La Madernassa, chef Giuseppe D'Errico è l'uomo dalla giusta filosofia

Giuseppe D'Errico, è campano il nuovo executive chef de La Madernassa

Improvvisa arrivò la notizia della fine dei rapporti lavorativi tra Michelangelo Mammoliti e La Madernassa di Guarene e nello stesso modo arriva l’annuncio del nuovo executive chef: è il giovane Giuseppe D’Errico.

“Avevo davvero voglia di tornare in Italia ma ero alla ricerca di un bel progetto, ambizioso, e l’ho trovato ne La Madernassa,

struttura che ho sempre guardato con ammirazione negli anni. Sono molto felice in questo momento, non vedo l’ora di riprendere a fare ciò che amo nella nazione che amo, finalmente la mia cucina ‘a casa' !“

La scelta dunque ricade su un campano, ancora una volta le origini partenopee sembrano avere un quid in più.

Giuseppe D'Errico: piedi in Campania, mani in Francia e occhi sull'uomo

Giuseppe D'Errico ( classe 1987) dopo il diploma scientifico, inizia con diversi stage stellati di formazione al sud Italia presso lo chef Antonio Pisaniello (La locanda di Bu - Nusco (AV)) per poi spostarsi e collezionare le tante esperienze all'estero che lo hanno portato ad oggi, umanamente e professionalmente e rafforzato dall'incredibile perseveranza e dalla educata insistenza che hanno sempre e solo puntato a dimostrare di saper fare davvero un buon lavoro.

Da casa, in provincia di Caserta, decide di perseguire il suo sogno e parte per Colorno, dove si forma presso l'Accademia Internazionale della Cucina italiana di Gualtiero Marchesi con il corso ALMA (tecniche di base e poi superiore) con 5 mesi di stage ai Portici di Bologna; da lì rientra a Paestum per poi ripartire - a 20 anni - per la Francia, dove inizia un nuovo percorso con chef Marco Vigano (allievo di Marchesi).

In Francia dunque si aggiungono 6 anni di formazione e lavoro alla Maison Troisgros, tre stelle Michelin dal 1968 a Roanne, nel dipartimento francese della Loria, dove è stato sous-chef.

Michel Troisgros è la terza generazione della prestigiosa maison, fondata nel 1930 dal nonno Jean-Baptiste e figlio di Pierre che con il fratello Jean furono, insieme a Bocuse, Chapel, Senderens e Vergé, a capo del movimento, promosso da Gault & Millau, chiamato “NOUVELLE CUISINE“.

"Sono stati quasi 9 anni solo di Francia quindi c’è una sensibilità particolare nel trasformare i prodotti in una maniera che di base si aggancia al ricordo della mediterraneità ma senza nascondere la tecnica francese che è fondamento del mio background." - mi dice Giuseppe.

Non si può nascondere il riferimento fisso ad un patrimonio culturale e palatale come quello dell’incontro tra Francia e Campania eppure non manca la contaminazione di tutti gli incontri sensoriali e professionali avuti durante questi anni grazie all’aver viaggiato per 13 anni in giro per l’Europa: qualcosa che innegabilmente definisce Giuseppe soprattutto nell'essere il cuoco che - oltre cucina e gusto, mette al centro della sua filosofia l'uomo e tutto quanto lo coinvolga: ambiente, piaceri, sensorialità, esperienza, gusto, individualità e collettivismo così come consistenze e golosità.

Chef D'Errico è “il talento di rara sensibilità artistica ed umana” che Ivan Delpiano, Fabrizio e Luciana Ventura descrivono.

Legato alla terra, la sua e quelle che lo accolgono, curioso di quelli che non si stancano d'ascoltare, appassionato d'arte fino a farne tributo nei suoi piatti, un testardo di quelli che arrivano dove vogliono con il sudore così da essere dove si meritano, un viaggiatore tra campi semantici perché il salto sia sempre a mezzo del ricordo.

Un esempio ne è la sua panna cotta ispirata a Mondrian. L'idea di trasformare questo dolce in una tavolozza prende forma proprio in giro nel Museo di Arte Moderna e Contemporanea di Zurigo ma nasce dallo spirito d'innovazione di D'Errico:

"La panna cotta è uno dei dolci più 'volgarizzati', soprattutto all'estero, e avevo da sempre questo desiderio di ridare al piatto in qualche modo la sua nobiltà e dargli - perchè no - una nota artistica. Rendendola quadrata diventava una tela su cui apporre i colori in modo che riportasse a quell'opera, a quel Mondrian ma ogni singolo passaggio ha avuto come primo obiettivo il gusto: infatti le linee colorate sono delle paste di frutta ridotte (fragola, frutti rossi, mango e frutto della passione) che poi vengono emulsionate con burro quindi si crea una piastrella piccolissima e finissima che viene impressa sulla panna cotta stessa; le linee nere sono cioccolato temperato; mentre sotto c'è un biscotto feuilletine al cioccolato (bianco. al latte o fondente) che è nascosto ed è il 'tono croccante' del piatto."

