Floriano Pellegrino: "Ripartiremo esattamente da dove abbiamo lasciato. Avanziamo ma non retrocediamo"

Floriano Pellegrino del Bros a Lecce si racconta dopo 40 giorni di silenzio: "Non molliamo un centimetro"

Il mondo della ristorazione e del food tutto non ha fatto mancare idee, punti di vista, spunti di riflessione ma anche polemiche. Eppure qualcuno è rimasto in silenzio, fuori dai riflettori ma dentro le riflessioni, qualcuno a cui non piace fare polemica e che piuttosto nella sua vita ha sempre agito, ha sempre perseguito obiettivi e sogni magari con un pizzico di cinismo ma restando coerente con la propria visione.

Parlo di Floriano Pellegrino e il suo mondo, il suo fuckin Bros Universe.

Floriano è un classe 1990, dopo aver dato uno sguardo al mondo ed essersi formato con Martìn Berasategui (chef tristellato presso il ristorante Lasarte di Barcellona) poco più di 4 anni fa è tornato nella sua terra per dare vita al progetto Bros.

Con lui da sempre c’è Isabella Potì (classe 1995) sua compagna di vita, di lavoro, di sogni, di obiettivi e di missione ma prima di tutto Chef (con una particolare attenzione alla pasticceria) .

Formatasi anche lei a Londra presso Claude Bosi ed in Spagna presso Berasategui e Paco Torreblanca, torna in italia per prendere parte al progetto Bros prima come sous ed ora come Chef sia di Bros che del più recente Roots (la loro Trattoria)

“Isabella è il centro di Bros, è il perno centrale anche in cucina da Roots. Isa è il futuro del cuoco: è poliedrica, si occupa e soprattutto sa di qualunque cosa dal food alla moda, è poliglotta, sa di musica e di cinema, si interessa di letteratura. È una bomba!” Queste le parole di Floriano non appena ci siamo sentiti.

Sarà per la formazione simile, per le esperienze comuni, per l’idea condivisa del tipo di cucina, per essere un team anche nella vita ma è innegabile la loro feeling. La loro intesa è tangibile, profuma di salento e mastica innovazione.

“Io gestisco anche amministrazione e comunicazione, cosi ci dividiamo i ruoli. Io sono monotematico: per me si parla solo di food a 360 gradi" , aggiunge Floriano.

E forse una piccola metafora della loro diversità si recepisce subito, quando Floriano mi dice che stanno facendo colazione, Isa ha preparato una omelette per lui mentre per sé ha preferito un uovo alla coque. Stesso scopo, stesse fondamenta ma modi di approcciare che si differenziano tanto da completarsi.

Come stai Floriano?

"Io sto benissimo, è la prima volta che ozio così tanto in 29 anni! È la prima volta che passo così tanto tempo con Isa e con i miei cani. Nulla accade a caso, tutto dipende dalla mentalità e dal punto di vista. Ci sono situazioni che possono distruggere ma bisogna trovare sempre la forza, essere allenati anche ad un certo tipo di cinismo."

Isabella & Floriano

Posso chiederti come mai questo lungo periodo di “ozio forzato” hai optato anche per il silenzio?

"Sono stati 40 giorni di silenzio perché il mio modo di fare consiste nel prendermi il mio tempo, fare a fondo le mie valutazioni: non si può parlare quando parlano tutti, si innescano dei meccanismi di catastrofismo, bisogna essere ottimisti e avere la visione completa del problema, del periodo. In questa situazione non vince chi è più sensibile o più bravo bensì chi aggredisce, chi ha nel suo essere la qualità di plasmarsi alle situazioni, di cambiare e adeguarsi. Certo, bisogna stare attenti e guardarsi le proprie cose, consapevoli della propria forza e delle proprie abilità. Non mi sento e forse non mi sentirò mai pronto a dare consigli ai miei colleghi, ma per il mio mondo e le mie esperienze, parlo per me e per il mondo Bros Universe: non siamo gente che aspetta, siamo gente che aggredisce."

Siamo tutti un po' più riflessivi di questi tempi, soprattutto ci autoanalizziamo. Chi è Floriano Pellegrino per te?

"Non mi fermo mai a pensare chi sono, non ho nemmeno il tempo. Io penso di essere un ragazzo che viene da una famiglia molto umile, penso di essere uno che ha la visione e penso di essere un grande lavoratore. Ho sempre il focus sul lavoro, 24 ore al giorno di ogni giorno. Tutto quello che ho viene dal nulla, me lo sono costruito."

