La Pizza di Polichetti: la molteplicità sorprendente di Antonio con il suo Verde Polichetti
Casali di Roccapiemonte, Salerno: La Pizza di Polichetti, napoletana, in pala, al ruoto di Antonio Polichetti
Via Calvanese, 92, 84086 Casali-San Potito (SA)
Tel: 081 323 1035
Aperto tutte le sere a cena. Chiuso il Lunedì.
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La Pizza di Polichetti, è il locale a Casali di Roccapiemonte che vede Antonio Polichetti al banco. Ma questo posto è molto di più perché la pizza non è una, e nemmeno i Polichetti.
Per Antonio, il giovane talento classe '95, è una tana in cui sentirsi al sicuro a tal punto da lasciarsi andare a sperimentazioni varie: tra fermentazioni (emotive e chimiche) e crescita nascono non solo svariate tipologie di pizza ma lievitati di ogni genere.
Per Raffaele, il papà di Antonio nonché primo gestore di questo spazio, adiacente al bar di famiglia, era il ritrovo (ma anche rosticceria) in cui poter ampliare la propria offerta in determinate occasioni di aggregazione.
Credit photo: Maria Grazia Narciso
Proprio a Raffaele si deve l'avvicinamento al mondo delle farine di Antonio che lo ha affiancato fin dall'adolescenza, trasmettendogli questa grande passione che è poi diventata il lavoro della vita.
Per Claudia, mamma giovanissima di Antonio, è semplicemente casa! Il posto in cui poter naturalmente fare e dare accoglienza.
Credit photo: Maria Grazia Narciso
Sembra scontato eppure non lo è: trovare sempre un sorriso a dare il benvenuto è qualcosa che sempre più spesso finisce per cedere parola al gusto senza mai accorgersi che è un gesto che anima il gusto. Soprattutto del tornare.
Per Maria Luisa, sorella di Antonio e neo-adepta del mondo della pasticceria, è il laboratorio in cui potersi esprimere.
Credit photo: Maria Grazia Narciso
Al fianco del fratello, sporgendosi dalla sua ala protettiva, Maria Luisa mira ad arricchire la proposta dolce dei Polichetti, infatti ha appena concluso il suo corso presso Incibum, la scuola di alta formazione gastronomica.
La Pizza deL Polichetti
La Pizza di Polichetti nasce nel 2006 e praticamente fin da subito appassiona Antonio. Fin da quando aveva 14 anni, infatti, Antonio affianca suo padre nelle preparazioni, partecipando con estrema dedizione. Le sue giornate erano scandite da orari e priorità diversi da quelli dei suoi coetanei: sveglia prestissimo (per passare al locale per l'impasto prima di andare a scuola) e in branda tardi (solo dopo aver dato una mano in pizzeria).
Nel 2014 frequenta il corso di cucina presso la Gambero Rosso Academy dove affina le sue capacità grazie anche ai consigli di diversi professionisti del settore come Pasquale Palamaro, Peppe Guida e Francesco Sposito. Diplomatosi e forte di questa esperienza di cucina sceglie di perseguire la sua strada nel mondo pizza e rivoluziona il suo percorso applicando al disco di pasta la sua impronta da chef.
Nel corso degli anni Antonio cresce non solo in sicurezza e intraprendenza - tramite i confronti con vari grandi chef come Raffaele Vitale, Alfonso Crescenzo, Carlo Cracco e Antonio Battipaglia - ma aumentano anche la consapevolezza e le conoscenze, rendendo sempre più nitida l'identità e la visione personale. Un po’ alla volta La Pizza di Polichetti diventa uno spazio libero in cui Antonio crea la possibilità di incontro tra tradizione e contemporaneità di prodotti e di impasti. Queste consapevolezze mai povere di curiosità spingono Antonio anche a fare un’attività di selezione degli ingredienti molto attenta e meticolosa: guarda molto al territorio, valorizza il cm0 e segue tipicità e stagionalità.
