Critica alla Michelin: gli errori della Rossa
Lenta e non a passo con i tempi, è ora che la Michelin ceda lo scettro?
Il 23 novembre, in Franciacorta, è stata presentata la guida dei ristoranti Michelin. Tante nuove stelle e sorprese come il Tre Olivi premiato direttamente con le due stelle. a meno di un anno dall'apertura. Inutile negare che la presentazione della Guida Michelin rappresenti l'evento gastronomico dell'anno, poiché sono i suoi riconoscimenti che più possono influire sui guadagni dei ristoratori.
Come sempre l'edizione non è esente da critiche, anche se, mai come quest'anno, alcune mancanze si fanno sentire. Ancora una volta la guida ha infatti mostrato tutta la sua impostazione classica e francofila. E, benché tale preferenza non sia certo da criticare, anzi, da un lato rappresenta un fondamento della nostra cucina, dall'altro lato realtà valorizzate da appassionati e critici vengono ignorate a causa di un approccio più avanguardista e moderno.
Ne sono fulgido esempio il Lido 84 di Gardone Riviera di Camanini e il Dina a Gussago di Gipponi. Due immensi rappresentanti della cucina di avanguardia già premiati da espresso, foodclub e passione gourmet che aspettano da anni un giusto riconoscimento da parte della Rossa.
Ma non sono questi gli unici esempi. Dal Cambio, Pashà, Sabatelli, 28 posti e altri locali di grande successo e piacevolezza aspettano da anni il primo o il secondo macaron. Stessa problematica si riscontra in ristoranti che hanno ottenuto la stella da numerosi anni, la cui cucina però non è più fonte di ispirazione e innovazione, piuttosto negli anni é diventata sempre più statica e meno appassionante, eppure per evitare “danni di immagine“ la Guida preferisce mantenere il riconoscimento a questi mostri sacri, nonostante una cucina ormai sbiadita.
E' innegabile che alcune mancanze e differenze rispetto ad altri critici parimenti quotati inizino a stridere.
La guida francese sempre più si dimostra incapace di riconoscere con prontezza la qualità di alcune realtà italiane.
Ci si chiede poi se sia giusto che la valutazione si fermi alla realtà che percepisce il cliente o si debba analizzare il ristorante anche dal punto di vista mediatico e commerciale. É giusto ignorare debiti o eventuali sentenze che pendono sul locale? Il dibattito è aperto e molto caldo.
La critica più pronta inizia a considerare il trattamento del dipendente come elemento centrale di una valutazione. Analizzare un ristorante dal punto di vista economico - per una guida gastronomica- può apparire secondario, a meno che ciò non si concretizzi in un inadempimento nei confronti dei dipendenti o dei fornitori; essendo il bilancio una problematica meramente interna, allo stesso tempo non pare giusto ignorare una realtà lavorativa spesso logorante, sottopagata o addirittura vessatoria. Emblematica in quest'ambito non solo la condanna al patron dell'Enoteca Pinchiorri per stalking, ma anche la realtà dei contratti nelle cucine, spesso inesistenti e senza limiti di orario.
E se l'attenzione alla sostenibilità, anche se ancora embrionale e concentrata quasi solo sugli sprechi, é sicuramente un interessante passo avanti, allo stesso tempo un'equa valutazione dell’ambiente di lavoro è essenziale per una critica a tutto tondo del ristorante e del mondo della gastronomia nella sua totalità.
Continuare a pubblicizzare e valorizzare realtà tossiche per i dipendenti è una grandissima mancanza di rispetto verso quella categoria che tanto si vuole esaltare e far conoscere. Condannare realtà oppressive o che non valorizzano adeguatamente i propri dipendenti dovrebbe essere uno dei punti cardine della Michelin per riuscire davvero a promuovere la ristorazione che tanto appassiona i gourmand di tutto il mondo.
Se la Michelin continuerà a non tenere conto delle condizioni di lavoro, nè dell'evoluzione e della forza dell'Italia più innovativa, presto potrebbe essere destituita da guide più legate alle nuove realtà e che dipingono con maggiore precisione la grande ristorazione , soprattutto in grado di valorizzare la correttezza e il rispetto dei lavoratori di questa affascinante realtà.
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