Le Feste a Tavola secondo gli Chef: Fave, cicorie e ricotta forte con cozze di Felice Sgarra
Ricette Stellate di Natale e Capodanno: Chef Felice Sgarra Ristorante Casa Sgarra Trani
Abbiamo raccolto per queste "Feste a Tavola" le ricette dei grandi Chef da poter replicare a casa.
Ognuno di loro ha deciso di regalare ai foodclubbers un po' di colore e buoni consigli con una delle proprie ricette che vedrà protagonista un piatto tra antipasti, primi, secondi, dessert - a partire dai classici ai rivisitati, dal pranzo di vigilia del Natale a Capodanno.
Felice Sgarra
Executive Chef e patron presso Ristorante Casa Sgarra*, Trani
"Questo piatto è il ricordo di ciò che i miei fratelli ed io mangiavamo spesso da bambini come zuppa (fave e cicorie), data l'origine contadina della famiglia. Oggi ho voluto rafforzarlo con una attenzione maggiore anche verso il mare e non solo verso la campagna, unendo i mitili (le cozze) con la burrata e chiudendo il tutto con un filo d'olio e una acidità di limone. "
Fave, cicorie e ricotta forte con cozze
INGREDIENTI per 4 persone
- 400g di cicorie
- 200 g di fave secche sgusciate
- 50 g di ricotta forte
- 300 g di cozze nere a frutto vivo
- 1 spicchio d’aglio
- 1 scalogno
- 1 patata di media grandezza
- Olio EVO
- Vino bianco
- Aceto di mele
- Brodo vegetale
PREPARAZIONE
Tenere in ammollo in acqua tiepida le fave per due ore circa, in seguito scolarle e lavarle per due volte con acqua fredda.
In una casseruola unire scalogno, tagliato grossolanamente, olio e fave, girare il tutto a fuoco vivo, poi coprire con il brodo vegetale e aggiungere la patata, mondata, cuocendo a fuoco dolce, fino a quando la patata non risulti ben cotta.
Una parte lasciarla così com’è, la restante parte frullarla e aggiungere la polpa di cozze nere e il suo liquido, aggiustare di sale e correggere con dell’aceto di mele.
Mondare con cura le cicorie e bollirle in brodo vegetale. Scolarle e ripassarle in una padella in cui precedentemente si è versato olio e uno spicchio d’aglio; mantecare in ultimo con la ricotta forte.
Servire la crema di fave, posizionare la cicoria a nido e ultimare con la fava grezza e le cozze cotte.
Enjoy.
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