Da dove sei partito? Da dove viene il tuo amore viscerale per il food?

"Molti non sanno che vengo da una famiglia contadina di ristoratori. Mia mamma era una coltivatrice diretta, era una contadina e quando ero molto piccolo coltivava tabacco. Poi, dopo qualche anno, ha messo su un agriturismo. Io quindi sono proprio nato in questo mondo e sono stato abituato a fare dell’accoglienza il primo piccolo tassello del successo, alla fine è casa mia quella in cui il cliente entra. Ho riportato quel pensiero in maniera contemporanea in ciò di cui oggi mi occupo. Mia madre la conoscevano nell’hinterland, nei paesi intorno a Scorrano mentre io porto Bros in giro per il mondo, perché credo che questa terra meriti di più. Io parto dalla mia terra che è il Salento. Noi abbiamo portato la prima stella Michelin qui e ancora resta l’unica del Salento."

È sempre stato il tuo sogno dunque?

"Penso di essere un millennial che ha viaggiato tanto senza perdere il focus del suo progetto e soprattutto senza perdere di vista la sua casa. Dopo aver viaggiato tanto mi sono reso conto di quanto sia importante cambiare tutto il mondo del food non solamente con il ristorante stellato che serve per essere preso in considerazione.

Amo sognare ma con visione, senza di essa il sogno è un incubo, cosa che è per la maggior part dei ragazzi e per questo ora il mio sogno è quello di far avvicinare le nuove generazioni al food."

Spiegami meglio, che è molto interessante!

"Ne parlavo con Isabella e ci ha fatto riflettere il fatto che noi abbiamo una tipologia di followers molto differente ed è dovuto alla innegabile differenza che c’è tra noi due, a partire dal modo di comunicare e passando per gli interessi: io sono più monotematico quindi food al 100%; Isa spazia tra moda, cinema… è eclettica, poliedrica, polivalente.

Notavamo che tra i giovani chi segue soprattutto il food ha difficoltà a sognare liberamente, c’è una arrendevolezza molto marcata tra i giovani perché il sogno è un incubo in quanto mancante di visione.

Ci vuole lavoro di squadra e puntare tutti all’obiettivo di portare le persone a fare della cucina di alto standard, come mi piace chiamarla, la quotidianità. È importante il prossimo passaggio: far sì che non si pensi che andare a mangiare in uno stellato sia una eccezione, deve essere routine e lo deve diventare per tutti."

Tra l'altro questo è anche un obiettivo di foodclub.it, rendere il racconto gastronomico accessibile, il desiderio nasce dalla percezione. Nel nostro "ecosistema" troppo spesso si è raccontato solo per una fetta di lettori ritenuti meritevoli di ascoltare (Lucifero docet). Come pensi possa avvenire?

"Già è stato fatto tanto dalla tv, ora tocca a noi del mondo della cucina di un certo livello ma anche del food in generale. Come? Avvicinandoci al mondo della cucina quotidiana, alzando il livello di alcuni prodotti industriali, dando quel ritmo in più che poi attrae le persone. Chi non ha la possibilità di venire ogni giorno a mangiare da Bros deve comunque avere la possibilità di emozionarsi con il cibo tramite altro. Tutto questo avrà un effetto boomerang, ci tornerà indietro qualcosa di fantastico perché più si parla di food più, più si esce dall’élite e più si arriva a tutti. Pensa al rugby! Inizialmente uno d’élite, ora è per tutti: il south africa oggi e campione del mondo. La cucina di alti standard deve fare lo stesso percorso. Cucina di élite per tutti. Ok, sarà difficile per costi e dinamiche ma l’approcciarsi porterà un qualcosa di insostituibile: si crescerà, tutto il mondo food farà un salto in avanti ed in alto e sarà positivo per tutti."

Da cosa bisognerebbe partire?

"Attenzione al dettaglio è ciò da cui ripartire per alzare il livello in tutte le cucine, anche nelle nostre ma soprattutto nel panorama del food mondiale. Se ci fosse mia nonna starebbe sicuramente attenta all’olio scelto o alla provenienza dei limoni."

Torniamo alla tradizione quindi?

"Non deve esistere questa spaccatura, i due mondi –tradizione e cucina stellata- devono coesistere ed entrambi devono essere visti in chiave contemporanea. Sono ragionamenti che si fanno soprattutto nelle nostre regioni a Sud e che per me non devono esistere.

