La Pizza della salute. Un convegno all'Ordine dei Medici di Napoli

Pizzaioli in cattedra per un giorno all'Ordine dei Medici di Napoli

di Tommaso Esposito

Negli ultimi anni la Pizza Napoletana si è evoluta più di tutte le altre tipologie di pizza. Da semplice cibo di strada ha raggiunto livelli di preparazione paragonabili per certi aspetti alla cucina d’autore e di qualità. Grande attenzione è stata riposta nella scelta delle farine, nelle tecniche di impasto e di lievitazione, nonché nella scelta del topping cioè della guarnizione. Nelle pizzerie le materie prime, dai pomodori, ai latticini, agli oli sono oramai tutte garantite dai consorzi di tutela. Si è pure sviluppata un’attenzione tutta particolare ai temi della salute e del benessere a tavola. Numerosi sono i pizzaioli che hanno studiato tecniche artigianali che rendono l’impasto e la cottura rispondenti a regole dettate dalla corretta alimentazione. Sono nate così pizze con impasti a basso contenuto di cloruro di sodio, addirittura preparati con acqua di mare o fatti lievitare controllando i processi enzimatici e la scissione degli amidi. I panetti vengono stagliati in un peso minore rispetto a quelli tradizionali oppure ottenuti da miscele di farine semi-integrali per tenere più basso il picco insulinemico post-prandiale o finanche da miscele gluten free. Inoltre, alcuni pizzaioli hanno compilato menu seguendo le indicazioni del nutrizionista. Su questi temi è stata organizzata in occasione dell’inaugurazione del nuovo auditorium dell’Ordine, la Tavola Rotonda “La Pizza della Salute”. Intorno al tavolo sono stati riuniti i pizzaioli che per primi hanno prestato attenzione a queste tematiche e sono diventati testimoni di questa tendenza.

Marco Amoriello, della Pizzeria Il Guappo a Moiano (Bn), è un veterano della pizza senza glutine. Ne ha descritto tutte le fasi di lavorazione a cominciare dalla scelta delle farine da grani da cereali gluten free fino alla tecnica di manipolazione e guarnizione per garantire la massima tolleranza da parte dei pazienti con celiachia.

Guglielmo Vuolo, Pizzeria 4A alla Riviera di Chiaia a Napoli dopo la sua permanenza a Verona, ha descritto i suoi impasti con acqua di mare sterilizzata che garantisce un apporto minore di sodio. Sue sono le varie pizze create apposta per una corretta alimentazione dei pazienti ipertesi, iperlipidemici, delle donne in gravidanza e degli atleti.

Gianfranco Iervolino, della pizzeria 450 gradi a Pomigliano D’Arco (Na), ha parlato dei suoi impasti ad alta idratazione con farine semi-integrali per creare pizze più adatte ai bisogni del paziente diabetico.

Francesco Martucci, della pizzeria I Masanielli a Caserta, ha illustrato il lavoro che fa con la guarnizione soprattutto di verdure e ortaggi, preparati con la cottura a vapore o l’essiccazione, proprio per lasciare inalterato i contenuti di vitamine e minerali.

Enzo Coccia, della pizzeria La Notizia a Napoli, autore di due libri molto interessanti sulla tecnica del pizzaiolo, ha parlato soprattutto della pizza fritta e ha dimostrato con tanto di informazioni scientifiche come il fritto ben fatto non faccia male alla salute.

Alessandro Condurro, infine, dell’Antica Pizzeria da Michele in via Sersale a Napoli, ha parlato della pizzeria napoletana come luogo della gioia e ha illustrato come questo modello che dà il benessere psicologico possa essere esportato in tutto il mondo. Insomma, la tavola rotonda ha dimostrato quello che già alcune canzoni cantavano: la pizza, inserita in un corretto stile di vita, non fa male. Anzi fa bene non solo alla salute fisica, ma anche a quella psicologica.