Focazz - A Palermo, Piero Lovecchio rende "pane e focaccia"

Palermo: Focazz di Piero Lovecchio ed i suoi prodotti da forno, pane e focaccia

Focazz

Via Giovanni Zappalà, 49 - 90144 Palermo

Tel: 091 653 6434

Mail: focazzpalermo@gmail.com

Aperto tutti giorni (h 11-15.30 e 17-23). Chiuso lunedì.

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Seguo Piero Lovecchio ormai da tanti anni.

Ho un ricordo nitido di quando, parecchi anni fa, mi fece assaggiare lievitati con fermentazioni di peperoni, carote viola, e molto altro: Piero studia, sperimenta, lavora sulla ricerca da tanto tempo. Fino a qualche mese fa, Piero era a Torino e per anni - sotto la guida sapiente coraggiosa e lungimirante di Salvatore - animava un luogo per me di perfezione nella ristorazione che è la Focacceria Gran Torino (a breve vi racconterò della loro farinata e il mio amore per come lavorano).

Piero, oggi, ha dato vita a Focazz a Palermo, dove produce i suoi prodotti da forno!

Non poteva mancare il pane, mi sento di dire il Pane di Piero: ricco della sua identità, prodotto con grani antichi e locali. Ha scelto per questo Mulini dal Ponte, di Filippo Drago, mugnaio siciliano che lavora solo grano duro siciliano.

Il pane di Piero è una vera esplosione di sapori:

un pane Italiano nella sua forma più classica con lievito madre ed una lenta lievitazione.

Un pane leggero ma ricco di mollica, denso ma al tempo stesso ricco di alveoli. Qualcosa di vivo che pare respiri. Un pane che è alimento, un pane che è ricco di sapori, un pane che viene dalla terra e che è intriso di tecnica. Ciò che mi colpisce sempre della panificazione è che indubbiamente la materia prima è indispensabile ma per un prodotto eccezionale non può mancare la conoscenza: braccio e mente sono una cosa sola.

Bisogna dare merito a Gabriele Bonci, in Italia è la persona a cui si deve il rinascimento del lavoro del panettiere e la diffusione di consapevolezza nel consumatore. Gabriele ha messo il pane al centro della tavola in senso pieno: lo ha trasformato, nella concezione di tutti noi, in un prodotto agricolo con estrema dignità; non più solo un qualcosa che non può mancare in tavola per abitudine, bensì una portata a tutti gli effetti che riesce a raccontare una storia complessa e completa, dalle mani che lo impastano alla filiera del grano usato.

Piero dà continuità a tutto ciò e non smette mai di cercare novità, di provare ad imparare e... provare provare e provare. Lo si capisce molto bene dalla focaccia.

Una focaccia che potremmo definire barese - se vogliamo inserirla in una categoria conosciuta, perché è cotta in teglia tonda e grande. Eppure, onestamente, anche in questo caso sarebbe più giusto definirla la focaccia di Piero: è sua la ricetta, sua l'equilibrio di sapori, sua la ricerca di una lievitazione che sia sana leggera; è tonda, cotta in teglia e buona. Molto buona. Troppo buona!

Qui si mangia una focaccia unica!

Sostengo ormai da tempo che le cose che trovo più interessanti nella ristorazione sono quelle che emozionano e che sono uniche in quanto di carattere. E qui il carattere non manca affatto.

Piero ancora una volta mi ha entusiasmato.

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