Francesco Capece: " Delivery tanto attesa e concessa, ma non aiuterà. Io più che ripartire provo a non fermarmi con i dining bond."

Francesco Capece:" Il delivery da solo non basta. Vado avanti con i Dining Bond"

Francesco Capece è un giovane di Filetta, frazione di San Cipriano Picentino (Sa), che aveva un obiettivo: diventare un punto di rifermento nel salernitano per quanto riguarda la pizza di qualità.

Oggi, dopo 5 anni, si trova accanto alle migliori pizzerie d’Italia nelle guide più ambite dal mondo dell’enogastronomia.

L’occhio lungo e lo spirito imprenditoriale lo portarono a rilevare il locale, abolire il take-away ed avviare un percorso in ascesa, che ha portato al progetto de La Locanda dei Feudi 2.0, cosi come in questo periodo di stop non si è arreso e ha creduto nel progetto di Cucina Continua nato dalla collaborazione tra l’agenzia Lettera 7 e un gruppo di ristoratori, di cui è promotore.

Tutto ha inizio nel 2010 quando il padre con il fratello (zio di Francesco), decisero di aprire una tavola calda-pizzeria a Salerno. Francesco avrebbe imparato il mestiere di pizzaiolo affiancato da un professionista del settore e così fu per lui, ma l’attività non raggiunse il successo sperato. A quel punto Francesco si spinse in esperienze lavorative nel suo paese fino ad una breve parentesi negli States, di cui si innamora pazzamente e ai quali pensa spesso per un progetto: creare un format replicabile e tornare negli USA.

Cinque anni fa, però, arriva la svolta rilevando in fitto d’azienda “La Locanda dei Feudi”, sita proprio a Filetta. L’ attività punta sulla ristorazione ma offre anche servizio di pizzeria sia take – away che ai tavoli. Grazie alla capacità di Francesco la pizzeria diventa il core business dell’azienda.

Così Francesco Capece fa un ulteriore salto e tre anni fa elimina la delivery perché la sua idea è fare una pizza che sia una portatrice sana di emozioni ma anche data la poca coerenza con la qualità che vuole offrire, dedicandosi solo al servizio in sala: “ho creato un prodotto molto idratato, con topping che venivano aggiunti all’uscita quindi impossibili da apprezzare dopo ‘esser stati chiusi in una scatola’ ed in ogni caso non sarei riuscito a gestirla -seppur snellendo l’offerta- avendo un solo forno”.

Le cose girano bene e dopo circa un anno inizia a suscitare interessi reali in persone che fanno i chilometri e attraversano l’intera regione per andare a mangiare la sua pizza.

Al momento è tra le migliori pizzerie presenti, sulla bocca e sulle penne delle migliori riviste di gastronomia.

Come stai? Ti vedo fare pizze fritte sui social, non riesci proprio a resistere vero?

"Sto bene, ho approfittato per leggere, studiare: sono passato dall’economia e le fasi gestionali all’approfondimento dell’arte bianca. Ammetto però che la mia quotidianità si è stravolta, ero abituato ad essere già stanco quando il servizio ancora non era partito. Mi sono creato il mio lievito madre -per passione perché non è il mio modo di fare pizza, ho postato qualche ricetta sui social, cose semplici e veloci. Tutto per poter non stare fermo e per poter essere di sostegno a tutte le persone che mi/ci seguono. Devo però anche ammettere che in questi giorni mi sto godendo la mia famiglia anche perché in questi 5 anni si era persa un po’ la vita familiare."

La tua famiglia è anche il tuo staff, o almeno anche loro. Come stanno i tuoi dipendenti? Come ti stai comportando con loro?

"Vero! I miei genitori e mio fratello sono parte integrante della Locanda dei Feudi 2.0: mio padre e mio fratello hanno un contratto in piena regola e mia madre è l’amministratrice.

Non mi è mai mancato nulla, grazie al cielo, ma sono fiero oggi di essere stato la spinta ad avviare la nostra azienda. Ho iniziato con le pizze quasi per gioco e mi sono appassionato tanto da farne la mia vita e non dimenticherò mai come è iniziata: con me, mio padre, quei pochi spiccioli e la Locanda.

Con tutti gli altri collaboratori siamo in ogni caso una grande famiglia. Fortunatamente ho uno staff valido, con un’età media di 27 anni, oltre alla mia famiglia e mi vogliono bene; sono ragazzi che fanno questo lavoro da sempre, mi capiscono e mi stanno vicini. Resta che il morale dello staff è basso perchè hanno voglia di lavorare ma sanno bene che sono una persona seria che li ha sempre trattati con rispetto e ha sempre messo in luce tanto i diritti quanto i doveri. Gli stipendi di febbraio sono stati tutti saldati mentre per il mese di Marzo abbiamo avuto difficoltà ad emettere le buste paga a causa delle problematiche di accesso alla cassa integrazione quindi a giorni spero di dare esito ai miei dipendenti. Ho sempre fatto il mio dovere pagando i contributi per tutti noi, dunque attendiamo perché mi preme si sentano tutelati e sistemati."

