“Con poco ghiaccio lo dici a tua sorella!” Luca Memoli ci spiega la sua sul mondo dei cocktail bar
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Bere da soli è rilassante, bello. È un momento di pura ed intima introspezione. Ti permette di pensare, di riflettere, leggere quel libro che non hai mai avuto modo di iniziare ed in un certo qual modo, di vivere quel luogo che si è scelto, ovvero il bar, di goder quel drink ordinato (nel mio caso Negroni) in un modo diverso dal solito. Ti permette di assaporare quell’intruglio che si è scelto senza fretta, senza timori, con quella calma celestiale che si è deciso di dedicargli.
Bere da soli è utile, perché se sei giù ti tira su, se sei solo non lo sei più, se sei incazzato un sorso dopo l’altro non lo sei più, se vuoi fare nuovi incontri, intrattenere nuove conversazioni sei nel posto giusto. Quando sei da solo hai la possibilità di poter vivere e conoscere meglio anche la persona che ti sta servendo in quel momento. Ti permettere di poter scegliere come compagno della tua bevuta o della tua serata il tuo drink o il tuo barman.
Esiste un posto, neanche troppo lontano
Dove ti porterò per mano
é un mondo fatto di speranze
Dove puoi essere te stessa
E andare avanti senza troppe domande
Sospinta solo dalla brezza.
Basta imboccar la scala giusta a Salerno e ti ritrovi a Laltrolato . Qui c’è Luca Memoli, che mi ha deliziato ed insegnato tanto ogni qual volta abbia deciso di concedermi una pausa solitaria dal mondo.
Innovativi, intraprendenti, curiosi. I ragazzi de Laltrolato hanno esplorato e continuano ad esplorare il mondo del bar in tutti i suoi angoli, dalla miscelazione al barcatering fino alla rappresentanza (sono mandatari ErcSunSpirits e OnestiGroup in tutta Salerno e provincia). Si definiscono come il throwing: dal 2012 si lanciano in nuove sfide mossi dal desiderio di conoscenza e passione. Selezionano bevande, sperimentano abbinamenti e coinvolgono intenditori e appassionati divulgando la cultura del “buon bere” attraverso formazione e consulenza.
Ho scambiato qualche battuta con Luca partendo dal desiderio di una sua esclamazione tipica che mi ha sempre affascinato: “Con poco ghiaccio lo dici a tua sorella!”
- Ciao Luca, come stai? Raccontaci di te e della tua storia.
Ciao Alfredo, davvero molto bene, che dire sono un classe 92' nato a Salerno, da ormai quasi 10 anni mi trovo dietro ad un bancone, è nato tutto un po’ per caso: terminati gli studi avevo bisogno di fare una mia piccola esperienza all'estero, non avevo mai lavorato prima se non in cantiere con papà durante l'estate, partii e andai a Londra, dopo qualche giorno mi trovai a fare il cameriere in un locale di Soho, fu allora che cominciai a muovere i primi passi nell’hospitality, non sapevo assolutamente nulla, faticavo a portare i vassoi e tenere in equilibrio quei bicchieri strani, fu abbastanza dura ma molto formativa come esperienza e soprattutto cominciava a prendere forma in me il pensiero che sarebbe stato quello il settore in cui avrei voluto specializzarmi. Torno a Salerno per cause di forza maggiore e dopo un breve periodo di pausa comincio a lavorare in qualche caffetteria per arrangiare qualche soldino con l'obbiettivo di ripartire per una nuova meta. Ma una sera mi trovai a bere una "sangria express" in questo locale del centro della mia città aperto da un paio di anni. Mi piaceva ascoltare i ragazzi e percepii l'entusiasmo e l'attitudine che avevano verso questo mondo a me completamente nuovo. Diedi la mia disponibilità a lavorare per loro nei weekend, volevo imparare. Dal venerdì alla domenica quindi, finito il mio turno in caffetteria dalle 8.00 alle 17.00 mangiavo un panino veloce e alle 18.00 riattaccavo in questo locale del centro. Lavavo i bicchieri e rubavo con gli occhi, ero un fiume di domande, era massacrante: per circa due mesi ogni weekend lavoravo quasi 16 ore al giorno. Ad oggi ti posso dire che ogni secondo di quei tempi è servito.
