Il Necciaio: da pane dei poveri a icona dello street food fiorentino.
Una giovane start-up che si occupa della conservazione della tradizione dei necci.
Email: info@necciaio.it
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Avete mai sentito parlare de il Necciaio?!
Il Necciaio è l’artigiano dei necci, una giovane start-up nel settore dello street food che si occupa della conservazione e della valorizzazione della tradizione dei necci con un tocco d’innovazione.
Questo, da alcuni definito come il “pane dei poveri”, è un’antica crespella di farina di castagne tipica delle montagne dell’Appennino tra Lucca e Pistoia, accompagnata generalmente da della ricotta fresca. È stato per centinaia d’anni fonte di sussistenza per gli abitanti di quelle zone nei rigidi e lunghi inverni.
Dal classico Neccio con la ricotta questi giovani ragazzi son partiti per la creazione di signature come l’”Incicciato” (salsiccia fresca della Macelleria Falaschi e stracchino del Caseificio sociale Il Fiore), il “dal Campo” (erbette selvatiche e ricotta) fino ai “Castaroli al Pesto di Ciuffi’” (reinterpretazione dei Testaroli, celebre piatto Lunigiano condito con Pesto di foglie di carote).
Non solo castagne. Infatti il Necciaio di Firenze propone anche le Cresciolette, antico Neccio Garfagnino fatto con la farina di Mais Ottofile. Da quest’estate hanno introdotto anche la Cecina, che da subito è diventata una delle basi dei salati.
Il nuovo menù è un percorso di sintesi tra tradizione culinaria toscana, inclusione alimentare e semplicità. Straordinari sono gli abbinamenti con gli impasti scelti come base e alcune combinazioni. La “Aringo Star”con ricotta al limone, aringa affumicata e la sua marinatura il tutto su una morbidissima crescioletta di mais; o la delicatissima “Carotamy Jane” con carote al forno, caciotta e pesto di ciuffi su base di cecina, non si toglieranno via dalla vostra mente almeno per un po’ di tempo, fino al prossimo neccio.
Ma chi è il volto del Necciaio? Un solo volto ed un solo nome: Giorgio Filippelli.
“Mi sento molto legato ai territori da cui vengo. E ho una viscerale passione per la Storia.” Così esordisce Giorgio nel parlare del suo progetto. “Questi sono sicuramente stati il nostro punto di partenza dal quale abbiamo iniziato il percorso che ci ha portato ad appassionarci a questo tipo di cucina. I “Testi”, le piastre con le quali prepariamo i Necci e le Cresciolette, sono rudimentali padelle di ghisa. Si parla di strumenti di cottura su fuoco ancestrali, molto antecedenti la concezione di cucina moderna. Il lungo manico serviva proprio per proteggersi le mani dalle vive fiamme. E poi le usava mia nonna. Io i necci ho imparato a farli grazie a lei. Mi ricordo da bambino quando le domeniche stavamo tutto il giorno davanti al camino a preparare necci, rigorosamente sia dolci che salati. Perché a casa mia si son sempre mangiati così. Le salsicce erano sempre appese nella “grotta”, il frigorifero naturale scavato da nonno Giorgio nella roccia. E la nonna Lina non si tirava certo indietro da metterle nei necci appena fatti. Si faceva anche le focaccine. Lei le chiamava così. Solo anni e anni dopo grazie ad un amico cuoco Garfagnino siamo riusciti a risalire al vero nome della “focaccina di mais”: le Cresciolette appunto.”
Fin da subito Giorgio e i suoi soci si sono impegnati per raggiungere gli standard richiesti da AIC (l’Associazione Italiana Celiachia) per aderire al Progetto “Alimentazione fuori casa”. “E’ l’unico modo per garantire un po’ di tranquillità a tutti. Anche alle persone celiache che spesso si trovano in situazione di disagio quando si parla di cibo di strada.” Spiega Giorgio Filippelli.
Di fatti il Necciaio è stato il primo street food ad ottenere la certificazione AIC a Firenze, il quarto in Toscana.
La cucina del Necciaio è per l’appunto, tutta naturalmente priva di glutine.
È Semplice perché credono che il presente imponga loro di mettere in discussione alcuni capisaldi delle abitudini quotidiane. Tra queste anche quelle legate all’alimentazione.
“È semplicemente anacronistico pensare di poter continuare a lavorare come è stato fatto fino ai giorni nostri. Andando in giro si vede ancora fin troppe attività che minimamente si preoccupano di ridurre o anche solo prendere in considerazione il loro impatto ambientale. Noi abbiamo messo la semplicità al centro delle nostre scelte. Ogni decisione presa è ponderata in termini di semplicità e di una continua riduzione dell’impatto del nostro lavoro. Dal Menù, al processo produttivo, passando per l’esperienza dell’utente; tutto è concepito cercando di optare per scelte responsabili. Ma non ci vedrete fare Marketing su questo. Essere responsabili non può essere un vanto. Noi lo vediamo piuttosto come un dovere civico ed un impegno morale.”
Insieme a Dusan, Dimitri e Andrea e Jacopo il team del Necciaio se ne va in giro con una bike partecipando ad eventi, realizzando Pop up Shop e catering diffondendo il verbo del Neccio dal Novembre 2019.
Attualmente potete trovarli con ESTIVA il Pop Up Shop estivo in collaborazione con Soul Kitchen e Nura Indian street food, ospiti in Piazza della Ciminiera della bellissima struttura di Manifattura Tabacchi, un ex fabbrica statale nei pressi del Parco delle Cascine (Firenze) che è stata coinvolta in un visionario e ambizioso progetto di rigenerazione urbana.
Sul futuro Giorgio e i suoi non si sbilanciano troppo. Stiamo lavorando da mesi alla stesura di un Masterplan al quanto ambizioso e si stanno concentrando su un passaggio organizzativo fondamentale per essere pronti a recepire le sfide che il presente pone loro davanti. Il loro vero sogno? Valorizzare il territorio da cui provengono e che fin troppo spesso è soggetto ad abbandono. La strada è lunga e tortuosa ma le salite sono sempre piaciute ai Necciai.
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