Vi hanno restituito la Delivery. Che fai? Ti adegui?

"È stato “concesso” questo tanto atteso servizio di Delivery, ma a mio avviso il lavoro che svolgeranno i miei colleghi che non hanno mai offerto questo tipo di servizio, non riuscirà a soddisfare le emozioni precedentemente suscitate ai clienti presso i propri locali. Non riuscirà a sostenere i costi fissi, perchè tutto è basato su business plan adatti alle loro strutture per capienza ed altri fattori. Dovranno creare una proposta valida a livello remunerativo per le città dove sono situati. Dovranno sostenere i costi dell'azienda che gli gestisce il servizio delivery (da valutare la sensibilità dei clienti che prima di scegliere voi, dovranno scegliere la piattaforma su cui acquistare, e di conseguenza selezionarvi tra altre 1000 attività.), oltre il 20 % sul lordo, un’altra IVA.

In alternativa si può gestire il servizio internamente, assumendo dipendenti adatti per questo lavoro e utilizzando veicoli propri (da conteggiare altri costi, ma con la nota positiva che i clienti vi avranno selezionati direttamente, non tra altri 1000). Il delivery era un modello di business al quale ci siamo voluti rifare già anni fa quando la crisi mise in cattive acque tutti i commercianti operanti nel nostro settore, ma in un paese come l'Italia non potrà mai avere lo stesso spazio che ha nel resto del mondo, sia per quella che è la nostra cultura del cibo sia per la sensibilità nei confronti del cibo che ci contraddistingue.

Tutti sanno che una pizza a casa non è come una pizza al tavolo né per bontà, né per attimo vissuto. Con tutto questo non voglio rinnegare le mie origini, perché ho imparato a fare il pizzaiolo facendo pizze d'asporto. Il delivery era in netta crescita anche prima del covid-19 e parlo di città come Milano o Roma, ma credo che solo in quel tipo di città possa funzionare alla grande, per tantissimi motivi.

Certo è che per me non sarà il futuro della ristorazione, quanto meno non della ristorazione italiana, perchè non potrà sostituire il momento e l’emozione che si vuole vivere se si sceglie una certa esperienza. Credo che nel futuro della ristorazione non ci sia più spazio per l'improvvisazione e che dovremmo reinventarci un modo per accogliere al meglio le persone a casa nostra. "

Hai idea di riprendere? Come? Quando?

"Non credo ci si possa mettere davanti ad un forno a 400 gradi con tuta, caschetto e visiera però viviamo il momento ed è un momento mai vissuto prima. Possiamo parlare fino allo sfinimento ma finché non verranno scritte queste nuove regole, non sapremo manco noi come prepararci. La velocità con cui cambiano le norme è spiazzante. Io penso che sia troppo complicato e troppo presto per azzardare ipotesi. Ci si imposta su un format, su un business plan e non si può pensare di lavorare con un terzo dei numeri. Con le norme delle distanze di cui si parla, per il mio caso che non ho la possibilità dello spazio avendo un locale di 30mq, significherebbe restare chiuso e attendere l’estate per usufruire dello spazio esterno. Penso di poter fare progetti solo da Giugno perché solo allora potrà sfruttare la piazza esterna. Prima di allora credo sia complicato in quanto pur gestendo le prenotazioni -date le dimensioni de locale- sarà quasi impossibile evitare assembramenti. "

Come pensi di fare a lavorare solo su prenotazione? Hai progetti?

"Quando tutto questo sarà finito spero che i clienti saranno più disciplinati e sensibili e ci metteranno nuovamente nelle condizioni di riuscire a lavorare, specie su prenotazioni. E’ una cosa che non si riusciva a fare in pizzeria un po’ perché qualcuno vuol sempre riempire il sacco al massimo e un po’ perché non c’è la sensibilizzazione del cliente a rispettare gli orari quindi diventava davvero difficile gestire. La strategia è quella di integrare sul sito un’app per le prenotazioni, cosa a cui lavoravo gia da un po’. L’app nasceva per permettere di gestire la lista di attesa direttamente dal cellulare del cliente: dopo essersi messi in lista, si sarebbe stati aggiornati sul tempo di attesa stimato e saperlo anche prima di arrivare al locale (questo perché stando lontano dalla città volevo dare un servizio migliore); adesso l’idea è quella di convertirla in gestione delle prenotazioni: fasce orarie precise per un numero studiato di avventori in modo da sostenere l’impresa nel rispetto delle orme e della sicurezza."

