Fabrizio Margarita, titolare di attività a Milano e Londra: "è il momento di snellire la burocrazia in Italia"
Fabrizio Margarita, titolare di attività a Milano e Londra: "è il momento di snellire la burocrazia in Italia"
Emergenza è una parola che vuol indicare una circostanza imprevista, un accidente. Emergenza deriva da emergere che ha però in se una accezione totalmente positiva: venire alla luce, più precisamente tornare a galla. Fu proprio in Inghilterra che si utilizzò per la prima volta “emergenza” con valore negativo: “emergency”, momento critico, che richiede intervento immediato
Mi ha affascinata questa bivalenza e mi ha colpita il modo in cui questo doppio significato calzi a pennello con la realtà di Fabrizio Margarita, imprenditore e ristoratore del Casertano che da 20 anni vive a Londra e che, nell’inimmaginabile scenario che stava per metterci tutti in una situazione di emergenza, cercava di emergere a Milano con il suo nuovo locale .
Fabrizio Margarita ha 42 anni, è di Aversa (CE) e da quasi 20 vive a Londra dove è il titolare dei due punti ristorativi Bianco43 e di Osteria del Mercato, di Londra . Qualche mese fa ha avviato un progetto pizzeria dal format innovativo di cui è titolare e con cui è tornato in Italia e parlo di Vurria.
Come mai hai scelto Milano per tornare in Italia?
"Ho avuto la fortuna di raggiungere a Londra quello che era il mio obiettivo: unire la mia instancabile voglia di lavorare alla mia vena imprenditoriale. Dopo tanti anni vissuti all’estero però ho sentito l’esigenza di portare la mia esperienza di back office anglosassone nella mia Italia e dopo un anno di intensa ricerca ho trovato nella città di Milano il posto di partenza ideale per il mio progetto di crescita. "
Parlami di Vurria. Cos’è?
"Il Format del progetto Vurria è un format molto semplice: realizzazione di un prodotto di eccellenza basato su menu non troppo vasti con prezzi giusti. I locali scelti, come quello di via Borsieri, saranno non troppo grandi per dare una maggiore attenzione al cliente ma con una spinta un po’ più moderna.
Per quanto riguarda il prodotto pizza sarà un richiamo alle nostre tradizioni napoletane ma con l’aggiunta di un ingrediente insolito l’aloe Vera. Le sue magiche proprietà unite all'utilizzo di farine di tipo 1 e alla lievitazione di almeno 30 ore ne donano un'altissima leggerezza e digeribilità. Anche per le birre la selezione e’ improntata su poche artigianali. "
Come sei arrivato ad aggiungere Aloe Vera in una pizza?
"L’idea dell’impasto all’aloe nasce dall’incontro con il maestro pizzaiolo Vincenzo Lettieri, inventore assoluto dell’impasto all’aloe, che grazie anche alla sua professionalità mi ha reso chiaro fosse il momento e la persona giusti per far partire questo progetto di espansione. Non di minore importanza è la scelta del front of house che al momento e per le prossime aperture avrà come responsabile la direttrice di sala Ida Gagliadi."
Quanto ha impattato su una nuova attività questa situazione di lockdown?
"Certo dopo 4 mesi d’apertura non ci aspettavamo di dover affrontare una tale situazione, anche perché il riscontro dei clienti milanesi e’ stato molto positivo. L’impatto credo sia stato duro per noi come per tutto il resto del panorama ristorativo. Capirai che risorse destinate ad altro sono state utilizzate nella continuazione di questo progetto neonato. Ovviamente fino a che si potrà.
Io però penso anche che se cercassimo tutti di vedere quanto accaduto con la consapevolezza che Madre Natura ci abbia voluto dare una scossa e che bisogna ricordarsi che siamo tutti uguali, forse si potrebbe finanche trarre un “beneficio” sia in termini di crescita personale che a livello di azienda."
Come stai gestendo questa chiusura obbligata?
"Vurria, il locale a Milano, è attivo solo per il servizio delivery e aiuti dal governo per ora non se ne sono visti. La burocrazia Italiana va decisamente snellita (basta vedere quanto accaduto con il sito INPS) e credo che ora sia il momento giusto per farlo.
Poi nel mio caso, vivo e ho attività anche su Londra. I locali londinesi sono aperti all’asporto e al servizio delivery. La popolazione inglese è abituata al cibo d’asporto ed alle consegne a domicilio, per cui nonostante tutte le misure restrettive adottate dal governo inglese il business “regge”. A Londra, inoltre, gli aiuti dal governo sia per le imprese che per il personale sono arrivati in tempi molto brevi e con molta meno burocrazia.
Ovviamente, sia su Milano che su Londra, abbiamo munito di opportuni DPI tutti i dipendenti che al momento stanno lavorando: mascherine e guanti ed inoltre viene rispettata la dovuta distanza di 2 metri tra il personale e i riders in modo da eliminare qualsiasi tipo di contatto. "
Che provvedimenti hai preso sul piano economico con il personale?
"Il personale che purtroppo non sta lavorando è stato messo in cassa integrazione. Considerando che la cassa integrazione dura solo 9 settimane e siamo quasi arrivati al termine, dovrò pensare ad un piano B per non lasciare nessuno senza lavoro.
Differentemente, in UK, il governo ha messo a disposizione la copertura fino all’80% del salario dei dipendenti per tre mesi, in modo da evitare la cassa integrazione che come sappiamo ha tempi lunghi. "
Come ti immagini la fase di ripresa?
"Sicuramente la ripresa non sarà facile e soprattutto pensare di sostenere comunque le spese fisse al 100% ma con la metà dei coperti (perché questa pare sia la linea seguita dal governo) non sarà per nulla semplice. Bisogna in ogni caso andare avanti nel modo più positivo possibile e capire la risposta del cliente post COVID-19 quale sarà. Da lì potremmo fare valutazioni più precise e decidere se cambiare o meno la nostra tipologia di business.
Detto ciò non credo di rivedere la mia proposta ad oggi perché -come ho detto in precedenza- il nostro format è molto semplice, con un menù non troppo vasto e i costi fissi non sono estremamente alti e aggiungo che speculare su questa situazione non è una nostra prerogativa. "
La delivery sta spopolando e qualcuno pensa che quasi sostituirà l’andar fuori. Quale sarà la marcia in più di cui si avrà bisogno?
"Credo che noi come popolo italiano siamo straordinariamente socievoli ed aperti per cui non penso che il sistema delivery prenda il sopravvento sull’uscita. Ovviamente gli inizi saranno duri, come già detto, ma in Italia ne abbiamo superate tante e supereremo anche questa.
Per ripartire più velocemente ci vorrà tanto sacrificio ed il doppio della passione che c’è stata fino ad ora. È vero che resteranno in piedi le aziende che sono più solide ma sono convinto che anche le piccole imprese, quelle che hanno lavorato con sacrifici, ce la faranno perché i sacrifici ripagano sempre. Inoltre, essendo una situazione globale credo che tutti, compreso il governo, gli affittuari, le utenze, saranno più flessibili. O almeno è quello che mi auguro."
La ripartenza sarà un vero riavvio, un ripartire nuovamente da zero e uscire dall'emergenza vorra dire davvero EMERGERE!
VURRIA Milano
Via Borsieri, 28 - 20159 MILANO
Tel: +39 02 4942 3783
e-Mail: ciao@vurria.com