Bisogna unire il tutto e adattarlo ai tempi, bisogna democratizzare il piacere. Anche la moda o la musica ormai si sono evoluti nell’ambito comunicativo. Tutti devono capire che oggi è l'ora, non hanno bisogno di niente altro che loro stessi, possono sponsorizzarsi da soli, basta guardare come Fedez si muove in maniera autonoma."

Come pensi posa avvenire questa “democratizzazione del piacere”?

"Bisogna vedere la ristorazione d’élite, meglio ancora il food tutto, come un movimento che abbia come fine ultimo il benessere di tutti. Non possiamo semplicemente prendere le distanze dal cibo industriale, dobbiamo lavorare a braccetto per crescere tutti insieme e abituare le nuove generazioni a muoversi in una certa maniera nel compiere le scelte, iniziando dal latte al supermercato. E qui arriva l’effetto boomerang, perché le nuove generazioni riempiranno i nostri ristoranti.

Alcune persone, alcune realtà del nostro mondo creano paura e con la paura non si ottiene niente, si creano solo divisioni che non aiutano e non fanno lavorare nessuno. Creano odio. Bisogna cambiare le abitudini. Dopo la fase del post-dopoguerra noi abbiamo fatto un balzo indietro, bisogna avere atteggiamento nel cibo. Questo lo avremo solo se tutti insieme, tutti i vari settori che formano il food a 360 gradi, siamo uniti e ci muoviamo nella stessa direzione. È certamente difficile perché ci sono interessi molto più grandi. "

Sarà un lavoro veramente lungo!

"Un lavoro molto lungo. Non bisogna trasmettere odio, dobbiamo collaborare è nell'interesse di tutti. Creare una curiosità in tutte le persone, come abbiamo fatto l’anno scorso con Isabella con il cornetto(algida): Isabella ha scelto i limoni del Gargano, la migliore vaniglia, quasi non rientravano nei costi ma era giusto così. Coerenza sempre! Perché bisogna attrarre e al contempo fare bene. Così la gente si è avvicinata a noi, e venendo da noi viene sensibilizzata riguardo utilizzo, sprechi, materia prima e concetti.

Spiegalo ai ragazzi oggi che lo zero spreco alimentare non si basa banalmente le bucce di patate riciclate, il vero spreco per esempio sta nell’utilizzo di alcune proteine piuttosto che altre: grano e soia ci danno 4 volte di più il nutrimento rispetto alla carne bovina.

Torna sempre utile il parallelismo con il rugby che era lo sport degli agiati e per alcuni posti ancora oggi. Il Sud Africa ha portato il movimento rugbystico alle masse e questo è stato importate perché le masse poi a loro volta hanno fatto crescere tutto il movimento."

Quindi dici di dare vita a un intero movimento che insegua il cambiamento?

"Se noi lavorassimo tutti insieme allora sì che ci sarebbe il cambiamento. Bisogna partire dalla radice -dalla produzione, dagli allevamenti intensivi e dalle industrie della grande distribuzione- e non dall’alto, della chioma, dal punto più visibile che poi siamo noi con i nostri progetti, perché altrimenti ci facciamo ambasciatori di un bel nulla. Quando uno chef parla tutti lo ascoltano, bisogna fare in modo che non sia solo una facciata, quando sei sul piedistallo hai la possibilità di avere un impatto reale sulla società.

Sono convinto che questo cambiamento sia possibile. Sono convinto che la nuova generazione, quella dei millennials, è attenta e tutti vogliono diventare foodie e questo lo si deve anche ai cuochi che stuzzicano la loro curiosità. Loro approfondiscono autonomamente, quindi c’è spazio per tutti. C’è tanto lavoro da fare, ma credo fermamente nel cambiamento. Abbiamo avuto una crescita fortissima e non è importato a nessuno ma adesso bisogna mettere i puntini sulle i e lavorare uniti, pensare a crescere in maniera sostenibile per il mondo."

Mi viene da pensare che non sia banalmente una scelta il tuo staff giovane, ma che ci sia una ricerca mirata e studiata, è così?