Quale è la tua priorità ora?

"La priorità è salvaguardare i sacrifici fatti negli ultimi 5 anni. Se avessi la possibilità di raggiungere il break even point (punto di pareggio) lavorando su prenotazioni, con rispetto da parte dei clienti, sarei già felice di spingere oltre il periodo estivo avendo la sala molto piccola."

Cosa ti aspetti da questa fase 2?

"Credo ci sarà un forte momento di passaggio ma non scomparirà nè lo stellato nè la tradizione nè la pizzeria con servizio al tavolo. La delivery è solo parte di una fase di passaggio per sostenersi. Sono sicuro di una cosa: i nostri clienti ci aspettano e non vedono l’ora di tornare a gustare le nostre ricette; nonostante tutte le dritte che possiamo dare, le ricette non sono mai esattamente replicabili a casa. E poi cuciniamo in casa ora sì, ma solo perché abbiamo anche il tempo ora: quello che i locali offrono oltre la cucina è il servizio ed il momento di ristoro dalle giornate frenetiche e piene."

Sei la prova di quanto il mondo pizza sia in continua evoluzione. Cosa pensi cambierà ancora?

"Il mondo pizza ha già stravolto quella che era l’idea di pizza ma anche di pizzeria. Abbiamo già portato le persone a vederci sotto un’altra luce sia per impasti che per farciture. Spero si possa alzare ancora il livello, per dare un ulteriore motivo per farci venire a trovare. Per quanto ci si voglia adeguare al mercato, le proposte ristorative valide pur essendo accessibili a tutti hanno un costo. Cambierà davvero poco l’offerta e quindi anche i prezzi resteranno invariati.

Andrà avanti chi si adatterà alla richiesta come abbiamo sempre fatto. Se siamo stati bravi ad alzare l’asticella prima perché non poterlo fare anche dopo? Ci adeguiamo al mercato. Chi sarà in grado di offrire un grande piatto e un grande sevizio verrà ripagato.

Per me la tradizione non muore e non potrà mai morire, la pizza che mangi in pizzeria non potrai mai ripeterla. La tecnologia aiuta ma non riproduce l’atmosfera, il profumo di una pizzeria."

Credi che la comunicazione via social possa aiutare?

"Gli strumenti di comunicazione restano ancor più oggi i più efficaci. Certo non si può generalizzare: lo strumento più valido per me potrebbe essere il meno utile per un altro.

Ho notato che alcuni colleghi hanno bloccato le comunicazioni magari per contenere dei costi ma a mio parere e l’unico costo che non va contenuto quello del marketing e della comunicazione, perché sono l’anima dell’azienda. Bisogna comunicare sempre e qualunque cosa facciamo, qualunque idea o iniziativa. La pizzeria è la nostra casa e speriamo sia anche la vostra, dei clienti."

Ed infatti hai ben utilizzato i tuoi canali social per comunicare l’iniziativa di Cucina Continua a cui hai dato il tuo pieno appoggio. Di cosa si tratta?

"Cucina Continua è stata creata da alcuni amici che si occupano di comunicazione, i ragazzi di Lettera 7,che si sono confrontati con alcuni di noi imprenditori del mondo del food and beverage.

L’idea dei dining bond nasce negli States. Il nostro progetto ha come priorità il mutare a seconda delle esigenze del cliente, della richiesta ed anche dei ristoratori. Non ci si ferma ai dining bond. La cosa importante è che la piattaforma farà rete tra tutti noi ristoratori, quindi diviene un punto di incontro per confrontarsi, supportarsi e darsi suggerimenti, essere uniti insomma.

I Dining bond (qui il link) hanno dato ottimi risultati, mi ha dato la possibilità di ricevere un bel sostegno da clienti fidelizzati e non: sono stati raccolti più di 1000€ in un mese. Le mie proposte sono 2: una che prevede cena degustazione per 2 persone e di 6 portate ovvero antipasto, 4 Porzioni di pizza (diverse), dolce, calice vino e acqua e tutto al costo di 31,50€; la seconda proposta prevede gli stessi contenuti ma per 4 persone ed al costo di 63€. In più ho inserito delle Gift Card.

I ragazzi di Lettera 7 sono bravissimi e mi sono fidato in primis di loro ma non mi aspettavo tanto affetto e tanta fiducia da parte dei clienti. questo non solo è di forte incoraggiamento, è più di tutto la prova che davvero il mio prodotto è arrivato alle persone."

Direi che questa è davvero la prova che chi si ferma è perduto, certo, ma se non ti fermi non sogni più. Bisogna continuamente stare a passo con la richiesta e con i propri sogni e per farlo bisogna trovare una comune direzione ma percorrere la strada che più ci si addice, anche inventadocela per reinventarci.