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Guida Salumi d'Italia 2023: le eccellenze premiate con i Cinque Spilli e le artiginalità di Ago e Filo a cura di Sabatino Sorrentino

Guida Salumi d'Italia 2023 Maretti Editore di Sabatino Sorrentino

Guida Salumi d'Italia 2023: le eccellenze premiate con i Cinque Spilli e le artiginalità di Ago e Filo a cura di Sabatino Sorrentino

Ieri, al Teatro Verdi di Busseto (Parma), è stata presentata la Guida Salumi d'Italia 2023 (Maretti Editore) a cura di Sabatino Sorrentino e alla presenza di Fausto Arrighi.

Un piccolo assaggio di quanto stava per accadere, Sabatino Sorrentino e Maretti Editore ce lo avevano dato con l'uscita di Merenda Italiana nato proprio da un percorso di oltre 10 anni in giro per l'Italia grazie alla Guida Salumi d'Italia fin dal 2012. Oggi però arriva quello è il lavoro più completo fino ad ora su tutto quello che riguarda il comparto alimentare della Salumeria:

ecco Guida Salumi d'Italia 2023

Guida Salumi d'Italia 2023 è un progetto pionieristico capace di catalogare e raccontare un comparto alimentare unico al mondo per varietà, qualità e tipicità. Su 162 produttori valutati, 46 sono le eccellenze premiate con i Cinque Spilli che qui vengono minuziosamente analizzate con schede tecniche e qualitative.

Guida Salumi d'Italia 2023: le eccellenze premiate con i Cinque Spilli e le artiginalità di Ago e Filo a cura di Sabatino Sorrentino
Nicolò Manfredi Maretti e Fausto Arrighi

Si aggiungono 20 Premi Speciali che esaltano trasversalmente differenti protagonisti del settore. Sarà poi un viaggio, da Nord a Sud, a farci conoscere nei dettagli le numerose specialità regionali che la salumeria italiana continua a offrire sulle nostre tavole.

Nella prefazione, Giorgio Predazzi ha spiegato:

"Il compito primario delle guide, oltre a informare i lettori, dovrebbe essere quello di cogliere l’evolversi del settore, di evidenziare i cambiamenti o le conferme, di prefigurare le nuove tendenze, insomma di raffigurare e raccontare hic et nunc quello che succede. È stato un compito ancor più importante negli ultimi due anni durante i quali anche il settore della Salumeria ha dovuto affrontare da una parte un periodo di chiusura dei negozi tradizionali e della ristorazione e, dall’altra, l’interruzione dei canali logistici e i rincari delle materie prime conseguenti alla Pandemia e poi alla guerra in Ucraina.

Il comparto dei salumi ha dato comunque prova di una forte capacità di resistenza rispondendo prontamente alle richieste del mercato interno e internazionale, vedi l’enorme richiesta di salumi pre-affettati durante il lockdown. È in questo non facile scenario che i curatori della Guida Salumi d’Italia 2023 si sono mossi, mantenendo saldo l’obiettivo di raccontare scovare e premiare l’eccellenza non solo di prodotti, ma anche di aziende e soprattutto di uomini che grazie alle loro intuizioni e al loro coraggio imprenditoriale, hanno costruito uno dei settori produttivi più prestigiosi e identitari per l’Italia, assolutamente primo nel mondo per unicità e qualità dei prodotti. Spero che la storia di questi imprenditori nelle prossime edizioni della Guida possa essere raccontata perché è la storia non solo della salumeria italiana, ma anche della nostra cultura."

Sabatino Sorrentino: "Sostenibilità è il nuovo diktat della Guida Salumi d'Italia 2023"

Guida Salumi d'Italia 2023: le eccellenze premiate con i Cinque Spilli e le artiginalità di Ago e Filo a cura di Sabatino Sorrentino
Sabatino Sorrentino e la sua Guida Salumi d'Italia 2023

"Nelle valutazioni messe in campo per promuovere le eccellenze della salumeria ci sono importanti fattori che affiancano la qualità intrinseca di un salume, come per esempio la storia aziendale, la tipicità, la specificità di un prodotto e l’etica. Con la stessa linea guida il nostro progetto ha valicato i confini nazionali estendendo l’indagine ad altre realtà produttive presenti in Europa, una naturale evoluzione dovuta alla crescente notorietà della Guida e alle decine di richieste avanzate dai produttori CE, felici di essere presi in considerazione dalla nostra opera.

La vera novità di questa edizione arriva dalla ricerca che abbiamo fatto nella GDO nazionale per comprendere quali sono i migliori salumi selezionati al banco e in vaschetta, compresi quelli dall’ottimo rapporto qualità prezzo, i prodotti premium con il marchio dei produttori e quelli delle private label. Per completare il lavoro abbiamo inserito in Guida i salumi che più ci hanno entusiasmato, con l’auspicio che risulti utile per il consumatore e uno stimolo per i produttori a preservare la qualità anche nella grande distribuzione organizzata."

