Il Casatiello tradizionale napoletano: la ricetta di Simone De Gregorio.

Il Sabato Santo, il casatiello, le uova e... la voglia di ricominciare!

Ci siamo!!!

Volge al termine il countdown per la Pasqua. E come ogni giorno di festa che si rispetti deve avere una vigilia piena come... un uovo!!!

Non c’è dubbio che i maggiori rappresentanti delle festività pasquali siano le uova: per l’incognita all’interno (mai più azzeccata de periodo storico che stiamo vivendo), per la sua presenza in ricette come pasta frolla, dolci tipici e colombe. La loro posa migliore è però sicuramente quella che hanno quando trionfano tipo pietre preziose da mettere in luce su quel gioiello che è il casatiello napoletano.

Simbologia delle uova e del casatiello.

Le uova sono da sempre simbolo, assieme al grano, del risveglio della natura ed insieme alla forma ad anello del casatiello contribuiscono al senso di ciclicità della vita. Significato del tutto calzante per la Pasqua cristiana: dalla simbologia pagana si è passati a quella cristiana in cui l'anello di congiunzione è proprio la resurrezione, per alcuni addirittura la forma del casatiello ricorderebbe la corona di spine di Cristo.

Il nome casatiello verrrebbe da caseus in latino, poi “caso” napoletano (quello del casaduoglio/salumiere), prende il nome equivalente a “piccolo pane al formaggio” e per tutte queste ragioni è diventato un classico del pranzo del Sabato Santo, che poi diventa lo special guest sulle tavole abbozzate a Pasquetta.

Il casatiello a livello di impasto somiglia al tortano, di cui può quindi essere visto come un’evoluzione: la leggenda racconta che un fantastico fornaio che provò a mettere le uova crude incastonate nell’impasto ed a cottura ultimata le uova non solo erano diventate sode ma avevano assunto un particolare sapore dovuto al ricco impasto in cui erano immerse.

Anche se il periodo ci obbliga a particolari restrizioni il casatiello non può mancare nemmeno in un picnic sul vostro balcone. Dunque... Non poteva mancare la ricetta del casatiello tradizionale, quindi con sugna (strutto) e ciccioli di maiale e lievito madre: a illustrarcela è Simone De Gregorio, pizzaiolo (o pizzaman, come si definisce) per passione, per tradizione e per fede.

"Ho un rapporto particolare con la Pasqua: mio nonno vendeva uova fresche di Arienzo proprio in questo periodo in cui la richiesta era altissima. Aveva a cuore il suo lavoro e lo interpretava proprio come una missione. La vita ha voluto che ci lasciasse proprio a Pasqua, nel 2016. Così mio padre ha continuato la distribuzione di quelle uova, le stesse uova che io tradizionalmente uso per il mio casatiello."

Simone De Gregorio iniziò come lavapiatti nella pizzeria vicino casa e dopo un bel pò di stoviglie lavate riuscì a conquistarsi il posto al forno, per poi arrivare al banco per un gioco del destino: un collega influenzato e la necessità di un altro paia di braccia. Simone seppe dimostrare il suo valore, conquistandosi la stima del suo maestro. Così poi sono arrivati tutti i passaggi dell'impasto e della stesura napoletana, la Scuola Casertana e il suo posto oggi nella pizzeria 380 Gradi - Officine della Pizza.

"Tutta la famiglia di mio nonno ha una lunga storia di panettieri napoletani e proprio lui mi diceva ereditato la passione e la manualità dei panettieri napoletani De Gregorio. mi diceva <<tieni l'arte nelle mani!>>

La pizza per me è il sorriso che posso regalare alle persone. Ci potete credere che un cibo cosi semplice possa rendere cosi felici le persone? Per me è l'essenza della felicità. Ci convivo da 10 anni ed è sempre una sorpresa, perchè la pizza è personale e nonostante la sua semplicità non puoi improvvisarla. Ci vuole studio per riuscire a far arrivare in quel grosso piatto anche un briciolo dell'impegno e dell'amore che mettiamo!"

