Joanna Slusarczyk [IT/EN] : "Food Meets Science è un grande laboratorio in cui si uniscono cibo e scienza, il mio sogno!"

Food Meets Science, non solo gastrofisica.Cibo e scienza ad Amsterdam con The Best Chef Awards 2021

Joanna Slusarczyk [IT/EN] : "Food Meets Science è un grande laboratorio in cui si uniscono cibo e scienza, il mio sogno!" [IT]

Mangiare è una esperienza multisensoriale. Può sembrare una frase fatta ma è molto di più, è una verità sempre più chiara e sempre più determinante nelle scelte di clienti, consumatori, chef e soprattutto scienza. Charles Spence, psicologo e professore all’Università di Oxford, è uno dei più importanti esperti al mondo di gastrofisica, la scienza che studia il rapporto tra il cibo e i nostri sensi; il termine deriva dall’unione di “gastronomia” e “psicofisica”, ovvero l’insieme delle possibili esperienze culinarie e degli studi sulle nostre percezioni rispetto ad esse.

Certo, con la lingua assaporiamo diversi gusti e con il naso riconosciamo innumerevoli profumi, aromi e, mentre tutto questo accade, si instaura un intenso dialogo tra il nostro cervello, il nostro cuore e il nostro intestino. È questa comunicazione che rimanda alla mente il compito di governare la nostra risposta emotiva, manifestandosi quindi la gastrofisica.

È qui che subentrano i due ambiti – gastronomia e psicofisica - che si fondono per dare questo nuovo terreno di studio che rappresenta a tutti gli effetti un nuovo modo di concepire la percezione, tirando in ballo la psicologia sperimentale, le neuroscienze cognitive, la neurogastronomia, il design, il marketing e l’economia comportamentale. Sì, perché ben oltre i sapori alimentari ci sono alcuni elementi esterni che possono essere combinati per generare un’espansione della percezione del gusto. Dal peso di una posata al colore di un piatto, dalla temperatura dell’ambiente ai rumori/suoni che ci circondano fino al tessuto del tovagliato, tutto contribuisce ad amplificare o assottigliare l’eco dell’esperienza in noi.

A tutto questo si ispira il progetto interdisciplinare supportato da The Best Chef e tutto questo è ispirato da Joanna Slusarczyk, responsabile dell’organizzazione eventi di TBCA e del simposio Food Meets Science.

In una intervista, Cristian Gadau, il direttore creativo di The Best Chef Awards, mi disse:

“The Best Chef oggi è una realtà formata da grandi professionisti emergenti che trovano un riferimento sicuro in Joanna Slusarczyk. (…) La passionalità di noi Italiani ci porta ad avere in testa il gusto come unico protagonista. Però come TBCA è la prima cosa che combatto perché credo che sia un limite nella valutazione di un The Best Chef. In questa divisione di parametri e giudizio sicuramente mi ha aiutato Joanna con il suo progetto Food Meets Science. Capire che il cervello può ingannarti in base a mille altri elementi che registra come propria identità, i colori del cibo, l'ambiente stesso e tanto altro sono tutti dettagli che ti distraggono dal prendere in considerazione soprattutto la tecnica e il messaggio vero che questi grandi chef vogliono comunicare.”

Cristian e Joanna hanno una visione con codici ben precisi che sono strumento per conseguire l'unico obiettivo di vivere e supportare il mondo del fine dining, mantenendo un approccio da appassionati del food. Così ho voluto chiedere direttamente a Joanna di raccontarci e guidarci nel mondo di Food Meets Science.

Joanna, come stai?

“Molto bene, grazie. Anche se sono super presa dalla presentazione dei candidati per The Best Chef 2021. Dal 25 febbraio hanno avuto inizio i 100 giorni in cui verranno annunciati tutti gli chef presenti nella classifica di quest’anno!”

Ti sento carica, emozionata. Sarà anche perché, dopo l’evento dello scorso anno che è stato virtuale, TBCA #Amsterdam2021 è una ventata di freschezza e normalità?

“L'anno scorso non ci ha fermato. In realtà abbiamo lavorato di più per adattarci e fornire a chef e ristoranti di tutto il mondo una piattaforma per rimanere in contatto e condividere informazioni tra loro e con il pubblico. A questo scopo e affacciandosi al futuro è nato anche GUIDE, la nuova guida digitale per aggiornare quotidianamente il seguito di The Best Chef, sulle attività dei migliori 100 chef al mondo. La nostra grande speranza per quest'anno è che la nostra comunità possa incontrarsi di nuovo di persona.”

The Best Chef Awards Gala 2019

Ed anche quest’anno ti occuperai di Food Meets Science, ci spieghi cos’è prima di tutto?

