out, quindi hanno ragione loro, mica io (che comunque acquisto regolarmente.)

4. Fare il panettone costa. Una torta di compleanno voi la pagate anche 25 euro/kg se fatta bene? Applicateci un po' di marketing, i sovrapprezzi natalizi ed arriviamo ai 40 euro/kg per panettone.

In alternativa esistono anche buoni prodotti da scaffale a prezzi per tutte le tasche. Mi auguro possiate comprare tanti panettoni per Natale, ma Natale è come un compleanno: quante volte viene l'anno? Una. E quindi una torta. Forse due. E per una torta o forse due un impegno economico (QUALORA POSSIBILE) si potrebbe fare. Altrimenti fate come me: non chiedo regali per Natale se non panettoni da provare con calma.

Direi che è arrivato il momento di elencarvi la mia non-classifica dei panettoni.

Nessuna numerazione ordinale, niente posizioni, zero voti: semplicemente un elenco di cose davvero buone.

Tiri 1957

Tiri per primo. Che barba che noia, direte voi, visto che tra i Foodclubbers ormai i lievitati di Acerenza sono famosi quasi quanto una pizza di Francesco Martucci. Ma, da cliente, mi sento di rispondere: fate un panettone come lo fa Tiri e lo comprerò. Un nuvolone gonfio, grasso e pieno ma PIENO, alveoli fitti fitti, con pasta umida e incasellata di canditi ed uvetta. Golosissimo il panettone cioccolato bianco e caffè. Quello a caramello salato è un nuovo classico.

Il pasticciere, Vincenzo Tiri, è il presente dei Grandi Lievitati italiani, riconosciuto anche da chi ha portato la Pasticceria italiana a nuova gloria negli anni che furono. I blasonati media non hanno più parole per convincervi ad andare ad Acerenza, la casa madre oppure Potenza, dove c'è una Bakery del suo brand che è una delle migliori d'Italia a mani basse.

Non vi dovrò certo convincere io.

AT Pâtissier - Andrea Tortora

Andrea Tortora non è certo un nome nuovo. Ma il suo panettone, oh, IL-SUO-PA-NET-TO-NE: bellissima la scatola di latta griffata e non pacchiana, il panettone è di tipo alto ed è praticamente disegnato col compasso. Il color caramello è invidiabile così come la setosità della pasta.

Badate bene, siamo lontani dai fasti cui siamo abituati coi pasticcieri del sud, Andrea Tortora è stato già definito il "neoclassicismo del panettone" e non so dare torto. Tutto è al posto giusto. Forse quello di cui abbiamo bisogno in tempi così confusi, anche gastronomicamente parlando.

Dolcemascolo

Pasticceria Dolcemascolo è a Frosinone. È famosa da anni per la produzione di grandi lievitati natalizi, raggiungendo solitamente buoni risultati a volte ottimi Il panettone ne risulta un po' brioscione ma molto godereccio, uno di quelli che mangereste in ogni situazione insomma. L'altra cosa che ho notato è che la scatola si intona perfettamente all'albero di Natale, semplice e di un bel verde. Per gli amanti delle cose "en pendant".

Rimanendo in tema strettamente panettone, quella consistenza da brioche gli dona probabilmente qualche giorno di shelf life in più. Intendo dire che aperto e in busta dura più di qualche giorno senza indurirsi troppo. Molto misurata la distribuzione di uvetta e canditi.

Panificio Ascolese

Ascolese è l'esempio di: se lavoriamo onestamente, da qualche parte arriviamo. Qualche intoppo durante gli anni c'è stato, provo i suoi panettoni dal 2017 ma il lievitato proposto quest'anno supera di gran lunga gli autoincoronati gran maestri. Alla testa della squadra c'è Fiorenzo Ascolese, panificatore fuori dai giri di marketing ma con tanta sostanza.

Preferisco il panettone alto a quello basso, è bellissimo da vedere, svetta oltre il pirottino senza essere arrogante. La trama interna è perfetta, non eccessivamente dolce nè mi ha stordito aroma eccessivo di vaniglia o altro. Buona la distribuzione di canditi ed uvetta di qualità, l'umidità non è preponderante e questo forse diminuisce di qualche giorno la shelf life. Però potrebbe essere anche un punto a favore, indice di zero conservanti. Da mangiare subito!

Ciacco

Ciacco è un progetto di gelateria, innanzitutto. Ho avuto modo di provare il gelato di Stefano Guizzetti (il "boss" del progetto) diverse volte e a mio parere si conferma uno dei migliori di sempre.