Antonio però nutre un amore per ogni forma di lievitato ed infatti grazie al suo mentore Francesco di Salvo, tecnico panificatore, già da 4 anni porta avanti la sua produzione di lievitati artigianali che sempre rende disponibile nel suo locale - e in vista e a fine pasto,
LA PIZZA DI POLICHETTI
Questo nome al singolare rende ancor più piacevole la scoperta di una molteplicità sorprendente.
La pizza può essere una o nessuna? Piuttosto la pizza è centomila.
E questo Antonio l’ha capito facendo la cosa più naturale e più difficile del mondo: guardando se stesso.
Come può un essere che si dice umano definirsi in maniera univoca? Ognuno di noi è la somma di innumerevoli sfaccettature che a seconda del momento e dello spazio diventano più o meno visibili. Ed è proprio questo che ci caratterizza nella nostra unicità.
Ecco che la pizza di Polichetti diventa manifestazione di questo sovrapporsi di identità: un gioco in cui ogni tratto viene fuori attraverso gli impasti ed i topping, plurali e differenti.
Verde Polichetti
Topping saporiti e territoriali, con grande attenzione ai gusti autentici eppur senza mai perdere il guizzo audace della novità: classici rivisitati e nuove proposte, rigorosamente a cm0 e che guardano al green con la nuova sezione del menu denominata “Verde Polichetti” che valorizza la terra e nella qualità e nel gusto e nell’inclinazione cuciniera di Antonio. Puntando molto sul vegetale, spazio quindi a scarole, ortiche, cicorie, broccoli, zucca e aglio orsino nel. A dettare questa scelta certamente la voglia di dare spazio a una proposta più vegetale ma anche il desiderio di poter esprimere la sua formazione da cuoco e le proprie radici.
Per le pizze presenti nelle altre sezioni del menu si può scegliere liberamente l’impasto preferito, mentre per quelle della sezione Verde Polichetti è Antonio indicare in carta l’impasto più indicato per ogni tipo di topping.
Rotonda, in pala, nel ruoto e tre cotture… ce n’è per tutti.
Quattro le tipologie di pizza realizzate da Polichetti: la tradizionale “Rotonda”, nel Ruoto, in Pala e Tre Cotture (al vapore, fritta e in forno). Tutte presenti ogni sera (a parte il sabato) così da poter scegliere l'impasto che più ci aggrada da abbinare con la farcia che si preferisce.Se per la pizza Transumanza Antonio prevede la pizza in pala, per la Aroma è prevista quella nel ruoto e per la Rosso Bufala invece quella in tre cotture.
La degustazione
Fritti
- Polpetta al mallone
Pizze
- Margherita lavorata (pizza napoletana) dalla sezione del menu Le Classiche:
Pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, parmigiano reggiano 30 mesi, basilico fresco e olio Evo D.O.P
- Transumanza (pizza in pala) dalla sezione del menu Verde Polichetti:
Ortica e cicoria scottate di “Montoro erbe”, fonduta di crosta fiorita di caprino Caseificio “Aurora”, scaglie di pecorino dolce dei Monti Lattari, provola di mucca e robiola di capra in polvere
- Rosso Bufala (pizza in 3 cotture)
Provola, tonno rosso scottato, salsa acida di bufala, broccolo verde arrostito e umami vinaigrette
- Aroma (pizza nel ruoto)
Provola, cipolla ramata di Montoro stufata, cavolfiore, fonduta di blu di bufala e polvere di caffè
- Conciata (pizza napoletana) dalla selezione del menù Le Particolari:
Provola, guanciale di suino nero di razza casertana, pomodori secchi di San Gerardo, conciato romano “Le Campestre”, basilico fresco e olio extravergine Dop.
Dessert
- Graffetta
- Pan bauletto al cacao
Ognuna con la propria complessità nel blend, con il proprio processo di lavorazione eppure con la stessa mano, con la stessa testa e con lo stesso cuore.
Ah… e con in comune anche il passaggio in elettrico che spinge sulla nota crunch, intonatissima con stile del locale molto pop e della famiglia Polichetti assai giovane e partecipe: dalla sorella Maria Luisa, futura pastry chef, alla mamma - cordialissima padrona di casa, fino al papà Raffaele - vera radice di questa pianta forte che non può che verdeggiare!
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