"L'idea principale di Food Meets Science è quella di uno scambio continuo e ricco tra scienza e cucina al fine di far luce su ciò che sta realmente accadendo nel nostro cervello quando mangiamo, su come il nostro cervello influenza la scelta del cibo e, di conseguenza, come il cibo influenza la nostra reazione emotiva.

Food Meets Science cerca di trovare risposte a domande diverse: “qual è la differenza tra gusto e sapore? Come interagiscono l'odore e il gusto? Perché ci piace una cosa e un'altra è disgustosa per noi?”.

Food Meets Science è anche sostenibilità e nuove tecnologie. Questo progetto mostra quanto scienza e gastronomia siano fortemente legate. FMS è microbiologia, chimica, neurofarmacologia, biologia."

E come si risponde a questo tipo di quesiti?

"Domande come queste fanno parte del ricco dibattito che si svolge tra gli esperti, con l'obiettivo di esplorare fino a che punto la scienza può dare una risposta alle domande che emergono dalle osservazioni degli chef in cucina e anche a che punto queste osservazioni può dare origine a nuove linee di ricerca. Food Meets Science non solo crea un punto di incontro aperto e sensibile tra scienza e cucina, addirittura le unisce. Scienza e gastronomia sono ambiti che vanno decisamente di pari passo in quanto la scienza è necessaria per la gastronomia e quest’ultima utilizza quotidianamente la scienza! Durante il Food Meets Science straordinari scienziati e chef illustri o promesse del prossimo futuro della ristorazione decidono di condividere e confrontarsi ma anche interrogarsi sui temi che maggiormente suscitano problematiche, dubbi ma anche avanguardia e tecnologie. La potenza di Food Meets Science è in un punto principale: tutti sono lì per insegnare e per imparare, indistintamente; è uno scambio continuo e complementare di conoscenze e saperi con il solo scopo di aggiungere sempre più dettagli ad un puzzle che può crescere solo con la condivisione.”

The Best Chef e Food Meets Science cosa sono per te?

“Sono molto più che semplici progetti. Entrambe sono la mia passione perché amo la scienza e la gastronomia. TBC non è solo un elenco, ma anche molte persone fantastiche dietro di esso come chef, buongustai ma anche il nostro team - video maker, fotografi, blogger - siamo un'unica comunità. Ora non è più possibile come prima, ma generalmente amo viaggiare e visitare luoghi, ristoranti, conoscere nuove culture e cucine. TBCA e FMS mi danno l'opportunità di farlo. Incontrare persone fantastiche e conoscere nuovi posti. L'FMS d'altra parte è anche la mia passione perché amo la scienza e tutto ciò che è ad essa correlato.”

Cosa c’è di Joanna Slusarczyk in FMS, cosa ti ha spinto a mettere insieme cibo e scienza?

“Io sono farmacista. Ho conseguito il dottorato in Neurofarmacologia, precisamente seguendo studi su Depressione e Schizofrenia, e per 6 anni ho lavorato in un laboratorio (scienze di base). Successivamente, ho iniziato a lavorare nel campo degli studi clinici (campo in cui sono ancora impegnata).

Dal 2016 sono con The Best Chef - lavoro a conferenze FMS e supporto Cristian con tutta la parte logistica/organizzativa di eventi e progetti. I miei studi, la mia formazione insieme al progetto TBCA e alla collaborazione con Cristian si incastravano perfettamente nell’ambito della gastrofisica, di cui il Professor Charles Spence è il guru. Riuscivo a vedere sempre più punti di contatto tra i due ambiti e nella mia mente si susseguivano una infinità di domande, per cui ho pensato semplicemente di concretizzare, di rendere reale l’incontro tra i due campi.

Così, grazie alla spinta di Cristian (che un giorno mi disse “lo dici sempre, piuttosto fallo”) ed alla mia testardaggine (sono polacca, siamo cocciute) è nato Food Meets Science!

FMS è la mia idea - era il mio sogno fare una conferenza in cui tutte le persone possano scambiare le loro conoscenze, opinioni, ma anche i dubbi. È una conferenza interdisciplinare in cui due mondi si incontrano - scienza e gastronomia- e diventa una sorta di grande laboratorio.”

In effetti sembra che tu e Cristian abbiate trovato una vera complementarità nel lavoro e nel privato. Un vero Joanna Meets Cristian: com’è condividere tutto?

