Frittelle lunghe che sanno di mondo classico
Dolci del carnevale, le frittelle sono il simbolo per eccellenza di questo periodo
E’ Carnevale ed il suo simbolo gastronomico non può che essere la frittella. Dolci appaganti, che stimolano piacevolezza alla sola idea di mangiarne un sol boccone. Le frittelle erano già dedicate a Bacco nell’antica Roma. La loro semplicità è disarmante ma alquanto intrigante, sin da sembrare magica la preparazione. La fase più delicata è quella della frittura, che richiede molta attenzione principalmente nella scelta del grasso da utilizzare per friggerle. Il grasso ideale, asseriva Auguste Escoffier e confermava Pellegrino Artusi, è quello del maiale, cioè lo strutto. Il grande cuoco francese, suggeriva di mescolarlo con il grasso di vitello, perché alquanto costoso, mentre Artusi lo mescolava al lardo. Oggi dietologi e cuochi hanno deciso che la scelta migliore sia l’olio extravergine d’oliva, perché resistente alle alte temperature che si raggiungono durante la frittura, evitando di alterare la molecola dell’olio e produrre sostanze tossiche e indigeribili. Naturalmente è consigliabile scegliere un olio d’oliva dal gusto delicato affinché non si alteri il gusto del dolce. In alternativa si può usare olio di semi di arachide o di vinacciolo, anch’essi resistenti alle alte temperature. L’olio deve essere abbondante e versato in una padella di ferro dai bordi alti, munita di un secchiello altrimenti si devono sgocciolare le frittelle con un mestolo a ragno.
FRITTELLE LUNGHE SARDE (Frisjolas, catas, tzipulas)
500g semola sarda di grano duro rimacinata
500ml latte intero tiepido
20g lievito di birra o 250g di lievito madre
Scorza di 2 arance locali non trattate e succo di una
Filu 'e ferru 1/2bicchiere o acquavite, anice o grappa
Olio qb per friggere.
Addizionate, in un recipiente capiente e possibilmente di terracotta, gli ingredienti, insieme e nell'ordine: semola, scorza d'arancia, latte intiepidito, lievito sciolto in poco latte tiepido, succo d'arancia, acquavite. Lavorate energicamente per non meno di mezz'ora, a mano, sbattendo sull'impasto e con movimenti dal basso verso l'alto. L'impasto dovrà essere fluido ma non liquido. Fatelo in ambiente caldo e privo di correnti d'aria. Coprite con vari teli, recipiente ed impasto, e lasciate riposare per due ore. Scaldate l'olio per friggere le frittelle, testatene la temperatura immergendovi un pezzetto di impasto. Con un imbuto, dal beccuccio non stretto, fate scendere l'impasto nell'olio bollente, creando una spirale dal centro della padella verso l'esterno. Fate dorare bene, rivoltando la frittella, scolate, asciugate con carta assorbente e spolverate di zucchero semolato (magari anche di canna).
