Confessioni di un ispettore Michelin: "Non si diventa ricchi, non si mangia sempre bene, guadagniamo 700 sterline al mese per una carriera che al massimo dura 5 anni"

Chris Watson, svela a Aiste Miseviciute come si diventa e come vive un ispettore della Guida Michelin

di Aiste Miseviciute

Ex top model lituana e ambasciatrice mondiale del cibo, il primo blog di Aiste Miseviciute è stato "Chi ha detto che le modelle non mangiano?", creato come un modo divertente e pratico per condividere le sue esperienze personali e professionali con amici e parenti europei. Nel corso degli anni, questa piattaforma incentrata sul cibo è diventata un hub culinario internazionale ed oggi è Luxeat.

Oltre ad esplorare e criticare i migliori ristoranti e le esperienze culinarie del mondo su Luxeat, la campionessa del buon cibo Aiste, organizza eventi culinari eccezionali in tutta Europa.

“La gastronomia è sia una forma d'arte, un riflesso della nostra civiltà, sia dei nostri background culturali. Ho scoperto che dietro ogni ingrediente, ogni piatto, ogni ristorante, c'è sempre una storia affascinante, un'entusiasmante ricerca personale. Ed è proprio questo che cerco di fare con Luxeat: fornire esperienze culinarie eccezionali, organizzando eventi unici, consigliando i miei ristoranti preferiti e condividendo le storie di chef, cuochi e altri maghi del cibo che portano gioia non solo sulle nostre tavole ma anche alle nostre anime."

L'intervista che segue ci è stata fornita da Aiste e tradotta integralmente da Luxeat.com

Confessions of a Michelin Inspector

Ottenere una o tre stelle Michelin non è semplicemente un segno di eccellenza, significa che lo status del tuo ristorante passa automaticamente da quella che può essere semplicemente un'ottima scelta a un must. Abbiamo avuto il grande piacere di parlare con Chris Watson - ex ispettore della Guida Michelin - della complessità di questo sistema di classificazione, del peso dell'attribuzione delle stelle, di ciò che serve per ottenere l'ambita valutazione a tre stelle nel più antico hotel e ristorante europeo.

Originario della Scozia, dove, da bambino, è cresciuto mangiando alcune delle migliori carni e prodotti del mondo, Chris ha trascorso il suo mandato Michelin coprendo alcune regioni del Regno Unito e dell'Europa. È appassionato e perspicace riguardo il tema della cucina come sempre, nonostante abbia lasciato la guida per diventare un imprenditore, scrittore di cibo e consulente, con residenza a Bangkok.

Puoi parlarci del processo di reclutamento per diventare un ispettore Michelin?

Inizia tutto con un test, che potrei definire estenuante: circa 150-200 domande sul cibo, le risposte dovevano essere scritte in un'ora e mezza. Poi, un colloquio con il vicedirettore e vari altri membri dello staff e infine vai a pranzo con l'editore. Andammo a "La Tante Claire", il ristorante tre stelle di Pierre Koffmann, due stelle all'epoca. Un pasto che è un test, ti vengono fatte continuamente domande, è stato scoraggiante, ma l'ho superato.

Non si diventa ricchi quando si è ispettori Michelin, ma si vive bene, migliori la qualità della tua vita e accumuli esperienze. La durata media della permanenza nella posizione è di 5 anni, pochissimi fanno di più. In gran parte la tua "anzianità" deriva dagli anni in cui si è in servizio, ti iscrivi come ispettore, esci come ispettore. Ma (cambiano/migliorano) le tue opinioni e i ristoranti che visiti, maggiore esperienza acquisisci e più cresce il livello dei ristoranti da visitare e aumenta il peso delle decisioni da prendere. Sono stato ispettore per circa 4/5 anni, dopo quel periodo sei quasi arrivato alla fine.

Qual è il programma tipo di un ispettore?