“Prima di tutto è complicato perché siamo molto diversi ma allo stesso tempo molto simili: entrambi decisi e fermi sulle nostre convinzioni di base. Poi sai, condividere il lavoro con la persona con cui condividi la vita porta anche ad una non marcata linea di confine tra le due sfere. D’altro canto siamo due professionisti seri e abbiamo molto a cuore i nostri progetti, quelli condivisi e quelli individuali, per cui diventa tutto molto bello, appassionante, stimolante soprattutto direi! Perché ci sproniamo, dialoghiamo, ci confrontiamo e alla fine troviamo sempre un punto di incontro.”

E come decidete il tema centrale del simposio annuale FMS?

”In realtà la scelta è fatta tenendo conto dei trend del momento, di cosa affascina di più, di temi che possono allargare gli orizzonti il più possibile. La cosa diciamo che è catalizzata dal fatto che le partecipazioni sono autorevoli con discussioni cariche di tante ispirazioni, che spingono a crescere e motivano a dare il meglio e di cui si rendono protagonisti grandi nomi come Paco Roncero, Juan Manuel, Rasmus Munk, Michal Bitterman, Manu Buffara, Virgilio Martinez, Antonio Bachour, tutti nel 2020; mentre nel 2019, a Barcellona, abbiamo avuto Joan Roca, Pia Leon, Davide Oldani, Grant Achatz, Vladimir Mukhin, Dr Nicola Pirastu, DrPaul Smeets, Wojciech Modest Amaro.

Il prof. Spence ha partecipato ad entrambi gli eventi ed è stato un grande onore averlo con noi."

Anche la “Area Talks” ha un ruolo fondamentale nel confronto, giusto?“

Certamente! L’Area Talks è stata una novità arrivata nel 2019, insieme a FMS, e consiste in pannelli di discussione con esperti del settore dell’ospitalità da tutto il mondo che condividono idee ispiratrici, soluzioni innovative ed esperienze entusiasmanti. Questo parlare con loro di argomenti di attualità - dalla situazione corrente, alle nuove idee di business apparse nella gastronomia - porta anche a discutere di argomenti piuttosto "politicamente scorretti"! “

Quali saranno i temi di quest’anno?

“Non abbiamo ancora definito i punti focali su cui stabilire le discussioni, di certo la sostenibilità è un tema che ci tocca fin dagli arbori di FMS che per noi è sempre stato prima di tutto un progetto educativo, una community con chef che si scambiano cultura ed esperienze per cui piacerebbe si parlasse di argomenti come la carne (benefici, svantaggi, consumo), ma anche di cosa si mangia nello spazio, quindi un confronto tra chef e astronauti grazie anche alla collaborazione con la ESA (European Space Agency).”

Food Meets Science symposium #Barcelona2019

In che modo FMS può cambiare il "nostro pane quotidiano"?

“Penso che possa dare un'idea più ampia del fatto che il cibo è una parte enorme della nostra vita. La scienza ed il cibo hanno un fortissimo impatto l’una sull’altro. Non si tratta solo di gastrofisica ma di biologia, chimica, fisica, psicologia. Penso che la scienza sia correlata al cibo dalla A alla Z. Prendiamo ad esempio le verdure, fin dall’inizio del loro essere - come crescono, in quali condizioni- e poi in seguito come preparare un piatto che le abbia come protagoniste, come evitare gli scarti, come sfruttare la loro “energia”, ecc. Lo stesso processo si può fare con tutti i prodotti. E noi siamo ciò che mangiamo. Il legame tra scienza e cibo è molto importante in tutti gli aspetti, anche nella nostra vita quotidiana.”

Waiting for The Best Chef Awards e Food Meets Science

Qualsiasi persona ha una relazione con il cibo, dipende tutto da come reagiamo ed interagiamo con quest’ultimo. “Mangiare con gli occhi” non è più solo un modo di dire, è argomento di studio e ricerca in un campo sempre più ricco di scoperte perché la neuroscienza accorre in nostro aiuto e ci conferma che possiamo mangiare con la bocca, con gli occhi, con le mani e addirittura con l’immaginazione. Grazie al nostro cervello, infatti, vengono elaborati gli stimoli esterni e convertiti in una reazione. Le domande sono davvero tante e dopo aver parlato con Joanna si moltiplicano, perché cibo e scienza non solo si uniscono ma CI uniscono tutti in una parte di curiosità e conoscenze che ci stimolano ai saperi ed ai sapori.

Non ci resta che attendere di saperne di più, restando sempre aggiornati tramite i loro canali e aspettando settembre ed #Amsterdam2021.

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[EN] Joanna Slusarczyk:

"Food Meets Science

is a large laboratory in which

science and cuisine finally meet,

it's my dream!"

Eating is a multisensory experience. It can seem a sort of catch-phrase but it is much more: it’s a truth and a strong reason driving customers, chefs and - above all - science’s choices and opinions.

