Domenico Candela: "Continuerò a proteggere l'identità della mia cucina ed a privilegiare i prodotti della mia terra."

Lo chef Domenico Candela, una Stella Michelin, non vede l'ora di tornare al George Restaurant di Napoli.

"Un simbolo di forza ed eterna giovinezza. Un inno quindi al futuro e alla bellezza viva e palpitante della città.”

Questo è quanto detto dell’Efebo a cui è dedicata la terrazza del Grand Hotel Parker’s di Napoli.

La statua è una riproduzione della Fonderia Chiurazzi dell’Efebo Lampadoforo, rinvenuto a Pompei e custodito al MANN (Museo Archeologico Nazionale di Napoli). Il giovane raffigurato è un combattente, fiero e deciso a portare luce, che spalanca lo sguardo verso il golfo di Napoli, dalla terrazza da cui è possibile guardare tutta Napoli -un 360 gradi sulla città.

Terrazza dell'Efebo

La vista è meravigliosa, sfido io che con quella visuale il giovane non sia speranzoso, affascinato e indissolubilmente legato ad una immagine di futuro a cui puntare.

Un inno al futuro è stato anche quello del Grand Hotel Parker’s lo ha lanciato con il totale restyling dello spazio dedicato al Ristorante della struttura, il George Restaurant, e con la scelta di mettere al timone del nuovo nato il giovane ma preparatissimo Chef Domenico Candela.

Domenico Candela si è formato al di qua ed al di là delle Alpi. In Italia, è stato al fianco di grandi chef stellati del calibro di Antonio Guida al Ristorante Il Pellicano di Port’Ercole, di Stefano Mazzone al Grand Hotel Quisisana di Capri, di Damiano Nigro nelle cucine dell’Hotel 5 stelle Relais Villa d’Amelia di Cuneo, di Enrico Bartolini del Ristorante Devero a Cavenago di Brianza. Domenico Candela completa la sua formazione in Francia dove entra a far parte prima della brigata di Alain Solivérès (due Stelle Michelin) presso il Relais & Châteaux Le Taillevent Restaurant a Parigi; successivamente al Relais & Châteaux Pavillion Ledoyen Alléno, sempre a Parigi, sotto la guida dello chef Yannich Alléno (tre Stelle Michelin).

A Gennaio 2018 entra nel team del Grand Hotel Parker’s di Napoli. Con la famiglia Avallone che, oltre all’albergo, guida l’azienda vitivinicola Villa Matilde Avallone, a Giugno dello stesso anno inaugurano il George Restaurant che l’anno successivo conquista la Stella Michelin.

Chef, quale è stato il suo primo approccio al mondo della cucina?

La mia passione per la cucina nasce durante l’adolescenza. A quell’età è difficile fare delle scelte soprattutto quando si tratta del proprio futuro. Fu mia mamma infatti ad iscrivermi alla scuola alberghiera perché riteneva fosse quella la strada più giusta per me. Per mia madre e mia nonna è sempre stato naturale pensare che io un giorno potessi diventare un grande cuoco, ma per me non era così. In realtà immaginavo di fare altro. Ora devo solo dire grazie alla mia famiglia per aver creduto in me e avermi spronato verso un mondo che oggi è il mio mondo.

Come è approdato al George Restaurant?

Era il Giugno 2017 quando Giovanni Avolio, attuale F&B Manager del Grand Hotel Parker’s (al cui interno si trova il George Restaurant) mi accennò di un nuovo progetto di fine dining.

Avolio ed io ci siamo conosciuti nel 2011, durante una stagione estiva al Pellicano di Porto Ercole: lui all’epoca era uno chef de rang ed io uno chef de partie al ristorante 2 stelle Michelin, capitanato dallo chef Antonio Guida.

In seguito fui contattato dalla famiglia Avallone -proprietaria del Parker’s e del George- per un colloquio, a cui seguì un food tasting. Superate le due prove, iniziò la mia avventura al Parker’s ed il giorno 8 Febbraio 2018 si aprirono i cantieri per la costruzione del George (che ho seguito passo dopo passo). Finalmente il 14 Giugno dello stesso anno ho iniziato una nuova sfida insieme alla mia brigata di cucina e al team di sala, con l'obiettivo comune di divertirci, di trasmettere amore e piacere ai nostri commensali e soprattutto di AVVERARE UN SOGNO.