Guida Salumi d'Italia 2023: alla scoperta di un mondo meraviglioso tutto italiano

Guida Salumi d'Italia 2023: le eccellenze premiate con i Cinque Spilli e le artiginalità di Ago e Filo a cura di Sabatino Sorrentino

Per salumi si intendono i prodotti della lavorazione della carne suina, oppure di manzo, cinghiale, capriolo, cavallo, asino, cervo e oca. Il termine, inevitabilmente, ci conduce all’uso del sale, che, come vedremo, è l’elemento cardine senza il quale non sarebbe mai stato possibile parlare di salumi. Il compito del sale è quello di disidratare i tessuti, in modo da inibire la prolificazione di microrganismi nocivi, ma esso ha anche il compito di stimolare la stagionatura e, ovviamente, anche regalare sapidità al prodotto. L’insieme dei prodotti che chiamiamo abitualmente salumi, in realtà è un universo molto differenziato in primis per le materie prime utilizzate e in secondo luogo per i diversi sistemi di produzione.

Un viaggio attraverso le loro caratteristiche organolettiche, merceologiche e produttive; alla scoperta dei vari tagli e tipi, dei dettagli che contraddistinguono cottura, affumicatura, speziatura ma anche ingredienti e grana.

Il tutto, pagina per pagina, scorrerà regione per regione e specialità per specialità lungo tutta la penisola... e oltre!

Guida Salumi d'Italia 2023: Le degustazioni

I salumi sono stati degustati in più occasioni grazie alle degustazioni organizzate, visite alle aziende e fiere specializzate di settore. In pochi casi sono stati scartati i prodotti con evidenti anomalie dovuti al trasporto, o difettosità accidentali.

Sono stati valutati i prodotti DOP e IGP e una selezione di salumi tradizionali con forti legami territoriali e/o di grande importanza per diffusione e consumo che, per orientare meglio il lettore abbiamo inserito nella categoria Ago e Filo (salumi artigianali, perlopiù assai rari, che vale la pena di conoscere e, dunque, degustare, almeno una volta nella vita), e con questa edizione per la prima volta sono stati esaminati anche i pre-affettati proposti in GDO (Grande Distribuzione Organizzata) e siti e-commerce.

A partire dal gennaio 2021 (inizio indagine) fino a settembre 2022 (fine indagine) sono stati presi in esame 162 produttori, una media che rispetto alle scorse edizioni, a causa delle restrizioni del Covid-19, ha registrato un calo del 30% circa, questa selezione ha prodotto 46 eccellenze con Cinque Spilli.

Per questa nuova edizione a causa delle difficoltà causate dalla Pandemia abbiamo deciso di segnalare in Guida solo le eccellenze con Cinque Spilli, una scelta sofferta ma a nostro avviso necessaria per ripartire con chiarezza.

Ogni singola degustazione di ogni singolo prodotto ha ottenuto un punteggio espresso in centesimi.

Per semplicità del lettore abbiamo riassunto le valutazioni utilizzando un simbolo grafico che ricorda lo Spillo (osso di cavallo appuntito), antico strumento utilizzato dai collaudatori professionisti per controllare e selezionare i prosciutti crudi.

Nelle scorse edizioni a secondo del punteggio era prevista una scala di giudizi: Eccellente; Ottimo; Buono; Discreto.

Selezione e criteri di valutazione

Ciascun prodotto è stato assaggiato alla cieca, ovvero senza la rispettiva etichetta, su vassoi numerati ove a ciascuna cifra corrisponde uno specifico produttore. Quanto alla selezione, l’imperativo è quello di privilegiare la stagionalità che, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, riguarda a pieno anche il mondo dei salumi, che se nei mesi invernali si fanno più ricchi di tessuto adiposo, diventano via via più magri con l’aumentare delle temperature.

