La sensorialità ed il Focus per le nuove imprese nel Restart.

Intervista a Giorgia Dal Soglio, Enologa e Fondatrice di Eccelsia Wine&Spirits

Proprio in questo momento così complesso per le micro imprese e non solo, ci sono giovani e promettenti professionisti che guardano oltre e si preparano alle nuove sfide del dopo lockdown.

Ecco perchè oggi mi sento di contattare Giorgia Dal Soglio, un’ Enologa che ha deciso di aprire la sua nuova azienda con il nome di “Eccelsia".

La sua attività comprende molti aspetti del mondo wine, compresa la commercializzazione di prodotti da lei selezionati.

Ciao Giorgia, da donna imprenditrice a donna imprenditrice mi incuriosisce il tuo desiderio di aprire un'azienda proprio in questi giorni instabili: non era meglio, alle dipendenze?

Assolutamente no, perché la libertà che può dare l'imprenditoria è una cosa totalmente diversa e permette uno spazio di movimento molto più ampio.Tra l’altro, è un desiderio che avevo da tempo, poiché non tutti riescono a stare alle dipendenze; dopo un pò di tempo ho deciso di intraprendere la mia strada con tutto quello che ho imparato negli anni precedenti, perché l'esperienza vale più di mille parole, di mille libri e di mille studi. Aspettare la fine di questo periodo non avrebbe avuto senso!

Descriviti un pò: perché ti sei dedicata al mondo del vino come Enologa?

Mi sono innamorata di una zona specifica del nostro territorio, tramite un ragazzo. Lo sai: tutto deriva da emozioni, sensazioni e ricordi che acquisiamo nel tempo. Mi sono ritrovata innamorata della Val di Mezzane, avevo 17 anni; vedere vigneti ovunque e trovarsi circondata da tutti questi era pura emozione. Ho iniziato a conoscere diversi produttori della zona, scoprendo un mondo incredibilmente nuovo.. e pensare che fino a quel momento non bevevo ne vino ne birra!

Per me è stata davvero una scoperta in toto.

Finito le scuole superiori dove ho studiato come Geometra, ho preso la decisione di scegliere l'università e fare viticoltura ed enologia, avventurandomi in questo mondo completamente diverso da quello che avevo studiato in precedenza; mia madre è un'imprenditrice nel campo dell'edilizia, quindi questo era un mondo davvero sconosciuto che poi ho iniziato a studiare ed apprezzare fino dalla mia prima esperienza in cantina (tra l'altro fuori Verona, a Firenze) che è stata una delle esperienze più belle della mia vita

Come sei passata al desiderio di commercializzare il vino?

Dopo le mie esperienze in cantina, ho avuto l'opportunità di lavorare a Villa Quaranta. Questa era per me una realtà completamente diversa dove ho voluto reinventarmi per comprendere sempre di più quello che è il commercio; onestamente non è una cosa che  era nei miei pensieri..poi mi sono resa conto che gestendo una carta vini, purtroppo, le persone spesso acquistano un prodotto più per la sua nomea che per altro, anche se c'è comunque la volontà sempre più forte di consumare prodotti di qualità e che sopratutto siano qualcosa di diverso da quello che si trova abitualmente sul mercato.

Quando facevo delle degustazioni andavo oltre l'etichetta bella, se pur importante, riconoscendo che un pò tutti abbiamo perso la nostra identità sensoriale; lì accompagnavo il cliente: sappiamo quante emozioni si possono provare davanti ad un bicchiere di vino, ad un cocktail o ad un piatto.  

A tal motivo nelle mie degustazioni, oltre alla tecnica, rimane la storia e quello che quel bicchiere di vino racconta attraverso i sensi coinvolti. 

Molti si chiedono: posso sviluppare tutti e cinque i sensi, tra cui anche il Tatto, in una degustazione?

Certo! Perché il Tatto è legato alla sensazione di calore o di freschezza che si prova e che percepiamo in bocca, dandoci sensazioni piacevoli o meno.. ecco perché ho cambiato un pò quelli che sono i crismi di una degustazione classica.