Il suo lievitato natalizio ha poco zucchero e molta fantasia. La sua esperienza con i grandi lievitati ha qualche anno. Mi ritrovo un bel panettone basso e gonfio gonfio. Tra gli ingredienti leggo "uvetta di Corinto", insolita devo dire, ma conferisce note amare ed insolite che di sicuro non danno noia. Merita un assaggio.

Olivieri 1882

Gli Olivieri di Arzignano hanno messo su praticamente un business di panettoni e pandori (ed altre bontà da forno) davvero solito. Direte voi, perché partire da un panettone dicendo questo? Perché l'immagine del panettone passa attraverso la massiccia pubblicità che fanno di quest'ultimo. La fanno benissimo, a partire dal packaging. Il prodotto in sè è ormai una garanzia, pochi sbattimenti e molta sostanza.

Il loro altro grande merito è la costanza produttiva che garantisce un prodotto senza intoppi. Sufficientemente filante e goloso, dà davvero il meglio di sè lievemente riscaldato.

In Croissanteria Lab

Ma com'è che Italo Vezzoli, lievista di questo progetto, non è ancora nei panel delle redazioni? Less is more e nei laboratori di In Croissanteria (si trova a Carobbio degli Angeli, Bergamo) l'hanno capito benissimo: il loro panettone è leggerissimo, alveolato senza disturbare i tradizionalisti, a mio umile parere irresistibile. Da provare il lievitato senza uvetta e senza canditi (non fate battute) ma aromatizzato con oli essenziali di limone.

Ripetiamo, less is more. Un poco di fantasia in più nei nomi non guasterebbe ma ragazzi, siamo davvero sulla buona strada. Da comprare!

Pasquale Marigliano

I bene informati dicono che è stato eletto Pasticciere dell'anno secondo Gambero Rosso nel 2016. Quelli ancora meglio informati, parlano di una proposta dolce di indubbia grazia e bontà.

Tornando a noi. Buoni i panettoni tradizionali, sufficientemente filanti e con abbondanti farciture anche per i più schizzinosi, ma quello che desta dalla noia dei soliti assaggi è il Panettone Scoppiettante, l'unico panettone al cioccolato che probabilmente vale la pena comprare in giro. Nella pratica si tratta di un panettone con cioccolato gianduia, abbinato ad una crema spalmabile "scoppiettante", firma del pasticciere di nascita napoletano e di studi francesi.

Qua però parliamo di vero lusso, perché il costo è alto. Beh insomma, se ve lo regalano siete fortunati sul serio. Sul sito dicono, da consumare entro 10 giorni dalla ricezione.

Tommaso Foglia

Fresco fresco di riconoscimenti, Tommaso Foglia ha conquistato il primo posto alTrophée International du Café Gourmand ma anche il titolo di Pastry chef dell’anno 2022 per Gambero Rosso.

Foglia è praticamente parte di tutto il progetto della famiglia Iaccarino con il Don Alfonso 1890 e non si poteva che sceglierlo nel 2018 come pastry chef della sede lucana del San Barbato Resort di Lavello, in cui sta portando avanti la linea totalmente home made: si fa tutto internamente a partire dalla panificazione. D'altronde è figlio di panificatore.

Il suo panettone lo direi tecnico. Struttura perfetta, profumatissimo, alveolatura e distribuzione omogenee. L'equilibrio della dolcezza è sorprendente: per nulla stucchevole anzi dalla nota acidula che sgrassa e rende piacevole e godurioso ogni morso di quello che è un panettone contemporaneo ma con tutti i crismi di un tradizionale.

Don Peppinu

Eh qui, cari Foodclubbers, la curiosità è stata mia e innescata da voi per cui un panettone di Don Peppinu l'ho preso.

Che dire: packaging scenografico e bello da riutilizzare, e questo fa molto. Per alcuni blasonatissimi (senza motivo) il packaging fa tutto. Beh, il panettone di Don Peppinu (brand name del progetto di Giuseppe Flamingo, imprenditore e gelatiere siciliano con svariati punti vendita per il mondo) fa una bella figura, alveolato al punto giusto e filante, pasta bella colorata e profumata di vaniglia. Per i palati più golosi, la crosta tempestata di glassa è una goduria. Per me è solo un peso. Se dovete fare un regalo, però, questo è un regalo giusto.

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