Nascono, così, la Zuppa di piselli, ispirata all’Impressionismo parigino del ‘700 e lo Scampo velato, ispirato al Cristo, dove una fettina di lardo di colonnata sullo scampo caldo, conferisce l’ effetto velo e richiama l’opera di Cappella Sansevero (Na).

Insomma i motivi non mancano per capire quanto chef Giuseppe D'Errico sia la spinta giusta per far ripartire a marzo La Madernassa.

Le stelle hanno fatto subito capire che sono un campo libero per Giuseppe; infatti nel 2018, dopo soli10 mesi dell’apertura, ha ottenuto la Stella Michelin al Ristorante Ornellaia di Zurigo, ristorante che D’Errico ha letteralmente visto nascere, in cui era Executive Chef de, già alle prese con l'organizzazione di una brigata giovane, molto giovane, e rampante in vista dell'apertura prevista per fine marzo.

Nel secondo anno a Zurigo - oltre a confermare la stella - viene premiato come giovane talento 2020 e riceve 17 punti su 20 nella guida Gault-Millau.

"Purtroppo poi ci ha pensato il covid a spegnere in qualche modo questa carrellata di eventi, questa favola. Ma non mi sono mai fermato: cene private, catering sempre a Lucerna con l’azienda Mediterre e nel contempo mi sono occupato di consulenze, anche no-profit. Inoltre sono ambasciatore nel mondo dell’ALMA."

Giuseppe D'Errico: la filosofia giusta per La Madernassa

Giuseppe guarda con il cuore, provando sempre a mettere l’uomo al centro di fatti è molto attento ad ambiente e la sostenibilità, su cui ha anche idee molto chiare.

“Sono onorato ed entusiasta di intraprendere questo nuovo percorso alla Madernassa – ha dichiarato – dove il cuore pulsante sarà una cucina consapevole e improntata nel solco di una sostenibilità imprescindibile nell'orizzonte delle colline patrimonio Unesco. Il progetto con la società prevede focus su temi dell'ecologia e dell'etica gastronomica che verrà messo a punto attraverso nuove preparazioni gastronomiche dove sostenibile è in primis la capacità di comprendere e prevenire le conseguenze delle proprie scelte, della loro incidenza economica e soprattutto, l'analisi consapevole di come impattano sull’ambiente e quali sono le condizioni sociali dei soggetti coinvolti nell’intera filiera."

Ivan Delpiano, Fabrizio e Luciana Ventura hanno dichiarato: “Siamo fortemente convinti che la sua filosofia di cucina saprà interpretare al meglio l’essenza del nostro Resort, con l’intento di smuovere le corde più profonde dell’anima. Continueremo a lavorare sodo, ogni giorno, con la volontà di continuare ad offrire ai nostri ospiti un’accoglienza sempre più unica e di autentica bellezza. In questa sempre più grande avventura tra innovazione e futuro ci sosterrà un’appassionata brigata, un team di giovani talenti che porterà nelle intenzioni a una nuova voglia ed energia nel crescere senza mai dimenticare il legame indissolubile con la nostra terra".

Per le esigenze di cucina è presente anche un orto, nei prossimi giorni con lo Chef si prepareranno le basi per far ripartire il semenzaio, avere i primi vegetali pronti e le piante da mettere a dimora in primavera in linea con le sue esigenze di cucinare sempre materie prime di qualità eccelsa, nel rispetto delle stagioni e della natura.

Giuseppe D'Errico: Segni di Riconoscimento

• Nella maggior parte dei piatti si nota la presenza di una quenelle, che diventa quasi firma. ed una nota agrumata, per la connotazione di acidità ereditata dai Troisgros.
• Una cucina minimalista con non più di 4 elementi, complementari e che siano di prima scelta. Preparazioni che non alterino il gusto primario e che siano anche esteticamente attraenti. Fantasia, passione ed esperienza fanno parte della lista degli ingredienti.
• Il cibo fa parte del quotidiano e, proprio per questa ragione, deve avere un valore aggiunto che renda l'esperienza singolare senza mai coprire la parte fondamentale: il sapore.

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