  • Preliminari - Ciascun prodotto viene degustato previo sommario dei punti salienti del disciplinare di produzione che lo riguarda. Oltre a ciò, un esperto norcino viene convocato col compito di valutare la correttezza di ogni salume, prima del taglio, onde scongiurare eventuali difetti di stoccaggio e/o conservazione.
  • Taglio - Ciascuna tipologia viene quindi sottoposta taglio, a macchina o a mano, cercando di rispettare le giuste temperature di servizio, esattamente come accade qualora fossimo al cospetto di bottiglie vino.
  • Batterie - Ogni batteria è composta da orizzontali di cinque campioni, tutti appartenenti alla stessa tipologia e medesima stagionatura, e dunque sottoposti a degustazione comparativa.
  • Esame visivo - Come prima cosa si prendono in esame la brillantezza del colore, il nitore tra la parte magra e quella grassa, nonché eventuali incrostature. Si considera poi l’integrità della carne, mentre il budello viene sottoposto a un test di tenuta. Si valuta, infine, la corretta distribuzione tra magro e grasso, così come prevista dal disciplinare di produzione. Per passare al livello successivo è mandatoria la completa assenza di difetti.
  • Esame olfattivo - L’esame olfattivo si plasma in funzione delle caratteristiche della specifica tipologia di salume. Con queste premesse, verranno dunque prese in esame la speziatura, l’eventuale aromaticità o la nota di affumicatura. Non mancheranno eventuali riconoscimenti terziari, come la frutta secca, la muffa nobile e altri, dovuti all’affinamento in cantina. Nella famiglia dei difetti compaiono invece note rancide, acide, animali, o, ancora, si valuta la presenza, se bilanciata o eccessiva, di un ingrediente caratterizzante, come pepe o aglio.
  • Esame gustativo - Cinque sono i gusti fondamentali presi in esame dalla nostra Guida: dolce, salato, amaro, acido e umami. Uno spettro qualitativo, poi, determina il livello dell’intensità, della persistenza, della solubilità e, ancora, la percezione delle note di fumo, di spezie o di altri ingredienti, come l’aglio, o la parte piccante di pepe e/o peperoncino.
  • Consistenza e tatto - Altrettanto importanti sono, poi, le qualità di consistenza e tatto: si esamina la texture complessiva come l’unione tra tenacità, consistenza, morbidezza, setosità, untuosità, grassezza, pastosità e scioglievolezza, nonché il volume di masticazione e salivazione.
  • Qualità - La qualità complessiva è data dalla combinazione e dall’armonia di questi elementi tra loro, nonché dalla totale assenza di difetti.
  • Punteggio - A seconda del punteggio ottenuto espresso in centesimi, viene decretata una scala di giudizi: Eccellente con Cinque spilli; Ottimo con Quattro Spilli; Buono con Tre spilli; Discreto con Due Spilli.

Le eccellenze Cinque Spilli

Guida Salumi d'Italia 2023: le eccellenze premiate con i Cinque Spilli e le artiginalità di Ago e Filo a cura di Sabatino Sorrentino
- ANTICA ARDENGA, CULATELLO DI ZIBELLO DOP 18 MESI
- ANTICA MACELLERIA FALORNI, FINOCCHIONA IGP
- BETTELLA AZIENDA AGRICOLA, PANCETTA SELEZIONE 24 MESI (AGO E FILO)
- BOCCHI SALUMERIA, COPPA (AGO E FILO)
- BONINI SALUMIFICIO, CICCIOLI (AGO E FILO)
- CAPITELLI SALUMIFICIO, PROSCIUTTO COTTO SAN GIOVANNI (AGO E FILO)
- CARPEGNA PROSCIUTTI F.LLI BERETTA, PROSCIUTTO DI CARPEGNA DOP “SAN LEO”
- CAV. UMBERTO BOSCHI, SALAME FELINO IGP
- CITTERIO, SALAME MILANO ALTA GASTRONOMIA GDO
- COATI, SALAME MILANO (AGO E FILO)
- CORADAZZI, PROSCIUTTO DI SAN DANIELE DOP 18 MESI
- ERMES FONTANA, PROSCIUTTO DI PARMA DOP 24 MESI LINEA ALTA QUALITÀ GDO
- F.LLI GALLONI, PROSCIUTTO CRUDO BARRIQUE (AGO E FILO)
- F.LLI GIANFERRARI SALUMIFICIO, SPALLA CRUDA “LA VIOLA DI CANOSSA” (AGO E FILO)
- F.LLI GROSSI, SPALLA COTTA DI SAN SECONDO (AGO E FILO)
- IL GRIFO, PANCETTA DI MORA ROMAGNOLA (AGO E FILO)
- LA COLLINA DEI MAIALI NERI, SALAME DI SUINO NERO PIEMONTESE (AGO E FILO)
- LEVONI, SALAME UNGHERESE (AGO E FILO)
- GIANNI NEGRINI, SALAMA DA SUGO IGP STAGIONATA
- IBIS SALUMI, CULATTA DI BUSSETO 16 MESI – AGO E FILO e MORTADELLA BOLOGNA IGP GRAN DUCATO
- IBIS SALUMI – ITALIA ALIMENTARI, BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP
- MA! OFFICINA GASTRONOMICA, BRISAOLA DI SOTTOFESA (AGO E FILO)
- MARTELLI, PROSCIUTTO COTTO ANTIBIOTIC-FREE QUI TI VOGLIO (AGO E FILO)
- MEC PALMIERI, MORTADELLA “FAVOLA GRAN RISERVA” (AGO E FILO)
- MOCAVERO SALUMI. CAPOCOLLO UBRIACO (AGO E FILO)
- PAGANONI, BRESAOLA BIO PRIMITIVA (AGO E FILO)
- PFITSCHER, SPECK ALTO ADIGE IGP
- PODERE CADASSA, SPALLA CRUDA (AGO E FILO)
- PROSCIUTTIFICIO S. ILARIO, PROSCIUTTO DI PARMA DOP 60 MESI
- RENZINI, PROSCIUTTO DI NORCIA LUI IGP
- ROSSI SALUMIFICIO, CULACCIA (AGO E FILO)
- RULIANO, PROSCIUTTO CRUDO AUDAX 30 MESI (AGO E FILO)
- SALUMERIA MONTE SAN SAVINO, PORCHETTA COTTA AL FORNO (AGO E FILO)
- SALUMIFICIO FERRARI GIOVANNI, PROSCIUTTO DI PARMA DOP 24 MESI
- SALUMIFICIO LEONI, PROSCIUTTO COTTO ARROSTO ARONNE RISERVA (AGO E FILO)
- SALUMIFICIO PEVERI CARLO, SALAME PIACENTINO DOP
- SALUMIFICIO SAN CARLO, PANCETTA PIACENTINA DOP “I PIACENTINI” PRE-AFFETTATO GDO
- SALUMIFICIO SANO, PROSCIUTTO AMATRICIANO IGP e GUANCIALE AMATRICIANO (AGO E FILO)
- SALUMIFICIO SQUISITO, CULATELLO DI ZIBELLO DOP 24 MESI
- VENTRICINA E DINTORNI, VENTRICINA PICCANTE (AGO E FILO)
- VILLANI, PRE-AFFETTATO LINEA “I CLASSICI” GDO

