Eric Vildgaard, da genio incompreso con 6 figli cui badare a nuovo fenomeno della cucina danese con 2 stelle Michelin luminosissime

Chi è Eric Vildgaard lo chef del Jordnær che ha appena conquistato 2 stelle Michelin a Copenaghen?

Conobbi lo chef Eric Vildgaard del Jordnaer così per caso agli Awards 2019 a Barcellona. Chiesi agli altri chefs presenti chi fosse e tutti mi dicevano :"E' uno chef di Copenaghen".

Ero un'po' confuso poiché la lista degli chefs ospiti, anche se lunga, la conosco a memoria.

Qualche giorno dopo l'evento, appena ebbi a disposizione il tempo per farlo, verificai con quale nome fosse registrato, ma niente, nessuna traccia.

Non contento, da Sardo testardo decisi di controllare gli ospiti paganti e finalmente trovai il suo nominativo. Questo mi sorprese molto, tutti sanno che gli chefs da noi entrano sempre come ospiti e questa azione singolare mi fece capire molto su che tipo di persona potesse essere Eric, ed è per questo che da quel momento in poi il suo nome mi rimase impresso fisso nella mente.

Qualche mese dopo a Copenaghen, dove mi trovavo per una #foodmission , un po' per ringraziarlo di essere venuto ai gala degli awards e un po' per curiosità, decisi di riservare una tavolo al suo Jordnær.

Probabilmente non era il miglior momento per provare la cucina di Eric , mi sentivo abbastanza provato, in meno di 24 ore mi accingevo alla terza degustazione , a pranzo ero stato al Restaurant Geranium e la sera prima al Noma 2.0, un vero e proprio un tour de force gastronomico, ma per amore del cibo e dei suoi protagonisti dovevo onorare l'impegno.

Il Jordnær si trova nel piccolo centro di Gentofte a circa 12 km dal centro di Copenaghen, già dall'esterno si percepisce un'atmosfera familiare, il ristorante è locato sulla parte sinistra di un normalissimo hotel a 3 stelle. Varcata la soglia d'ingresso si respira sin da subito un'aria speciale, l'arredamento è minimale in perfetto stile scandinavo ma vi è un'anima, le travi in legno a vista su un bianco predominante riscaldano e rassicurano gli avventori.

La sala

Non vi racconterò ogni singola portata, ma l'idea comune che le tiene insieme a cominciare dal servizio il tutto.

Il personale di sala si alterna ritmicamente ai cuochi che dalla cucina a fila indiana escono a servire i piatti raccontandoli ai commensali, un gruppo di lavoro composto da giovani appassionati e brillanti, e chi mi conosce sa che ho un debole per i ragazzi, che lavora come una grande famiglia. Come vi dicevo ero curioso, ma mentalmente sazio e a riportarmi sul binario giusto ci ha pensato il benvenuto d'apertura del degustazione, un piatto di assoluta freschezza che risveglierà il palato e mi stuzzicherà nell'intraprendere questo viaggio nel migliore dei modi. La Zucca baby Hokkaido di Chris Ellebo compressa con uva spina e polline d'api - così croccante e piena di sapore - mi fornirà la chiave di lettura e la cifra stilistica di quello che sarà per tutto il percorso, Eric mette subito le cose in chiaro, ha il tocco.

Eric Vildgaard

Portata dopo portata, piatto dopo piatto, il tutto verrà confermato e ribadito, Il Jordnær è al momento uno dei ristoranti con maggiore energia a Copenaghen e non solo. Eric è in quella fase in cui si riesce a raccogliere e a far collidere, nel pieno della propria maturità, il frutto di tutte quante sono state le proprie esperienze: Tecnica e rigore nordico a servizio del gusto e mai viceversa.

Questo è probabilmente il miglior momento per assicurarsi una seduta al Jordnær, questo è quel momento in cui l'uomo e il cuoco diventano la stessa cosa e la creatività riesce finalmente a trovare il proprio linguaggio per essere espressa e compresa nel migliore dei modi.

Alcune portate

Non si può scrivere di Jordnær senza dire qualche parola sull'uomo e questa storia credo vada raccontata per dare forza ai tanti che al momento arrancano e non vedono la luce, una luce che può accendersi da un momento all'altro.

Eric è fratello d'arte del fino a qualche giorno fa più famoso Torsten, con cui ha condiviso gli anni di apprendistato al Noma, sin da subito si fece notare da Renè Redzepi per le sue doti di predestinato.

A conferma di quanto pensava Renè e da quanto ho potuto capire nella mia esperienza a quel tavolo, qualche giorno fa è arrivata la seconda stella Michelin a coronare un lavoro cominciato appena 2 anni e mezzo fa.

La storia di Eric è un racconto avvincente, 6 figli, nessun investitore alle spalle, la moglie (grandissima professionista) ad accogliere e a condurre la sala, un ristorante che è arrivato a conquistare le 2 stelle Michelin con le sole e proprie forze, un riscatto per tutti quelli che partiti dal niente riescono a costruire il proprio nome.

Eric non è stato lì a piangersi addosso aspettando che qualcuno lo notasse, Eric e con lui sua moglie e la sua famiglia, si sono rimboccati le maniche e hanno fatto in modo che fosse il mondo a notarli trasferendo quella energia che possiedono solo coloro che sanno di non permettersi errori in tutto ciò che hanno fatto e giocandosi ogni singolo servizio come se fosse l'ultimo, perché diciamocelo, con sei figli da crescere e accudire e senza qualcuno che ci metta il denaro non ci si può permettere nessuna fase di transizione, quando sai di avere una sola ed unica possibilità punti tutto su quello e loro, oggi, possono dire con grandissima soddisfazione di essersela giocata alla grande.

Un riscatto "incazzato" , ma intendiamoci non di quella rabbia distruttiva, una cattiveria agonistica che ti permette di dare il meglio ORA, perché ORA è il momento: Nessun vittimismo da genio incompreso a cuoco affermato.

Oggi è nel pieno della sua capacità espressiva, quando si ferma a raccontare la sua cucina, nei suoi occhi vedi la felicità e la gioia dei commensali pare essere il suo unico amore. La ritrovata tranquillità e questa sua dote dal valore umano immenso, gli consentiranno di affrontare la pressione mediatica a cui sarà esposto in futuro senza che per lui diventi un peso, il peggio è passato caro mio, ora possiamo divertirci.