"Siamo pronti a spronare i più giovani. Abbiamo ragazzi classe 2001, noi selezioniamo per attitudine e mentalità perché le competenze si possono imparare. È importante avere un bel team. Si programma tutto e non si fa niente a caso. Studiamo la qualunque e siamo attenti anche alle cazzate, alle cose molto piccole. “Per fare cose grandi bisogna partire dalle piccole” io lo dico sempre. Ti faccio un esempio: io credo che il nostro successo sia dovuto anche ad una cosa che agli occhi altrui può sembrare una sciocchezza, una piccola cosa che noi facciamo sempre sia io che Isa o il mio team: salutare l’avventore prima di andare via, sulla porta, e porgendogli un piccolo pensierino. Ed è una cosa che abbiamo sempre fatto: far sentire tutti dei veri ospiti di casa, senza creare distanze."

Giovani, al centro del tuo sogno.

"Il nostro è un sogno tutto italiano, tutto pugliese, tutto salentino. È tutto Bros. A livello internazionale siamo i più identificativi se si parla di new generation italiana (ndr Floriano ed Isabella sono stati inseriti entrambi nella lista Forbes dei 30Under30, ovvero la lista degli Under 30 da tenere d’occhio). Ci stiamo facendo conoscere perché non abbiamo niente di meno rispetto a chi ci ha preceduti anzi abbiamo preso il bagaglio culturale che ci hanno lasciato per vivere questo momento e essere più contemporanei possibili. La new generation c’è e si fa sentire.

Noi prima ancora di aprire sapevamo dove volevamo andare e sapevamo di voler arrivare sulle tavole di tutti. Il mio pensiero è che tutti possono ambire a tutto e informarsi di tutto. I millennials sono più portati a capire e curiosare in internet e decidono da soli cosa pensare perché oggi ci si può più facilmente fare una idea propria, reperire informazioni."

A proposito del team, com’è la situazione con loro in seguito a questa emergenza coronavirus?

"Alcuni sono in cassa integrazione. Da noi c’è una grande selezione all’entrata, sono tutti special one, sono tutti giovani che cercano di raggiungere obiettivi in poco tempo e quindi lo stop forzato dà fastidio. Come infastidisce anche me. Però siamo tutti consapevoli che siamo una squadra unita e compatta, da Bros siamo una vera e propria fuckin family e non da frase fatta anzi, è un vero e proprio concetto di vita e di fare. È per questo che stiamo portando Bros in vari ambiti, proprio per restare coerenti con ciò che ci diciamo da sempre: DIVERSIFICARE. La nostra figura deve essere poliedrica, polivalente non solo nel mondo food ma in tutti gli altri mondi. Ed in questo Isabella è spettacolare: sa di tutto ed è presente in tutto, è il mio completamento perché io parlo solo di food anche se nella maniera più completa possibile. A me piace il food dalla trattoria all’industria, alla grande distribuzione: a me piace tutto del mondo del cibo."

Parli del mondo food con la stessa passione che sento quando parli di Isabella. Sei innamorato!

"Sono nato nel mondo della ristorazione, per me non ha segreti. Io mi sento altamente specializzato, nel senso che questo è il MIO mondo, io sono nato e cresciuto in questo mondo. Ormai noi viaggiamo solo per lavoro, per studiare, per cogliere ogni conoscenza: porto il mondo a casa mia!

Le mie esperienze, la mia forma mentis, le mie skills, alcune di queste caratteristiche sono naturali mentre altre vanno lavorate nel tempo per raggiungere l’optimum che ti serve per spaccare i culi in questo e in tutti gli altri mondi possibili. Così sei spinto e portato a prendere decisioni ed a vedere delle cose che poi ci hanno condotto a diventare quello che siamo ora, che per inciso è ancora niente. Nei prossimi 5 anni vedremo.

Mi pare di cogliere l'intenzione di avviare nuovi progetti, a cosa state pensando?

"Io faccio sempre progetti, instancabilmente. Con il mio team organizzo per breve, medio e lungo termine. Io sono ottimista, vedo un futuro roseo e pieno di occasioni per tutti, vedo una nuova generazione molto attenta ed è importante che dopo la crisi si abbia un focus. Non parlo per me ed Isa dato che abbiamo ottenuto quello che ci eravamo prefissato come obiettivo in 4 anni anzi, abbiamo avuto di più (e non è semplicemente fortuna perché la fortuna aiuta gli audaci), mi riferisco a quei ragazzi che magari non hanno le skills necessarie per affrontare, muoversi, vendersi bene, quelli che sanno ‘solo cucinare’. "

Sei un fiume in piena, una cascata di ottimismo. Perché non esternarlo in qualche modo in questi 40 giorni?