EUROPA:

- INTERPRODUCT D.O.O. , PROSCIUTTO AFFUMICATO (AGO E FILO) (Montenegro)
- PRŠUT VOŠTANE , PROSCIUTTO DELLA DALMAZIA IGP (Croazia)
- XESC REINA , SOBRASADA DI SUINO NERO DI MAIORCA IGP (Spagna)

PREMI SPECIALI

Guida Salumi d'Italia 2023: le eccellenze premiate con i Cinque Spilli e le artiginalità di Ago e Filo a cura di Sabatino Sorrentino
Sabatino Sorrentino e Massimo Spigaroli (Premio alla Carriera)
  • Premio alla Carriera: MASSIMO SPIGAROLI, Antica Corte Pallavicina
  • Progetto dell’Anno: MAIALE NERO DELLA LOMELLINA – Ago e Filo Fumagalli Salumi
  • Azienda BIO dell'Anno: SALUMIFICIO PEDRAZZOLI
  • Migliore Pre-affettato d’Italia GDO a Marchio Aziendale: ROSA DELL’ANGELO
  • Migliore Banco d’Italia con selezione di Salumi: GRUPPO ARENA
  • Migliore Salumeria d’Italia: SALUMERIA VOLPETTI
  • Migliore Ristorante con Carta dei Salumi: RISTORANTE COCCHI
  • Progetto Filiera: IL GRIFO
  • Allevatore dell’Anno: ANDREA ROMERO, La Collina dei Maiali Neri
  • Cantiniere dell'Anno: STEFANO CIABARRI, Ma! Officina Gastronomica
  • Migliori Maestri di Lama: IVAN BERTELLI; CLAUDIO CIALINI; BENEDETTO COLANTUONO; MARCO DALLABONA; CARMINE DE CRISTOFORO; MATTEO MORANDI; STEFANO PACIOTTI; DAVIDE TANZI
  • Migliore Prosciuttificio d’Italia: F.LLI GALLONI
  • Migliore Salume d’Italia: CULATTA DI BUSSETO 16 MESI – Ago e Filo IBIS Salumi
  • Migliore Prosciutto Crudo d’Italia: PROSCIUTTO CRUDO AUDAX 30 MESI – Ago e Filo Ruliano
  • Migliore Prosciutto Cotto d’Italia: PROSCIUTTO COTTO SAN GIOVANNI – Ago e Filo Capitelli Salumificio
  • Migliore Porchetta d’Italia: PORCHETTA – Ago e Filo Salumeria Monte San Savino
  • Migliore Mortadella d’Italia: MORTADELLA “FAVOLA GRAN RISERVA” – Ago e Filo MEC Palmieri
  • Migliore Pancetta d’Italia: PANCETTA SELEZIONE 24 MESI – Ago e Filo Bettella Azienda Agricola
  • Migliore Prosciutto di Parma DOP 24 mesi rapporto qualità prezzo: PROSCIUTTO DI PARMA DOP 24 MESI Salumificio Ferrari Giovanni
  • Migliore Insaccato d'Europa: SOBRASADA DI SUINO NERO DI MAIORCA IGP Xesc Reina

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