Il Ginne: storia ed origine di un prodotto che cavalca da sempre l'onda del successo.
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Quando parliamo di gin dobbiamo parlare necessariamente di ginepro
Ne esistono 65 diverse varietà di ginepro. Roba da poco no?!
Per chi non lo sapesse, il ginepro è una conifera che cresce in un clima temperato freddo, preferibilmente montano. E’ diffuso in tutto il mondo e ne esistono ben 65 tipi diversi. E’ conosciuto per le sue doti medicamentose ed è molto apprezzato in cucina.
Forse è proprio per questo che il consumo è così elevato: “bevi ginepro che ti fa bene”!
I primitivi si nutrivano delle sue bacche, gli Egizi lo utilizzavano per l’imbalsamatura, nel Medioevo si conoscevano già le sue doti curative per lo stomaco e in Italia nell’XI secolo si produceva già un cordiale a base di acquavite e di ginepro nelle scuole di medicina monastica.
E’ infatti italiano il primo "proto-gin" di cui si hanno notizie nella letteratura. Nelle colline intorno a Salerno crescevano rigogliose piante di ginepro che venivano utilizzate negli alambicchi di monaci e farmacisti. In una raccolta di trattati del 1055, il Compendium Salernita, si parla di un distillato di vino, infuso con bacche di ginepro. Nella metà del 1200, Pedro Julião, successivamente Papa Giovanni XXI, descrisse in un trattato sulla cura degli occhi, il Liber de Oculis, un altro tipo di "proto-gin" definito “acqua degli occhi”, un cordiale fatto con diversi “botanicals”.
E proprio in questo periodo i monasteri iniziarono a produrre in proprio dei cordiali caratteristici, con miscele di erbe e spezie locali e questi diedero poi vita a ricette che troviamo ancora oggi in commercio, come per esempio il cordiale Bénédictine prodotto per la prima volta nell’abbazia di Fécamp, in Normandia, da un monaco benedettino di Venezia, Bernardo Vincelli. La diffusione dei primi veri e propri distillati avverrà proprio a cavallo tra il 1200 e il 1300.
Arnaldo da Villanova, medico catalano, fu il primo a utilizzare il termine aqua vitae (acqua della vita) e a consigliare l’uso di questo liquido anche al di fuori dall’ambito medicale: purtroppo è difficile dimenticare qualcuno bevendo un’orzata!
Successivamente un suo pupillo, Ramon llull, introdusse i primi concetti riguardanti le distillazioni multiple per rendere il distillato più puro.
Il concetto di acquavite al ginepro in quanto tonico ed energizzante prese sempre più piede e il consumo dei cordiali, dal latino cordis, “cuore”, era un medicinale diffusissimo durante la Peste nera a metà del XIV secolo.
La maggiore diffusione delle bacche di ginepro ad uso medicinale la troviamo nei Paesi Bassi, (Belgio e Olanda). Già nel 1269 nel volume enciclopedico Der Naturen Bloeme Volkeren il dottor Jacob Van Maerlant raccontò gli effetti benefici di un decotto di bacche di ginepro e vino usato per curare i crampi e i dolori di stomaco. Un secolo dopo Jan van Aalter descrsse in un’altra pubblicazione gli inebrianti effetti del jenever.
La prima menzione della bevanda in quanto “gin” risale al medico di Anversa Philippus Hermanni. Nel suo libro A Constelijck Distileerboecdal 1552 menzionò l’Aqua juniperi ben 98 anni prima del collega olandese Franciscus Sylvius con il suo genoa, da molti considerato l’inventore del gin.
[gin] charms the unactive, the desperate and crazy of either sex, and makes the starving sot behold his rags and nakedness with stupid indolence. It is a fiery lake that sets the brain in flame, burns up the entrails, and scorches every part within; and, at the same time, a Lethe of oblivion, in which the wretch immersed drowns.
Una svolta importante avvenne con la caduta di Anversa nel 1585. Circa la metà della popolazione fuggì dalla città, portando con sè il proprio gin. L’Inghilterra inviò una spedizione tentando invano di salvare la città, ma non riuscì a invertire la tendenza. Fu così che gli inglesi impararono a conoscere il gin, che chiamarono Dutch Courage, il goccetto che dava coraggio ai soldati olandesi. L’introduzione di questa bevanda in Inghilterra portò alla creazione dei gin in stile inglese che conosciamo oggi ed è qui che venne attribuito il nome gin al distillato.
Dall’Olanda il Jenever si diffuse in Inghilterra dove, in breve tempo, raggiunse l’apice della produzione. La diffusione della bevanda in Inghilterra è legata a due eventi in particolare:
1- La Guerra dei Trent’anni (1618-1648) in cui Olandesi e Inglesi combatterono come alleati contro la Spagna. Il “Dutch Corage”(coraggio olandese), così era soprannominato il Jenever dai soldati inglesi, veniva bevuto dai soldati olandesi prima della battaglia e ben presto venne utilizzato anche dai soldati inglesi che lo apprezzarono al punto da portarlo con sè in patria al termine del conflitto.
2- L'avvento del nobile olandese Guglielmo d’Orange, che sposò Maria II Stuart, sul trono d’Inghilterra e Irlanda nel 1689. Da buon olandese Guglielmo era un grande estimatore della bevanda. Fu così che un anno dopo la sua salita al trono, nel 1690, per colpire la diffusione dell’odiato cognac prodotto dai nemici francesi, vietò l’importazione di distillati stranieri e indirizzò le eccedenze dei cereali della Corona alla produzione di alcol da destinare alle distillerie di Gin. In breve tempo, la produzione di Gin divenne così imponente che la bevanda fu addirittura utilizzata come parte del salario corrisposto agli operai. La conseguenza di questa diffusione fu un amento del tasso di alcolismo senza precedenti, soprattutto nella fascia di popolazione più povera, con rovinose ripercussioni sull’ordine pubblico e sulla sicurezza dei cittadini. Il governo inglese provò a limitare il fenomeno con i Gin Acts, che però riuscirono ad arginare solo in parte il problema.