"Io odio la polemica. Abbiamo parlato solo sui nostri canali. Se abbiamo deciso di farlo ora apertamente è perché volevamo che il nostro pensiero fosse più chiaro possibile e non che finisse in un calderone. Stiamo attenti, facciamo strategia su tutto perché cerchiamo di vedere lungo. È giusto dare segnali di ottimismo, è il nostro dovere da trentenni che siamo il legante tra chi vuole iniziare e chi ha già lasciato il segno. Siamo coloro che regalano emozioni, possiamo dire ai ragazzi ‘provateci perché se lo abbiamo fatto noi potete anche voi’. "

A proposito di quello che avete fatto, come pensate di ritornare con Bros e Roots? Cambierete qualcosa?

"Noi apriremo ripartendo esattamente da dove avevamo lasciato. Come nel rugby quando conquistiamo un centimetro in più poi lottiamo fino all’ultimo per mantenerlo, magari avanziamo ma non retrocediamo. Ho voluto circondarmi di ragazzi giovani e capaci, ma non in talento, bensì in attitudine; capaci di resistere e reagire ai miei stimoli, volenterosi di alzare sempre di più l’asticella. Ho scelto chi cercava un posto nel mondo perché loro, affamati di futuro, l’avrebbero preso a morsi senza risparmiarsi.

Il rugby mi ha stimolato, educato e salvato, ha creato la giusta e forte impalcatura che oggi sorregge il mio pensare ed il mio agire. Sono orgoglioso di quello che ho fatto e continuo a credere nella mia idea, nella nostra idea, nel nostro format, nella nostra proposta."

Vuoi dire qualcosa al mondo del food, ai tuoi colleghi ed a chi aspira a diventarlo?

"Ti dico una cosa: prima ancora di aprire il ristorante io ho creato una rete che è una delle cose che hanno contribuito a portarmi nel punto in cui sono. Ho creato una rete di amici e colleghi che ci supporta. Mi sento solo di dire che il cambio generazione è in atto e non parlo di colleghi. Io ringrazio Martin Berasategui che è stato il mio maestro quindi mi ha segnato a prescindere, ma ringrazio tutti quelli che hanno dato un grosso colpo alla cucina dell’Italia Massimo Bottura, Andrea Berton, Carlo Cracco che Isabella ed io abbiamo sempre visto come dei grandi punti di riferimento ed è grazie a loro che noi abbiamo trovato spianata la strada per certi versi. Guardiamo quanto hanno fatto in tv da Cracco ad Alessandro Borghese.

È importate che i giornalisti girino l’Italia e che si facciano colpire dai talenti italiani, che li aiutino a crescere motivandoli e per motivarli bisogna andare nei loro ristoranti e non andare invece all’estero. Io ho avuto giornalisti e critici, anche internazionali: Bruce Palling, Jose Carlos Capel; Enzo Vizzari viene ogni anno da noi. È ora che il mondo della critica e noi chef si vada a mangiare nei posti che non conosciamo, andiamo in Calabria da Nino Rossi, andiamo prima dai nostri italiani e poi fuori. Questa è una cosa che dico e auguro prima a me stesso perché ero io in primis ad essere attratto dall’estero, a non guardare a casa mia.

Questa crisi mi ha insegnato che devo soffermarmi e guardare all’Italia ed in Italia. Infatti la prima cosa che faremo con Isabella nei giorni liberi (perché siamo molto attenti anche a quanto riposano i nostri ragazzi) sarà organizzare un tour gastronomico in tutta Italia."

Floriano Pellegrino è un vero giocatore di rugby sul campo della vita e nel mondo del food e fa di questo sport l’intera metafora di ogni sua azione. Il rugby è nato da un atto rivoluzionario, di corsa verso la rottura di limiti e barriere. Un campo fatto di linee che rappresentano step fino alla meta, una mischia che è in continuo apice di collaborazione e sostegno reciproco, un ruck continuo. In questa grande partita Flo e Isa sono entrambi intenzionati a vincere e ogni volta che toccano una palla è per schiacciarla, forte e decisa, e fare i 5 punti!

Bros Universe è una squadra, un movimento, una esperienza, un concetto, è il legante tra mondi, il sogno di ogni giorno che cresce ogni sera. Bros Universe è il gusto equilibrato tra tradizione e innovazione e... it tastes so fuckin'good!