Il programma è molto serrato. Si svolge in gran parte per due settimane al mese, quasi senza fine settimana. Se vai in Irlanda o nelle Isole del Canale, dovrebbero essere viaggi di tre settimane. Tre settimane da solo, con probabilmente un unico momento clou, nel bel mezzo del tuo viaggio: farai un ristorante stellato Michelin nella tua regione e uno degli altri ispettori verrà e si unirà a te. Di solito dovevo cenare da solo, a colazione, pranzo e cena.

E i ristoranti dove ti piacerebbe andare, non sono i più favolosi come tutti immaginiamo...

Ci sono molti buoni ristoranti senza una stella in cui si è abbastanza felice di andare. E poi ci sono grandi opportunità, si va in agriturismi, piccoli stabilimenti, dove la stanza, a quei tempi (20 anni fa) era di 150-200 sterline a notte, attualmente sarebbero 500-600 sterline a notte. Stai lì, le tue spese sono coperte con "American Express". In media le mie spese ammontavano a circa 2000-3000 sterline al mese, il mio stipendio era di 600-700 sterline (sui 2000 euro attuali). Sei un po’ in un mondo diverso, è davvero un'esperienza favolosa!

Quello che la gente non comprende pienamente è che durante i tuoi 10 pasti a settimana, probabilmente sei fortunato ad avere il lista un ristorante stellato a settimana o uno che concorre per il riconoscimento; gli altri pasti sono piuttosto mediocri. A volte si fa fatica, ti ritrovi in ​​situazioni imbarazzanti, quando alla fine dei tuoi compiti, hai un ristorante in più dove andare che non hai preso in considerazione. Quindi si finisce per sottoporsi a un tour de force, con una doppia cena, una alle 18:00 e un'altra alle 20:00. Dunque è pranzo, con cena più cena. L'ho fatto un paio di volte. Sai, stai attento, mangi metà del dolce, mangi in modo ragionevole. Non sto parlando di mangiare due volte di seguito nei ristoranti stellati Michelin, di solito si tratta di ristoranti abbastanza ordinari.

Hai mai avuto la sensazione di avere un rapporto troppo stressante con il cibo? E che la tua salute potesse risentirne…

Sì, c’era un sacco di cibo. Ovviamente, quando sei più giovane, non lo senti così tanto. Conosco ispettori più anziani che mi stavano facendo da mentore - perché non ti è permesso andare da solo per i primi 6 mesi - vai sempre con due o tre diversi. E quelli più grandi che sono più anziani, sai, quando hai superato diciamo 35 anni, è più difficile perdere peso. A quei tempi, bere e guidare era normale, quindi mezza bottiglia di vino a cena ogni sera, e se hai un ristorante attraente per pranzo il giorno dopo, rischi di ripeterti…

Quali sono i criteri per assegnare una, due o tre stelle Michelin? Quando si entra in un ristorante che non conosci, qual è la cosa più importante di cui un ispettore Michelin dovrebbe tenere conto? Cosa guardi prima?

Negli anni la Michelin ha sempre dichiarato che le stelle sono un riflesso della cucina, non del servizio, insomma conta quello che c'è nel piatto. E fanno esattamente questo, ad esempio ci sono pub che hanno una o due stelle. Quindi questo conta, quello che è nel piatto. Anche oggi e ugualmente 20 anni fa, gli chef costruivano i loro curriculum e se avessero acquisito stelle prima o fossero in "50 Best", sarebbero senza dubbio finiti in un ristorante di alto livello. Quindi, ovviamente, lo sai quando visiti un ristorante nuovo di zecca di cui non si è mai parlato prima. Sai tutto del posto dove andrai e di che calibro è lo chef. Tuttavia, la cosa più importante resta ciò che è nel piatto. Le tendenze vanno e vengono, che siano l'approccio classico o più moderno, come lo stile di Heston Blumenthal.