So che tutto il tuo progetto si concentra sulla sensorialità, mi puoi dire di più per cortesia?

Nei prodotti che vado a selezionare e scoprire cerco sempre la particolarità, come ad esempio un vitigno autoctono completamente dimenticato e poi reinserito in un territorio. Oltre a questo, ricerco anche nello stesso delle note che non ci siano negli altri vini e che lo possano rendere unico.. oppure una bollicina che si distingua dalle altre perché al naso non mi fa percepire il classico sentore che tutti identifichiamo  come uno Champagne con metodo classico..Come vedi sono sempre alla ricerca di cose diverse!

Interessante, quindi la tua non è solo vendita ma molto di più, giusto?

Infatti ,non è solo vendita ma è un Viaggio!  Un viaggio in un mondo completamente diverso che è sottovalutato da tutti: spero che il mio lavoro porti ad una visione diversa nella quotidianità della nostra memoria sensoriale perché, quest’ultima, tutti noi abbiamo l’opportunità di crearcela. Nel lato pratico poi aiuto il ristoratore a rendere più semplice la vendita del prodotto e quindi a far vivere il viaggio ai suoi clienti, attraverso una serie di servizi innovativi.

Come descriveresti la sensorialità in generale? E nel vino?

In generale la sensorialità è una cosa talmente astratta che è difficile da descrivere, perché ognuno di noi (sopratutto sul vino) tende ad usare solo due sensi: il Gusto e l' Olfatto.. Un vino è molto di più!! Basti pensare quando si stappa una bottiglia di Champagne: il rumore che fa il tappo dovrebbe essere come il Soffio di una Principessa. La sensorialità ci permea tutti i giorni, collabora alla costruzione di noi stessi giorno per giorno. Anche in questi momenti, dove non possiamo abbracciare nessuno facendoci mancare il contatto fisico, le persone si stanno dando alla cucina sperimentando: sarebbe bello che ognuno, in questa occasione,  “testasse” la propria sensorialità .

Hai degli aneddoti al riguardo?

Sì, penso al mio primo corso di analisi sensoriale. La giornata era concentrata sulla degustazione di alcuni vini bianchi, ce n’erano una trentina; sai benissimo che dopo un pò il naso si azzera; a livello tecnico per ritornare a renderlo sensibile nuovamente alle sfumature olfattive è ideale annusare dei chicchi di caffè.

..Dopo 10 assaggi mi arrivano dei chicchi di caffè, prendo un sospiro di sollievo e mi arriva un vino bianco: porto il naso sul bicchiere e ci trovo qualcosa dentro che mi riporta alla mia infanzia. Questo era dovuto dal profumo forte che sentivo di “mughetto" : quando io ero piccolina, andavo a giocare nel giardino della nonna, pieno proprio di mughetti..questo profumo era nella mia memoria sensoriale e l'ho riconosciuto in quel vino.

Se dovessi spiegarlo a chi non ha dimestichezza con le degustazioni, che esempio faresti?

Non serve stare tanto tempo davanti ad un bicchiere di vino, perché dopo un pò non si sente più niente. Molto semplicemente consiglierei di liberare la mente, di immaginarsi  in un luogo distante da tutto e di immedesimarsi  in quel bicchiere, cominciando da lì  a percepire di più, ma senza sforzarsi e facendola divenire una cosa naturale, domandandosi poi:  cosa mi ricorda?  ..E questa può essere davvero una bellissima scoperta.

Grazie Giorgia per avermi portata per un po’ nel tuo fantastico ed affascinante mondo. La tua esperienza e la tua volontà di emergere sono una luce in questi giorni così cupi. Conoscere una giovane donna come te, che ama quello che fa e che ha deciso di portare la sua energia positiva nel suo splendido futuro sensoriale, è un valore per tutti.

Alessia Grola, CEO di 5-Hats

5 Hats è un Team di professionisti che opera nel settore Horeca come sviluppatori di idee e come problem solver al fianco degli imprenditori; la loro identità è legata alla spiccata propensione alla creazione di eventi sensoriali.