Produzione e tipi di Gin
Secondo il regolamento (CE) N. 110/2008, il Gin è la bevanda spiritosa al Ginepro ottenuta mediante aromatizzazione con bacche di Ginepro (Juniperus communis) di alcol etilico di origine agricola. Nella produzione del Gin possono essere impiegate soltanto sostanze aromatizzanti naturali oppure identiche a quelle naturali. In alternativa si possono utilizzare delle preparazioni aromatiche, ma il gusto di ginepro deve essere predominante.
Il Gin distillato è una bevanda aromatizzata al ginepro, ottenuta esclusivamente mediante ridistillazione di alcol etilico di origine agricola di buona qualità, con un titolo alcolometrico iniziale di almeno 96 % vol., che viene prodotto utilizzando i tradizionali alambicchi da Gin. Il titolo alcolometrico volumico minimo del Gin distillato è di 37,5 % vol. Il Gin ottenuto unicamente aggiungendo essenze o aromi all’alcol etilico di origine agricola non è Gin distillato. Esistono diversi tipi di Gin che si differenziano per le quantità di spezie, per il rapporto percentuale di cereali usati, la gradazione alcolica e per il sistema di aromatizzazione utilizzato. Tutti possono essere raggruppati in due grandi e diverse famiglie: i Gin olandesi ed i Gin inglesi.
Inglesi
Esistono due diversi procedimenti per la produzione di Gin inglese.
Il primo metodo è quello tradizionale nel quale rientrano il London dry Gin e il Plymouth Gin, che vengono ottenuti attraverso ridistillazione d’alcol etilico d’origine agricola in presenza di bacche di ginepro e d’altri prodotti vegetali naturali.
Il secondo metodo è conosciuto come Compounding. I Gin prodotti in questa modalità sono ottenuti aromatizzando un alcol di origine agricola con gli oli essenziali delle componenti aromatiche. Gli oli essenziali sono ottenuti per pressatura o per distillazione, vengono diluiti in acqua e, infine, uniti all’alcol. Il prodotto di questo procedimento può chiamarsi “Gin” ma non “Gin distillato” o “London” Gin.
Olandesi
Chiamati jenever, sono ottenuti partendo da una miscela di cereali, mais, segale e malto d’orzo. Attraverso una prima distillazione, si ottiene un alcol di cereali puro chiamato moutwjin. Quest’alcol è poi ridistillato in presenza delle componenti botaniche. L’acquavite può essere nuovamente ridistillata per ottenere il “double Gin”. I Gin olandesi di solito titolano meno di 40°, hanno gusto piuttosto intenso, il colore può essere dorato e sono:
- Jenever, invecchiato nelle caratteristiche bottiglie di terracotta;
- Holland Gin, Geneva Gin, dal sapore particolarmente aromatico;
- Schiedam Gin, la qualità più pregiata.
Gli elementi botanici più importanti sono le "Coccole" di Ginepro, la cui qualità migliore cresce in Italia, nelle regioni di Umbria e Toscana; l’Angelica che proviene dalla Sassonia, e i semi di coriandolo arrivano da Ucraina, Bulgaria e Romania. Altre componenti botaniche di non minore importanza invece, sono lo zenzero, la radice di cassia, le scorze di limone e arancio, la cannella, la liquirizia, il comino, l’anice ed il cardamomo.
Oltre che per le miglior qualità di ginepro del resto, da Nord a Sud, la nostra penisola offre tantissime diverse botaniche per le aromatizzazioni quali il pino mugo trentino, la liquirizia calabrese, le scorze di agrumi del Sud Italia, ma anche il limone del lago di Garda, lo zafferano, il sale di Cervia, la nocciola o il tartufo delle Langhe e persino il pomodoro di San Marzano. Ecco perchè quella del Ginne è una storia partita dal nostro Paese, che sta tornando con tantissimi prodotti. Pensate, sono nate centinaia di nuove distillerie, anche piccolissime e artigianali: oggi esistono circa 500 etichette e sempre più consumatori desiderano scoprire sapori e mix di botaniche inaspettati.
A partire dal 2000, il gin ha conosciuto una vera e propria rinascita e in tutto il mondo sono iniziate a fiorire aziende produttrici di gin, sia artigianali che industriali. Il suo consumo mondiale sta aumentando esponenzialmente e il Paese che detiene il primato come maggior consumatore e maggior produttore di gin non è l'Olanda nè l'Inghilterra, come si sarebbe portati a pensare, bensì nientepopodimeno che: le Filippine!!!
Oggi il Gin vale, in Italia, 110 milioni di fatturato all'anno, con una crescita negli ultimi 3 anni del 20% annuo, con una crescita attesa del 23% per i prossimi tre. Una curva che sale, e continua a salire, ma che dura oramai da un decennio e come tutte le curve è destinata a fermarsi, se non a scendere.
In futuro credo non ci sarà meno gin nelle nostre case o sugli scaffali, ma ci saranno meno etichette e più concentrazione sui produttori, su quei brand seri che continueranno a regalarci grandi emozioni ad ogni sorso.
Intanto è Venerdì, e che sia in discesa o in salita questa curva, a noi non resta che BERE!
Al prossimo drink!