Era l'estate del 2014. Il locale si chiama Laltrolato…adesso è casa.
- Raccontaci de LALTROLATO (storia, etica, direzione/destinazione futura).
Laltrolato è un cocktail bar, la nostra filosofia racchiude il semplice concetto di ospitalità. Quando decidi di sederti da noi devi sentirti a casa, ascoltare buona musica e bere qualcosa che difficilmente puoi trovare in giro. La nostra etica infatti ci impone di offrire ai nostri clienti solo prodotti in cui crediamo fermamente, che abbiamo testato e che noi per primi berremmo volentieri. Qui non ci sarà mai una bottiglia che noi non berremmo!
Dopo il 2016 anno in cui salimmo sul podio dei barawards come 3° miglior cocktail bar d'Italia, incominciò a farsi largo il pensiero o la voglia di portare Laltrolato in giro per l'Italia e cosi grazie agli sforzi di Gabrio e Gianluca (i proprietari), nasce il bar catering targato Laltrolato.
Come per tutte le cose nuove, avevamo paura che questa decisione non ci portasse da nessuna parte, ma, un po’ per fortuna, un po’ la caparbietà dei ragazzi, ad oggi contiamo più di 700 catering in 4 anni.
Next step e' stato quello di voler far conoscere la nostra filosofia del bere, quindi le “chicche” che riusciamo a trovare in giro per l' Italia o anche fuori, mettendole a disposizione di chiunque voglia usufruirne. Così oggi forniamo consulenze e forniture per chi sta aprendo attività ex novo o per chi ha voglia di dare un nuovo “tono” alla sua bottigliera.
- Qual è la tua filosofia di miscelazione?
Cerco di approcciarmi alla miscelazione nel rispetto della sua storia, senza stravolgerla completamente. Credo che la mia filosofia di miscelazione si possa tradurre nel detto "less is more". Mi sono accorto negli anni che sintetizzare gli atomi e metterli in un bicchiere sarà pure bellissimo, soddisfacente, ma non è sempre necessario. Preparare un buon drink è alla base di questo lavoro ma è l'esperienza quella che conta, io posso fare il drink più complesso del mondo, con ingredienti ricercatissimi e tecniche di preparazione impossibili, ma se tu non ti senti a casa mentre bevi quel drink è tutto inutile.
Per abbracciare alcune tecniche di preparazione molto complesse o lunghe c’è bisogno di tanta preparazione e padronanza di esse. Oggi vedo molti colleghi sperimentare l' impossibile, io credo che di Cinalli e Scamardella ce ne siano pochi, lascio a loro questo onere e questo onore, perché non mi reputo all'altezza e come ho già detto: sono tecniche di cui devi essere padrone. Ragion per cui preferisco “farmi gli occhi” andando a bere da Salvatore, cercando nel frattempo di fare un discreto Negroni.
- La tua fonte di ispirazione?
Cerco di trarre ispirazione da tutto quello che vedo, sento o vivo. Il più delle volte ad ispirarmi sono i viaggi: conoscere nuove culture, mangiare i loro cibi, toccare con mano quella che è la loro quotidianità. Viaggiare credo che sia la miglior fonte d’ispirazione al mondo, ovviamente le donne non sono da meno eh!
- Cosa bolle in pentola? Che progetti hai per il futuro?
Cosa voglio fare da grande, non lo so ancora. con i ragazzi de Laltrolato ci sono molti progetti in ballo, in questi ultimi anni ho cominciato ad assumere un ruolo più gestionale, che mi ha aperto la mente e mi ha fatto comprendere ed appassionare ad un nuovo modo di vivere questo lavoro, diciamo che remo in quella direzione, dove mi porterà il futuro ancora non lo so, sto valutando molte possibilità ma per il momento mi sto concentrando e sto studiando il management del bar.