Sai, quando ho incontrato Heston, "il Fat Duck" era un pub che serviva bistecche e patatine, poi si è mosso in una direzione diversa, verso tecniche molto più moderne. Ma ancora mi ripeto, si valuta tutto in base a quanto viene messo nel piatto. Per quanto riguarda la differenza tra ristoranti a una stella e ristoranti senza stella, sai che il ristorante a una stella usa con cura i prodotti, che dovrebbero essere stagionali. Non si tratta di sostenibilità (che è un argomento diverso), si tratta di ciò che è il migliore disponibile a livello locale. Essendo a Londra puoi ovviamente usare gli scampi scozzesi. A Londra, per un ristorante in stile pseudo-francese, non credo sarebbe appropriato usare un pesce giapponese. Ma in poche parole, nei ristoranti giapponesi di Londra ci si aspetta che utilizzi pesce giapponese. Penso che negli anni la Guida sia diventata molto più ricettiva non solo alla cucina europea, ma ha anche cercato di mettere in evidenza la migliore indiana, la migliore thailandese, la migliore cinese, la migliore giapponese. 20 anni fa era tutto un po’ più limitato.

Quindi, in breve, cosa ci vuole per ottenere una, due o tre stelle?

Per una stella, sicuramente ci si aspetta l'utilizzo prodotti locali, cura, una buona profondità di sapore e che sia presentato e servito degnamente. Lo ripeto ancora una volta: la cosa più importante è cosa c'è nel piatto. Due stelle è un passo avanti, cerchi più complessità in un piatto. A volte stai cercando più ingredienti o tecniche che sono molto difficili da fare: creare qualcosa che sia incredibilmente complesso, ma che sembri incredibilmente semplice. Gusto ed equilibrio. Guardo la differenza tra la salsa di un piatto a una stella e la salsa di un piatto a due stelle. Niente è mai scritto sulla pietra.

Quando tu o io andiamo a cena, la differenza tra un piatto a una stella e un piatto a due stelle, ti è evidente se guardando il piatto ti viene da esclamare wow! A una stella non lo dici necessariamente. In secondo luogo, a livello di salse, quando si assaggia la salsa a una stella, dovrebbe avere un gusto profondo e chiaramente identificabile, un buon sapore, umami. Per un piatto due stelle, ti aspetti che sia multistrato, assaggiandolo dovrebbero arrivarti componenti diversi, un retrogusto, una sensazione che non riscontri nel piatto a una stella. Insomma, si tratta di complessità delle preparazioni.

Tre stelle, per me… viaggio ancora molto e mangio regolarmente in ristoranti a due o tre stelle. Per me, tre stelle è sinonimo di coerenza. Ovviamente, non ci saranno mai tre stelle per un semplice pub. È la grande classe, Crillon, Tour d’Argent, Bocuse, Hotel de Paris... Non credo che i pub siano pronti per ottenere tre stelle (al netto di quello che trovi nel piatto). Ma poi guardi la guida francese pubblicata di recente e c'è Alexandre Mazzia, che è un buon esempio. C'è sempre un'eccezione, penso che devi sempre guardare a una guida che deve evolversi, come la prima stella vegana... Devono tenersi aggiornati, il premio verde, la stella verde. Penso che stiano riconoscendo la sostenibilità, devono tenere il passo con il cambiamento delle esigenze dei commensali, c'è un'enorme popolazione di vegani e vegetariani la fuori. Ora tutti i ristoranti seri offrono menu vegetariani, un po' di tempo fa, i vegetariani, erano più che felici se riuscivano ad ottenere una frittata. Quindi penso che il mondo intero stia cambiando e una Guida deve adattarsi alle tendenze.

Ottenere una terza stella? Tra uno e due è molto facile riconoscere le differenze dal punto di vista di un commensale, La differenza tra due e tre stelle, per me, riguarda la coerenza, per la maggior parte i menu stessi non cambiano molto, dove ci sono piatti molto più complessi, un'esperienza molto più elevata, più complicata, più approfondita, più cucinata ecco quello è un tre stelle. Tra due e tre stelle non vi sono grosse differenze, il cambio di passo lo fa la coerenza, è tutto impeccabile, assolutamente ineccepibile, sempre.