Domenico Candela e la sua Brigata

Di fatti in un anno e mezzo (anche meno) ha conquistato la stella. Quale pensa sia stata la marcia in più?

Per uno Chef e la sua brigata, l'assegnazione della Stella Michelin rappresenta uno dei riconoscimenti più ambiti. Dopo anni di esperienza, in Italia e all'estero, sono tornato nella mia terra d'origine carico di aspettative ed entusiasmo. La determinazione, la tenacia, l'amore e la passione per la cucina mi hanno permesso di raggiungere obiettivi importanti e sognare in grande. Nel giro di un anno e mezzo, in modo del tutto inaspettato, è arrivata la Stella. Quello è stato uno dei momenti più emozionanti e magici della mia vita. Un sogno che si realizza, che non poteva essere raggiunto senza il lavoro e la professionalità della mia Equipe.

La cucina di casa, con o senza quarantena, ha a che fare con il lavoro?

Porto sempre nelle creazioni dei miei piatti la mia filosofia di pensiero che si basa sulla memoria ed i ricordi. Ultimamente stando a casa, per ammazzare il tempo e divertimi, mi sto dedicando spesso alla panificazione del pane e delle pizze. Tutti questi profumi e gesti mi riportano nel mio passato, quando mia nonna -grande casalinga e contadina- sfornava dei meravigliosi pezzi di pane dal suo forno a legna, che aveva accanto al portone.

Pane George Restaurant

Quale pensa sarà il cambiamento più incisivo per la ristorazione?

Sono certo che la ristorazione subirà un cambiamento sostanziale. Dovremmo adattarci alle nuove norme imposte dallo Stato, abituarci ad indossare mascherine, guanti e sarà fondamentale rispettare la distanza tra i tavoli.

Sarà un ritorno alla normalità molto graduale. Bisognerà adeguarsi alle nuove esigenze della clientela, qualunque esse siano. Il cliente ha bisogno di essere coccolato e rassicurato, ed è quello che più ci sta a cuore.

Nulla sarà come prima, ma bisogna essere positivi, perché credo che dopo questo periodo di frustrazione, le persone, incluso me, avranno tanta voglia di riprendere la loro vita sociale, di tornare nei ristoranti e di star bene.

Proprio perché nulla sarà come prima, pensa sia necessario riadattare la sua offerta?

Non credo sia necessario. La mia cucina è innanzitutto espressione di quello che sono, del mio vissuto e della mia personalità.

Linguina Triglia e Gel Marino

A tal proposito, dopo lo stop forzato dovuto al COVID-19, continuerò a proteggere l'identità della mia cucina, a privilegiare i prodotti della mia terra -anch'essa afflitta da quanto è accaduto- valorizzando ancor di più la ricerca costante di ogni singolo elemento e della sua stagionalità.

In questo periodo abbiamo avuto la possibilità di mettere in pausa le nostre vite frenetiche e recuperare un po’ di tempo in famiglia ma soprattutto con noi stessi. Chi è oggi Domenico Candela?

Ho riscoperto il piacere di stare a tavola e cucinare per la mia famiglia, cosa che non facevo spesso.

Restare a casa, per noi cuochi che dedichiamo la vita al lavoro, è davvero dura. Ma io sono fiducioso, nutro speranza per il futuro, perché credo che non ci sia cosa più gratificante che regalare emozioni attraverso il cibo.

Carciofo

Ad oggi posso dire di essere orgoglioso della persona che sono, dei risultati raggiunti grazie al mio bagaglio di esperienze, che mi ha permesso di crescere e migliorare nella vita e nel lavoro.

Cucinare resta per me il miglior modo di prendersi cura di sé e degli altri. Non vedo l'ora di tornare a stupire e regalare momenti felici ai nostri clienti!

Tarte Tatin

Mi immagino Domenico Candela sulla terrazza del George, che dà un’occhiata alla sua città, poi con lo stesso sguardo spalancato dell’Efebo tira dritto alla sua sala, alla sua cucina: è quello l’orizzonte a cui puntare, è lì il futuro.