Charles Spence, psychologist and professor at Oxford University, is one of the most important experts in the world in gastrophysics. Gastrophysics is the science that studies the relationship between food and our senses; its etymology comes from «gastronomy» and «psychophysics», explaining the encounter of our culinary experiences with the studies of our perceptions and responses, in relation to those experiences.

Of course, we can taste several flavors with our tongue; we can distinguish countless smells, aromas with nose, and – meanwhile all of this is happening – a strong dialogue between our brain, our heart and our intestine takes place. This communication sends inputs to our mind, which starts governing our emotional response.

At this stage, gastronomy and psychophysics step in. The encounter of those generates a new field of study, which aims to explain a new way of conceiving perception, bringing into play experimental psychology, cognitive neuroscience, neurogastronomy, design, marketing and behavioral economics. Far beyond food flavors, there are some external elements that can be combined in order to expand the perception of taste. From the weight of the cutlery to the colour of a plate, from the temperature of the room to the noises / sounds around us, to the textile of the tablecloth: everything contributes to amplifying or quieting the echo of the experience.

The interdisciplinary project supported by The Best Chef is inspired by all these features; and all these features are inspired by Joanna Slusarczyk, head of TBCA event organization and the Food Meets Science symposium.

During an interview, Cristian Gadau, creative director of The Best Chef Awards, told me:

“The Best Chef today is a reality made of great emerging professionals who find a strong reference source in Joanna Slusarczyk. (...) The passion of Italian people leads them to have taste as the main character of the show. However, as part of TBCA, this is the first thing I challenge because I believe it is a limit in the evaluation of a chef. With her Food Meets Science project, Joanna helped me manage the split of parameters and judgment. Our brain can mislead us due to what it records, such as the colours of the food, the environment around us and many others. All of these disruptions might distract us from valuing the technique and the true message that these great chefs want to convey."

Cristian and Joanna have the common goal of living and supporting the world of fine dining, maintaining the approach of food enthusiasts. So, I was curious, and I asked Joanna a guide to Food Meets Science.

Hi Joanna, how are you?

“Very well, thank you. However, I’m super busy with the presentation of the candidates for TBCA 2021. Since February 25th we have begun the 100 days in which we daily present chefs from this year ranking!”

I can feel you full of energy, yet a little bit emotional. This mood could depend on TBCA 2020 being virtual perhaps? Hopefully TBCA #Amsterdam2021 will be a breath of freshness and normality?

“2020 didn't stop us. In reality, we worked even harder to adapt and provide chefs and restaurants around the world with a platform to stay connected and share information with each other and with the public. For this purpose and looking to the future, GUIDE was also born, the new digital guide to update the sequel to The Best Chef on a daily basis, on the activities of the best 100 chefs in the world. Our great hope for this year is that our community can meet again face to face.”

This year you will join Food Meets Science again. Could you explain this project, first of all?

“The central idea of Food Meets Science is to focus on an exchange between science and cooking in order to clarify what is really happening in our brain while we eat, how our brain influences the choice of food and, consequently, how food affects our emotional response.

Food Meets Science tries to find answers to different questions: “what is the difference between taste and flavor? How do smell and taste interact? Why do we like one thing and another one is disgusting to us?”.

Food Meets Science is also about sustainability and new technologies. This project shows how close science and gastronomy are. FMS is microbiology, chemistry, neuropharmacology, biology.

What’s the right way to reply to these questions?

“Questions like these are part of a rich debate among experts, with the goal of exploring to what extent science can answer the questions that emerge from the observations of chefs in the kitchen and also at what point these observations can give rise to new lines of research. Food Meets Science not only creates an open and sensitive meeting point between science and cuisine, it even combines them. Science and gastronomy are areas that definitely go hand in hand as science is necessary for gastronomy and the latter uses science every day! During Food Meets Science events, extraordinary scientists and illustrious chefs or future stars decide to share and discuss, but also question themselves on the issues that most raise problems and doubts, on avant-garde and technologies. The power of Food Meets Science lies in one main point: everyone is there to teach and to learn, without distinction; it is a continuous and complementary exchange of knowledge. Knowledge meant with the sole purpose of adding more and more details to a puzzle that can only grow through sharing.”

What are to you The Best Chef and Food Meets Science?