Come è cambiata la guida negli anni? Eri ispettore nei Novanta, a quei tempi della vecchia scuola Pierre Koffmann, Joel Robuchon aveva ancora le tre stelle. Come pensi che sia cambiata la guida considerando che ancora mangi molto fuori?

Penso che la guida abbia compiuto sforzi enormi per mantenere la sua rilevanza, creando collegamenti con un motore di prenotazione di tavoli, hotel, tablet e così via. Penso che abbiano anche riconosciuto che i grandi palazzi, molti dei quali esistono in particolare in Francia, forse non hanno mantenuto i loro standard o forse gli standard si sono naturalmente elevati, quindi oggi alcuni degni di tre stelle 20 anni fa, non lo sono più. Hanno cercato di essere sensibili nel rimuovere la terza stella gestendolo in maniera tale da evitare conseguenze potenzialmente tragiche. In alcuni casi, dove i padri hanno consegnato l’eredità ai figli o alle figlie, hanno usato questa opportunità per degradarli a due stelle dicendo chiaramente che come seconda generazione, dovevano guadagnarsi l'elitè, il massimo del riconoscimento. Ci sono diversi esempi. Bocuse è stato un altro cambiamento triste, ma forse necessario.

Ha avuto le sue stelle per decenni, giusto?

Sì, e particolarmente triste per me, anche perché è stato senza alcun dubbio il miglior pasto di tutta la mia vita. Devo dire che sono stato fortunato ad andarci un anno fa prima del blocco, era la mia terza volta ed è stato fantastico. Anche se erano già erano stati già retrocessi a due stelle.

Onestamente, ho mangiato benissimo lì, posso descriverti ogni singola portata. Più tardi, cinque o dieci anni dopo, stavo lavorando in un Relais et Chateaux a Singapore, cercando di fare promozioni con alcuni chef, quindi ero da Troisgros, ho incontrato il padre e il figlio al bar e abbiamo chiacchierato. Mi hanno fatto alcune domande come ex ispettore Michelin, una era "Qual è stato il tuo miglior pasto?", quindi l'ho descritto in dettaglio, il pasto che ho avuto da Bocuse. Comprende? un pasto fantastico, potrei descrivere ancora una volta in dettaglio piatti assolutamente fantastici. E poi ho sentito un colpetto sulla spalla e Paul Bocuse era in piedi dietro di me ad ascoltare la mia storia. Era il suo sessantesimo o settantesimo compleanno, quindi mi ha invitato a partecipare a una cena di famiglia. Ho una foto con me, Troisgros, Bocuse e sua moglie.

Penso che i classici abbiano il loro posto. Credo che ci sia ancora posto per questi ristoranti, per le ricette tradizionali, che davvero non sono cambiate, come L'Ambroisie. Quando vado a Londra cerco invariabilmente di andare in nuovi ristoranti, adoro Claude Bosi e Core. Il mio ristorante preferito nel Regno Unito è Waterside Inn a Bray. Ha ancora tre stelle. È una cucina innovativa? Forse no, ma per me è solo un'esperienza di livello mondiale, ricette classiche preparate in modo impeccabile, servizio semplice e davvero memorabile.

Quale pensi sia il ruolo della Michelin? È ancora così rilevante come lo era 30 anni fa?

La guida Michelin è rispettata come lo è sempre stata, indipendentemente dal fatto che occasionalmente gli chef rimandino stelle o non vogliano essere presenti nella guida. Restituire le stelle lo trovo eccessivo. Ancora oggi, a prescindere da ciò che gli chef dicono in pubblico, il 99,99% di loro sogna le stelle. Le stelle sono un riconoscimento per i loro indubbi talenti e per la loro squadra. In secondo luogo, ti si riempie il ristorante, ottenendo una stella, sarà pieno per settimane e mesi. Quindi non penso davvero che qualcuno non possa desiderare una stella. Penso che una delle sfide per i commensali sia che ora ci sono molte diverse forme di media disponibili, cosa che non era il caso vent'anni fa.

Cosa rende bravi in questa insolita professione?

