I Masanielli: il presente della pizza urbana è nei grani agricoli del futuro.

Pizzeria I Masanielli di Francesco Martucci: Gotha della pizza napoletana a Caserta

I Masanielli - Francesco Martucci

Viale Giulio Dohuet, 11 - 81100 Caserta

Email: info@pizzeriaimasanielli.it

Prenotazioni // Menu // Vini

Aperto dal Martedì al Venerdì a cena; Sabato e Domenica pranzo e cena. Chiuso Lunedì.

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L’esperienza di mangiare la pizza a I Masanielli è del genere da fare almeno una volta nella vita.

Già, è un vero e proprio happening gastronomico. Si ha l’impressione di partecipare ad un evento sociale condiviso. L’attesa fuori prima di essere chiamati ad entrare, in fila tra tanti gruppetti di gente in chiacchiere tra loro col sorriso di chi presto soddisferà il suo desiderio di pizzata, più che irritare eccita l’acquolina, amplifica le aspettative.

I Masanielli è un meccanismo rodatissimo di servizio in sala molto razionale e spigliato nelle spiegazioni delle pizze: efficiente, celere ma mai sbrigativo o scontroso. Forni a legna tenuti sempre a temperatura da una squadra di pizzaioli-samurai che respirano allo stesso ritmo, sulla cui materia viva - impasti, lievitazioni, maturazioni, - Francesco Martucci regna sovrano e sta lì sul pezzo a stendere, ad imprimerci lo stampo delle sue mani, a governare il processo alchemico forno-sala con gli occhi, quotidianamente come ci tiene a ricordare con orgoglio e passione lui stesso: “Sto qua in pizzeria ogni giorno, sempre con le mani in pasta”.

La sensazione generale che ne traggo è indubbiamente positiva. Un Gotha della pizza napoletana a Caserta

dove si sfornano centinaia di pizze al giorno considerando che è aperto a pranzo solo il fine settimana, nonostante sarebbe strapienissimo sempre, pranzo e cena ma suppongo anche per dare respiro a tutti, per agevolare un tenore di vita migliore sia per sé che per tutto il gruppo di lavoro. Un’impresa economica sana che sostiene decine e decine di famiglie tra camerieri, pizzaioli ed altro personale necessario a tenere in piedi una simile macchina da guerra della pizza d'eccellenza.

Il percorso di degustazione non è mai scontato o velleitario, così tanto per guarnire o giusto per far scena come fanno in molti pizzaioli improvvisati. Gli accostamenti delle farciture e degli ingredienti sono meditati con cognizione di causa e dopo evidente studio sulle varianti: prove fallite, tentativi indovinati, esperimenti continui. Insomma un virtuoso equilibrio tra la vocazione a fare numeri con l'aspirazione a sfornare pizze di fattura elevatissima.

Siccome quello dell’origine del grano, della molitura e della qualità delle farine è un comparto sul quale c’è ancora poca trasparenza

e quel poco che traspare è assai confuso e omertoso come fosse coperto dal segreto industriale, sarebbe un segnale propulsivo assai stimolante per tutto il settore se un pizzaiolo così giustamente affermato come Francesco Martucci tentasse di portare più luce sulla filiera del grano. Non vorrei caricare troppo la cosa di intenti romantici e appesantirla della solita retorica del piccolo-genuino-giusto, ma sarebbe un messaggio inequivocabile per tutti se Martucci facesse più focus sulla trafila tecnologico-produttiva della farina e di conseguenza rendesse più popolare, più diffuso l'interesse sull’agricoltura alla base della produzione cerealicola che bene o male sfama l'umanità anche attraverso un trancio di pizza, da Caserta a Chicago a Buenos Aires o Kyoto.

Un pizzaiolo tanto sensibile alla materia prima, un imprenditore-artigiano così meticoloso come Martucci, attento all’evoluzione dell’esperienza sensoriale dei suoi avventori, avrebbe tutte le carte per poter tentare un simile esperimento originale oltretutto in un mondo - quello delle pizze e dei pizzaioli - fortemente omologato per non dire pilotato dai grandi molini e ovviamente dalle quotazioni in borsa.

Così come ha rifinito la pizza a tre temperature: al vapore (100°) fritta (180°) al forno (400°), perché non potrebbe aggiungere al suo avvincente percorso di degustazioni “urbane” anche un paio di "pizze agricole”?

Utilizzando grani e farine non dico autoprodotte ma quantomeno da filiera corta cercando e trovando collaborazioni con i contadini e i mugnai campani, lucani, pugliesi, calabresi, siciliani del presente che stanno organizzando i granai del futuro. Dialogando a stretto contatto con quegli agricoltori visionari - lui visionario della pizza - che stanno dissodando i campi sperimentali dei grani locali e i miscugli evolutivi coltivati in un sistema di agricoltura ravvicinata, appenninica, orgogliosamente meridionale, organica, rigenerativa, autarchica. Il "sentiero dell’avanguardia” e l’avanzata del futuro alimentare nel mondo globalizzato passano soprattutto da qua, da questa empatia d’intenti comuni, da questa fusione sinergica locale tra chi produce e chi trasforma, prima o poi bisognerà farci tutti quanti i conti! 
Sono sicuro, lo sento a pelle, che Francesco Martucci ha le antenne ben sintonizzate per comprendere alla grande queste mie strambe ipotesi ed elaborare in maniera concreta e personale gli spunti di riflessione sopra esposti che sembreranno divagazioni campate in aria solo a chi concepisce la ristorazione in maniera puramente asettica e senza una visione etica, sociale o culturale a fondamento.

Fine del predicozzo.

A seguire la degustazione delle pizze pappate a I Masanielli.

• MARINARA ATOMICA 

Pomodoro San Marzano DOP cotto 12 ore; dopo cottura: pomodoro del piennolo secco, buccia di pomodoro croccante, maionese di pomodoro (no uova) al latte di soia, origano di montagna, aglio dell'ufita, olio EVO Itrana Madonna dell’Olivo.

• ASSOLUTO DI CARCIOFO 

Crema di gambo di carciofo, provola affumicata, carciofo scottato, pecorino dei monti lattari, pepe, aglio e prezzemolo, olio extravergine affumicato Muraglia.

• MANI DI VELLUTO 

Crema di friarielli in acqua di ricotta, mozzarella di bufala campana D.O.P salsiccia a punta di coltello al finocchietto (pelatello teanese), pecorino dei monti lattari, olio EVO Itrana.

• BRODO SECONDO MARTUCCI

Fior di latte, patate cotta al vapore, punta di petto di marbled bavarian, carota (polvere fermentata, mousse), sedano (polvere fermentato, mousse) scorza di parmigiano/pecorino, zeste di limone.

• BARBABIETOLA E ARACHIDI

Barbabietola marinata in aceto di Champagne, smalto di barbabietola (mayo vegetale), feta bio e granella di arachidi.

• LE 5 CONSISTENZE DELLA CIPOLLA 

Cipolla in crema, fermentata, croccante, bruciata, maionese di cipolla, fiordilatte.

• FUTURO DI MARINARA 

Crema di pomodoro arrosto, olive caiazzane, alici di Trapani, pesto di aglio orsino, capperi di Salina, origano dei Monti Lattari.

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