Domenico Iavarone oltre il finedining, Grill e Pizza per l'estate di Josè
Torre del Greco, Tenuta Villa Guerra e Domenico Iavarone: da Josè Restaurant al Grill passando per la pizza
Josè Restaurant - Tenuta Villa Guerra
Via Nazionale, 414 Torre del Greco (Na)
Tel: 0818836298
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Aperto dal lunedì al venerdì solo a cena, il sabato a pranzo e cena, la domenica solo a pranzo. Chiuso il martedì.
L'entrata principale di Villa Guerra
Troppo presi a parlare di tutto quanto non funzioni e inglobati dal fenomeno della libertà di dover esprimere a tutti i costi la propria opinione,
ci si dimentica di guardare dall’altra parte dei social, la parte pulita, quella che cerca di comunicare che c’è ancora chi a testa alta fa il proprio lavoro. E basta. Perché lo fa bene.
Domenico Iavarone, chef che ha portato la stella nel 2019 in quel di Torre del Greco al Josè Restaurant, è uno che per indole si espone sempre ma lo fa lasciando parlare il proprio lavoro: piatti che tributano in territorio ricco, e di materia prima e di potenziale; valorizzazione della location che lascia spazio (e che spazio!) alla varietà della proposta; un progetto fatto soprattutto di rapporto umano, e con la proprietà di Villa Guerra, la famiglia Confuorto, e con un team compatto, specializzato, continuamente formato e costantemente motivato con il rispetto dei ruoli ma soprattutto del tempo.
Josè Restaurant a Villa Guerra offe ad oggi una delle offerte più complete in Campania con il Ristorante stellato - Josè appunto, all’interno della Villa storica - accompagnato dal Grill e dalla proposta della pizza negli spazi esterni verdi e rilassanti.
L’estate di Josè si propone insomma non solo di potersi offrire ad un pubblico molto ampio piuttosto di poter accorciare il più possibile le distanze tra il cliente e la ristorazione di alto standard.
Parte del giardino e dello spazio Grill
Per chef Iavarone non esiste ristorazione senza alta qualità dell’ingrediente, senza attenzione completa alla scelta del cliente: è per questo che lo si trova tanto in sala quanto in giardino, è per questo che seppur la cucina di Josè sia molto più centrata sul pesce (ingrediente simbolo di Torre del Greco) si è pensato di dare spazio alla carne in Josè Grill (elemento che Domenico conosce dalla nascita, provenendo da una famiglia di macellai), è per la stessa ragione che oltre alle pizze della tradizione si troverà sempre qualche nuova proposta nata dall’estro dello chef e dalla stagionalità dei prodotti donati dall’orto che in Villa Guerra riesce a sopperire al 40% del fabbisogno in cucina.
Chef Domenico Iavarone nell'orto
E forse è proprio per tutte queste piccole ma immense motivazioni che la famiglia Confuorto sottolinea puntualmente la fiducia nello chef.
È un vero caso di lavoro esemplare perché tutto mira a creare completezza: dell’offerta, dei meccanismi lavorativi, degli aspetti che vanno dalla cucina all’imprenditoria, della qualità e della quantità.
Sala esterna Josè Restaurant
Una complessa linea di continuità che si basa sulla semplicità dei sapori di un territorio che ha dato moltissimo alla ristorazione e che si evidenzia sia sul palco - con la sala del finedining che apre le porte alla veranda esterna e che si lega direttamente ai giardini con Grill by Josè e il lato Josè Pizza ma anche al gazebo centrale con l’area coperta e la possibilità di drink – sia dietro le quinte - con uno staff compatto e dedito al progetto e con un rapporto fedele e fidato con la famiglia Confuorto.
Villa Guerra, la parola a Domenico Iavarone
“Siamo all’interno di una villa vesuviana e la bellezza di queste strutture sono gli ampi spazi esterni. Cinque anni fa con la famiglia Confuorto ho voluto con tutto me stesso che il ristorante all’interno di Villa Guerra (una delle 112 ville del miglio d’oro) avesse una fortissima identità.”