Sai, a volte le persone mi chiedono, cosa ti rende un buon ispettore Michelin? Riguarda la quantità dei pasti che mangi, nient'altro. Questo è ciò che ti permette, se mangi ogni giorno nei ristoranti stellati Michelin, di cominciare a parlare con consapevolezza. Gli amici, di tanto in tanto, mi chiedono "parlami di questo ...". La continuità fa la differenza, si tratta di mangiare a El Bulli una sera e Can Roca la prossima e poi si può parlare, perché nessuno lo fa tranne gli ispettori Michelin e persone estremamente ricche che ovviamente non si muovono negli stessi circoli.

Quando guardi i cosiddetti food writer, ci sono ragazzi famosi che mangiano in vari posti, se guardi tutti questi recensori, (togli tutto il dramma dell'articolo che è scritto, così possono venderlo ai giornali e la gente lo troverà divertente) visto che mangiano così tanti pasti, sono piuttosto intelligenti e scrivono con cognizione di causa di quello che mangiano.

Secondo te su cosa dovrebbe concentrarsi la Michelin adesso?

Penso che la Michelin dovrebbe cercare di mantenere il suo prestigio, la sua rilevanza concentrandosi esclusivamente sulle classificazioni delle stelle ed evitare di aggiungerne di nuove nel tentativo di espandere i loro premi, Credo che questo possa abbassarne il prestigio. Sono sempre stati sottostimati, quasi segreti e questo mistero combinato con la loro oggettività incrollabile ben meritata è il motivo per cui continuano ad avere successo. Hanno sviluppato una sezione digitale man mano che i canali dei social media si sono espansi, tuttavia non trovo particolarmente attraente la qualità della scrittura né le loro promozioni di collaborazione. Sento anche che i loro riconoscimenti aggiuntivi, il servizio dell'anno e il giovane chef dell'anno, mentre senza dubbio ampliano l'appeal della guida, per me non aggiungono valore alla reputazione della stessa. E infatti in molti Paesi la confusione circonda le differenze tra un piatto e un bavaglino che devono ancora spiegare chiaramente. In Thailandia, i ristoranti di piatti esistenti, recentemente premiati con i bavaglini, sono stati ufficialmente indicati come promozioni...Vorrei anche dire due parole su quel che riguarda lo street food, perché qui a Bangkok abbiamo un ristorante street food e che ha una stella (Jay Fay). È davvero un punto di riferimento, degno di confronto con altri ristoranti monostellati; La Guida per essere più attraente passato ha introdotto un premio che è quasi una stella ma non ancora del tutto.

Il problema è che quando vai a mangiare al ristorante devi stare molto attento. Ovviamente ho una certa conoscenza, ma la maggior parte dei commensali non può dirlo solo guardando la guida che è un contendente per due stelle o un contendente per tre stelle. L'ho sempre sentito, uno dei punti deboli delle guide in generale, ci vai, mangi e dici "non erano proprio due stelle". Vai a casa, ricevi una guida appena pubblicata e vedi che ora ha solo una stella. La guida è un'istantanea nel tempo. Penso che sia una delle sfide per "100 Best" ... Il mio dubbio principale è come puoi pretendere di classificare i ristoranti da uno a cento? Semplicemente non puoi!

Quindi penso che la Michelin dovrebbe continuare a concentrarsi sulle stelle. Puoi fare le stelle verdi, riconoscendo la tendenza alla sostenibilità, puoi essere radicale e dare al primo ristorante indiano tre stelle, così come se vuoi al cinese, giapponese, ovunque. Perché non sono così conservatori quando danno due stelle a un pub o un sushi bar molto semplice, eppure tutti pensano che siano così radicali. Penso che dovrebbero continuare a farlo, ma non sono convinto della longevità o del valore per i commensali di tutte le altre classifiche. L'entusiasmo e l'aspettativa ogni anno riguardano esclusivamente le stelle e, secondo me, nient'altro.

Fonte:

Confessions of a Michelin inspector

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