Chissà..rettifico: da grande voglio essere Mario Farulla!
- Cosa cambieresti nel tuo settore?
Ci sono pochi aspetti di questo lavoro che cambierei, sicuramente cambierei l’ atteggiamento. Negli ultimi anni abbiamo cominciato a fare le super star, quasi prime donne, ho sentito molto spesso la frase " io i bicchieri non li lavo, sono un barman" ecco, vorrei ricordare a tutti noi, dal mio piccolo, che magari se tornassimo a fare l'oste piuttosto che il supersayanmolecularmixologistglobalbarambassandor,sarebbe tutto piu bello. Non salviamo vite, somministriamo liquidi che le persone dopo mezz'ora espellono magari anche meno, piuttosto coccoliamoli.
Proprio perché "io i bicchieri non li lavo", abbiamo comprato una lavabicchieri ad osmosi inversa anche lei globalambassodrmolecular.
- “CON POCO GHIACCIO LO DICI A TUA SORELLA”! Cosa cela questo tuo motto?
“Con poco ghiaccio lo dici a tua sorella!” nacque perché eravamo stanchi di sentirci dire come fare i drink dagli avventori. Quando vai dal medico non gli dici cosa prescriverti, al muratore non gli dici come fare un muro, all' ingegnere non gli dici come fare un progetto, ecco fidati di noi.
- L’errore (in miscelazione) che per te è KAPUT, intollerabile.
L'errore per me imperdonabile è il Sazerac in Throwing..e giuro che l'ho visto fare rovinando un’istituzione per la semplice voglia di “apparire”, rovinando quello che fa di questo drink un sinonimo di eleganza: la preparazione.
Così come ho sentito dire che se un drink va su ghiaccio lo si può shakerare anche senza quest'ultimo perché tanto il ghiaccio è già nel bicchiere…ok!
- L’errore che seppur tale è invece passabile?
Un errore che richiede solo un po’ più di attenzione e attitudine potrebbe essere quello che io in primis commettevo in passato: servire un drink con le “orme” delle nostre dita al cliente. Toccarlo il meno possibile e porgerlo con le mani lontane dai bordi non farebbe male, ma si può sempre correggere…per le impronte digitali c'è sempre C.S.I.
- La cosa più strana che ti sia capitata di vedere?
Ho visto tante cose strane e mi auguro di poterne vedere ancora e ancora! Una delle più assurde è stata sicuramente una garnish di frutta e sfilacci di peperoncino che componevano su questo tumbler alto una copia molto approssimativa della Gioconda sviluppata in altezza. Più o meno erano 60 cm tra bicchiere e garnish. Ho apprezzato la tecnica perchè non sarà stato sicuramente facile creare un’istallazione del genere.
- La richiesta più assurda che hai ricevuto?
Per quanto riguarda le richieste assurde, penso che chiunque faccia questo lavoro anche solo da pochi anni possa scriverene un libro in merito.
Vediamo..mmm..quelle che ricordo con più piacere sono sicuramente queste:
- Un Estathè alla pesca a temperatura ambiente con molto molto ghiaccio, grazie!
- il Brassoni : cedrata e brachetto
- due cappuccini: (io non ho macchine del caffe )
- "Senti ma se prendiamo una pizza di fronte e ce la mangiamo seduti qui da te?!"
- Il tuo drink preferito?
Sicuramente il Vieux Carrè: Cognac, Rye Whisky, Vermouth Rosso, Benedictine, e due dash di Angostura e Peychaud's.
Si vola subito a New Orleans, in quello che oggi è il Carousel del Monteleone Hotel.
Un equilibrio di gusti e persistenze magnifico!
EPILOGO:
È venerdì..ed il caldo inizia ad essere insopportabile..
..le giornate si allungano..
..anche i neuroni stanno sudando...
..Che dite...facciamo "ape"?!?
A venerdì prossimo!
Buon weekend.