Perché Josè?
“Perché nel progetto della famiglia Confuorto vedo in Maria Josè Guidone Zampognaro la moglie di Peppe Confuorto io vedo la padrona di casa. La villa stessa dà l’idea di casa perché fa parte proprio delle strutture di villeggiatura dei ricchi del 1700. Prima che vi entrassimo la villa era adibita a cerimonie e proprio per sgravarci di quell’etichetta abbiano cercato di trasferire l’idea più completa di accoglienza. Dunque quale percezione migliore se non sentirsi a casa? Inoltre con una cucina radicata nella terra vesuviana. A me piace tanto marcare fortemente questa identità.
Qualcosa che piace di certo anche alla signora Josè, che ha arredato la villa con un tratto molto definito e con quadri di famiglia, dipinti dalla madre.”
Dettaglio interni Josè Resaturant
Dettaglio mise en place Josè Restaurant
La stella a Torre del Greco
“Fin da subito in pochi mi hanno dato fiducia quando ho abbracciato il progetto, anche perché questa è una terra di grandissimi cuochi ma non c’era mai stata una cucina stellata. Siamo stati fondatori di una scia che a me personalmente ha dato un input incredibile soprattutto in senso di maturità, non solo in termini culinari bensì in termini imprenditoriali perché comunque Peppe, seppur faccia tutt’altro, è una persona che ti dà una enorme carica emotiva nel da farsi quotidiano.
Non è stato facile portare avanti un progetto completamente nuovo e partito da zero. Mi davano per spacciato prima ancora di iniziare. Fortunatamente a me piace parlare alla gente nel senso che la mia cucina arriva prima al cuore.”
L’orto
“Abbiamo a disposizione un orto vero stagionale che ci rifornisce del 35/40% della materia prima che usiamo. Come ti dicevo, lo scopo è quello di valorizzare la materia prima, sempre.
E il modo più semplice per poterlo fare è avere dei prodotti che davvero possano avere ed essere l’anima del progetto: con il nostro orto riusciamo a portare avanti concetti in cui crediamo fermamente come stagionalità, sostenibilità, territorialità e identità.”
Il mondo Josè
Josè vive una doppia identità che è assolutamente costruttiva per il ristorante gastronomico perché il cliente sente l’esigenza di esplorare il nostro mondo ed io, come chef, ho la possibilità di rivedere il cliente tre volte in un mese.
I clienti passano all’interno dei vari segmenti ed è un attestato di fiducia sì, ma anche una prova di quanto sia fondamentale la credibilità e la continuità del progetto affinché l’alta ristorazione possa essere compresa.
Gli spazi di Josè sono enormi (2 ettari e mezzo di verde). Dopo l’arrivo del riconoscimento avremmo dovuto iniziare a raccogliere i frutti degli investimenti ma il Covid ci ha stroncati.
Con una associazione di Torre del Greco che si chiama “Gli Occhi di Claudio”, durante il periodo di emergenza ho svolto attività di volontariato: ho cucinato per circa 60 famiglie. Ho cercato di tenere riservata la notizia perché sono uno che ama i fatti più che le parole ed in quel momento serviva agire più che scriverne; te lo racconto ora per farti capire che proprio facendo questo pranzo ci è nata l’idea di sfruttare gli spazi esterni.
Il Gazebo, davanti al grill
Tavoli del grill
Non mancano giochi di etichette: ci si diverte con offerte alcoliche e analcoliche, grazie a Salvatore Maresca, a Pasquale Marzano e ad Antonio Confuorto che sono maestri di accoglienza. Si può spaziare a 360 gradi su quella che può essere l’idea di identità di Josè, tanto in inverno quanto in estate.
Ovviamente l’estate ci concede qualche divertimento e qualche servizio extra grazie proprio a potenzialità esterne che ha la struttura. Ci permette di fare un lavoro che può essere più accomodante.”