Dopo questa breve infarinatura possiamo passare all'impasto, che ne pensi?

" Sicuramente! Partiamo dagli ingredienti che sono:

1 kg di farina

600 gr di acqua

lievito madre (150 gr)

40 gr di sale

30 gr di olio

6 uova (di cui 4 sode)

1 kg di misto salumi e formaggi

sugna e pepe q.b.

Per 1 kg di pasta io utilizzo 1 kg di misto per la farcia che nel mio caso consiste in ciccioli di maiale, salame, prosciutto cotto e provolone.

Per quanto riguarda il lievito madre (me lo sono fatto ben 33 giorni fa!) , ne utilizzo 150gr per 1 kg di farina. Ovviamente lo aggiungo dopo il rinfresco, ovvero tre ore prima dell'effettivo utilizzo viene tirato fuori dal contenitore - avendo cura di eliminare la parte che si trovava sulla zona superiore - e con un pò di farina e acqua si ridà vita al cuore della pagnottella."

Una vera resurrezione insomma! E una volta pronto il lievito come si procede?

" E' semplicissimo.

Si mette il lievito madre a bagno nell'acqua a temperatura ambiente e pian piano si aggiunge la farina. Quando il panetto ha raggiunto una certa consistenza è possibile aggiungere il sale, continuando ad impastare.

Si lascia poi lievitare per 3 ore, coperto, fino al momento della stesura dell'impasto.

Steso l'impasto, su di esso va applicata la sugna ed il pepe, per poi procedere al misto di salumi e formaggi e a 4 uova (precedentemente fatte sode) tagliate a fettine.

Una volta che tutto è stato ben disposto e che ci si è assicurati che nemmeno un centimetro quadrato sia rimasto scoperto, si può procedere alla chiusura."

Come lo chiudi? dacci un trucco!

"Una volta arrotolato e chiuso si ottiene un filone lungo e qui vi svelo il mio trucco: bisogna pizzicare leggermente l’impasto in modo da creare piccole finestre che lascino visibili gli ingredienti interni e che aiutino anche la la cottura.

Fatta la "ciambella" e posizionata nella teglia si lascia lievitare altre 8 ore, è il momento di utilizzare le restati 2 uova che vanno posizionate crude sulla ciambella e "fissate" con due strisce di impasto come a "essere crocifisse". Dopodichè si è pronti a cuocere a 170 gradi per 40 minuti, forno ventilato e preriscaldato."

Ti manca il tuo banco in pizzeria vero? Si sente da come racconti.

"Spero quanto prima di poter riprendere a stare sul mio banco, quelli come me potranno capire sicuramente. Il lavoro nobilita l'uomo e profuma di dignità per cui un uomo senza lavoro non può stare. Con tutte le attenzioni e con tutte le precauzioni del caso, spero davvero di poter riprendere presto. Certamente non sarà come prima, nulla più sarà come prima e mi sento fortunato a conoscere la differenza tra quello che la pizza era un tempo, ciò che è oggi ed a sapere cosa sarà."

Sei stato molto presente sui social in questo periodo.

"Nel mio piccolo in questi giorni mi sono dedicato alla mia gente, alle persone che mi seguono, con una ricetta o con un gesto piccolo nei confronti di chi aveva maggiore necessità. E ti dirò che è stato salutare: mi sono sentito appagato. Invito a tutti a smettere di fare guerre mediatiche e pensare che alla ripresa dovremo essere davvero tutti uniti per riportare la Pizza nel cuore e sulle tavole delle persone. E come sempre con lei e per lei, anche un sorriso."

E dunque in questo sabato di festa che è effettivamente diverso da quello che avremmo voluto, a non cambiare sono i sapori e gli odori, i gusti ed i profumi. Con la speranza di una rinascita al più presto!