La pizza senza lievito: l'esperimento (riuscito) del team di ricerca napoletano
Gruppo di fisici napoletani reinventa la pizza: senza lievito, croccante grazie a bolle di gas pressurizzato
Un curioso esperimento culinario ma soprattutto scientifico è quello di un gruppo di fisici: una pizza che "lievita" grazie a una tecnica di lavorazione usata per il poliuretano.
Il team di ricercatori non poteva che essere napoletano e uno di loro, Ernesto Di Maio, coordinatore dello studio e scienziato dei materiali, è allergico al lievito da qui forse la bizzarra idea pubblicata su Physics of Fluids.
Una lievitazione "fisica"
Normalmente ciò che accade in un classico impasto di pizza e/o pane è che i lieviti si nutrono degli zuccheri presenti nella miscela e, fermentando, rilasciano anidride carbonica; proprio il gas crea quelle bolle che si vedono in un "panetto" messo per qualche ora a riposare, appunto a lievitare. La cottura ad alte temperature asciuga l'acqua e imprigiona le bolle nella base della pizza, che resta ariosa e croccante.
Gli scienziati dell'Università degli Studi di Napoli Federico II hanno provato a raggiungere lo stesso risultato senza agenti chimici, con una lievitazione "fisica" che non faccia rimpiangere il lievito.
Per ottenere le bolle si è pensato di utilizzare il gas pressurizzato, come si fa per realizzare le schiume dei pannelli in poliuretano. Agli occhi di uno scienziato dei materiali, infatti, l'impasto per la pizza è «una miscela complessa di diverse catene polimeriche aggrovigliate, che creano una sorta di rete», spiega Rossana Pasquino, tra gli autori della ricetta.
La scienziata ha misurato le proprietà fisiche della pizza (come il modo in cui l'impasto si deforma sotto stress) inserendo un sensore di temperatura in una base in cottura durante una serata in pizzeria, dove uno dei ricercatori coinvolti lavora part-time.
La mini-pizza appena sfornata dall'autoclave. Photo credit Ernesto Di Maio
La rice...tta scientifica
L'impasto alternativo lievita e cuoce allo stesso tempo. Il team ha preparato delle palline in miniatura di acqua, sale e farina, senza lievito, e le ha inserite in un'autoclave - un piccolo forno pressurizzato usato per sterilizzare l'attrezzatura da laboratorio. Qui l'impasto è stato inondato di gas (elio o anidride carbonica) mentre nel forno si raggiungeva una pressione di 10 atmosfere, cinque volte più elevata di quella di una pentola a pressione standard, e una temperatura di 150 °C. La mini-pizza è rimasta in queste condizioni per 10 minuti. La parte più difficile è stata far gonfiare l'impasto abbastanza da evitarne il collasso una volta diminuita la pressione, ma non così tanto da farlo scoppiare.
Il gusto risultato
Una pizza croccante e leggera, seppure scondita e poco più grande di una monetina (ma solo a causa delle dimensioni del forno). I ricercatori, che progettano di rifarla in un'autoclave più grande per assaggi più sostanziosi, assicurano che il sapore è identico a quello dell'originale, ma alcuni scienziati alimentari (non coinvolti in questo lavoro) sono più scettici: oltre a gonfiare l'impasto, il lievito conferisce al cibo un sapore inconfondibile, che sarà difficile replicare.
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