Josè: un lavoro di squadra
Domenico Iavarone e Giuseppe Sposito
“Certo un progetto così importante e con tanto potenziale (ancora) di crescita ha necessità di basarsi su fondamenta solide. Quali? Sicuramente in primis la proprietà che riesce a trasmetterci tutto il desiderio di collaborazione e continuità: siamo una unica squadra ma con ruoli ben definiti perché solo facendo il lavoro che rispecchia le proprie competenze si può davvero dare il meglio. Questo non vuol dire che non vi sia confronto, anzi. Noi siamo ci interfacciamo costantemente tra noi per poter affrontare le novità ma anche la quotidianità da ogni possibile angolazione.
Giuseppe Sposito, sous chef del Josè Restaurant
Un altro punto fisso è la brigata. Primo tra tutti Giuseppe Sposito mio sous chef da 4 anni ormai ma non da meno tutti gli altri ragazzi che assicurano il meccanismo perfetto della cucina, un esempio? Antonio Commone che fa da supporto dalla cucina al grill con grande fiuto organizzativo tra dentro e fuori.
Avere uno staff di cui fidarsi e su cui contare è vitale per qualunque progetto: loro sanno che per qualsiasi cosa possono fare capo a me ma al contempo sanno che non mancherò mai di rispetto alla loro persona ed al loro lavoro: c’è bisogno di rispettare le regole e mettere davanti sempre il rapporto umano, due cose che delineano un percorso che deve essere sempre a doppio senso in modo da tutelare la persona e il professionista.”
L'estate di Josè
“È la terza stagione di Grill by Josè che altro non è che una appendice di Josè Restaurant, a 100 metri dal ristorante gastronomico.
Nasce con l’idea di eliminare le barriere che si sono create in questi anni con la cucina di qualità. Abbiamo quindi deciso di far venire fuori l’anima rurale di Josè: non dimentichiamoci che io, Domenico, ho un passato importate in macelleria e vengo da una famiglia di macellai, dunque ho proposto la griglia esterna. Il primo anno era quella della braciata in famiglia con tavoli e panche di legno, senza tovagliato, tutto molto informale; in seguito poi hai preso la sua piega anche molto importante in termini aziendali.
Ad oggi è un vero e proprio ristorante che non è concorrenziale a Josè: è un luogo in cui valorizziamo la carne di qualità, non facciamo pasta ma diamo spazio ai prodotti dell’orto.”
JOSÈ PIZZA
“Dato che nutro una forte simpatia per i pizzaioli, con i quali mi diletto a creare sempre nuove idee, il tutto in piena piacevolezza e senza alcuno scopo di lucro, mi è nato il guizzo di inserire un forno per le pizze accanto al grill. In Josè Pizza non possono assolutamente mancare le classiche: margherita, marinara e calzone, inoltre ci sono 4 pizze che ruotano a seconda della stagionalità.”
“ Al banco e al forno c’è Alamin Mia, un giovanissimo talento in trasferta dal Bangladesh che fin da subito ha saputo percepire l’identità del mondo Josè, riuscendo a portarvi un tassello oltre la completezza dell’offerta.”Al banco e al forno c’è Alamin Mia, un giovanissimo talento in trasferta dal Bangladesh che fin da subito ha saputo percepire l’identità del mondo Josè, riuscendo a portarvi un tassello oltre la completezza dell’offerta.”
Villa Guerra, oltre Josè
“Come si può ben capire è un progetto che nasce con semplicità e divertimento, che ci dà la serenità di affrontarlo ogni giorno anche perché ci regala la possibilità di far ruotare anche l’esperienza all’interno di quello che è il “parco divertimenti” che è il nostro posto di lavoro.
Io orgogliosamente ti dico che con tutti i miei validissimi collaboratori porto avanti il progetto Josè da 5 anni di cui 2 di pandemia, un progetto che ha creato una scia gastronomica importante nell’area vesuviana e ha permesso a un territorio come Torre del Greco di venir fuori con la giusta retribuzione gastronomica per far sì che si faccia conoscere per il valore territoriale: grandissimi chef e grandissima materia prima.
Tanti chef fanno un lavoro di nobile qualità e sono fiero di essere stato adottato da questo territorio.”
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