“Oh, TBCA and FMS are more than projects. Both are my passion because I love science and gastronomy. TBC is not just a list, but also a lot of great people behind it, such as chefs, foodies and our team members - video makers, photographers, bloggers - we are one big community. Nowadays it is not possible as before unfortunately, but I generally love travelling and visiting places, restaurants, learning about new cultures and cuisines. TBCA and FMS give me the opportunity to do this. The opportunity of meeting great people and seeing new places. On the other hand, FMS is also my passion because I love science and everything related to it. "

How much of Joanna Slusarczyk can we find in FMS? What inspired you to mix food and science?

"I am a pharmacist. I had my PhD in Neuropharmacology, specifically following studies on depression and schizophrenia; after that, I had been working in a lab for 6 years. I have then been working in clinical trials and I am still engaged in it.

Since 2016 I have been with The Best Chef. I work at FMS conferences and support Cristian with all the logistic / organizational part of events and projects. My studies and my training along with the TBC project and the collaboration with Cristian fit so well in the field of gastrophysics, which Professor Charles Spence is the guru of. I was able to see more and more common points between the two areas; in my mind there were an infinite number of questions, so I simply thought of “materializing” them, making the meeting these two fields into something real. So one day, thanks to the push of Cristian (who once told me “you always say it, rather do it”) and my stubbornness (I'm Polish, we are stubborn!) Food Meets Science was created!

FMS was my dream to have a conference where all people can exchange their knowledge, opinions, and doubts. It is an interdisciplinary conference in which two worlds meet - science and gastronomy - and becomes a sort of large laboratory. "

In fact, it seems that you and Cristian had found a sort of complementariness in the work and in the normal life. Now, let’s do a true “Joanna meets Cristian”: how is sharing all of your lives?

“First of all, it’s complicated. We are very different individuals, yet very similar: both adamant and firm on our basic beliefs. Then, you know, sharing work with the person you share your life with also leads to an unmarked line between these two spheres. On the other hand, we are two serious professionals and we care very much about our projects, the shared ones and the individual ones, so everything becomes very beautiful, exciting, particularly stimulating! Because we encourage each other, we talk, we confront each other and in the end we always find a balance."

Do you decide together the main theme of the FMS annual symposium?

"The choice is made considering the current trends, choosing what fascinates most people, issues that can broaden horizons as much as possible. Participants are very influential with discussions full of inspirations, which push us to grow and motivate us to give our best and in which great names become protagonists, such as Paco Roncero, Juan Manuel, Rasmus Munk, Michal Bitterman , Manu Buffara, Virgilio Martinez, Antonio Bachour, in 2020; while in 2019, in Barcelona, we had Joan Roca, Pia Leon, Davide Oldani, Grant Achatz, Vladimir Mukhin, Dr Nicola Pirastu, DrPaul Smeets, Wojciech Modest Amaro.

Professor Spence attended both events and it was a great honor to have him with us."

“Area Talks” also has a central role in the debate, right?

"Of course! Area Talks was a new idea landed in 2019, together with FMS, and consists of discussion panels with hospitality industry experts from all over the world who share inspiring ideas, innovative solutions and exciting experiences. Talking with them about current topics, such as the current situation or the new business ideas that have appeared in the gastronomy, also leads to certain topics that are not always "politically correct"! "

Could you tell us which the main themes are this year?

"We have not decided the central topics yet; with no doubts, sustainability is a theme that has touched us since the early days of FMS and has always been part of an important educational project. The idea of a community with chefs who exchange culture and experiences around topics such as meat (benefits, disadvantages, consumption), but also what food out in the space. Therefore we are thinking of a face-to-face between chefs and astronauts, with the collaboration of the ESA (European Space Agency). "

In which way FMS can change «our daily bread»?

"I think it can give a more powerful idea of the fact that food is a huge part of our life. Science and food have a very strong impact on each other. It is not just about gastrophysics but about biology, chemistry, physics, psychology. I think science is related to food from A to Z. Let's take vegetables for example: from the very beginning of their nature - how they grow, under what conditions - to how they are part of a dish, from how to avoid waste to how to exploit their "energy", etc. The same process can be done with all products. And we are what we eat. The link between science and food is very important in all aspects, even in our daily life."

Waiting for The Best Chef Awards e Food Meets Science

Each one of us has a relationship with food, it all depends on how we react and interact with it. "Eating with your eyes" is no longer just a way of saying. It is the subject of studies and research in a the neuroscience field, confirming that we can eat with our mouth, with our eyes, with our hands and even with our imagination. Thanks to our brain, in fact, external stimuli are processed and converted into reactions.

There are so many questions around these topics and, after talking with Joanna, it seems these questions have even increased in number! Food and science are not only strongly linked to each other, but they also connect people around curiosity, knowledge and flavors.

We just have to wait to find out more. Meanwhile, let’s keep an eye at their channels.

Looking forward to #Amsterdam2021 in September.

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