Le Feste a Tavola secondo gli Chef: il Ramen Campano di Francesco Franzese

Ricette Stellate Menu di Natale e Capodanno: il Ramen Campano di Francesco Franzese (Rear Restaurant*, Nola)

Abbiamo raccolto per queste "Feste a Tavola" le ricette dei grandi Chef da poter replicare a casa.

Ognuno di loro ha deciso di regalare ai foodclubbers un po' di colore e buoni consigli con una delle proprie ricette che vedrà protagonista un piatto tra antipasti, primi, secondi, dessert - a partire dai classici ai rivisitati, dal pranzo di vigilia del Natale a Capodanno.

Francesco Franzese

Executive chef del Rear Restaurant - Ro Word, Nola

Ramen Campano

INGREDIENTI per 1 persona

Per il ramen

- 2 galline vecchie comprese di testa

- Salsa di soia

- 500 ml di jus di vitello

Per la finitura

- 30 g di cotica di maiale bollita

- 30 g di guancia di vitello lessata

- 30 g di lingua di vacca salmistrata

- 30 g di salsiccione bollito

- 1 porro

- 30 g di cicoli di maiale

- 20 g di minestra nera

- 40 g di tagliolini all’ uovo

PROCEDIMENTO

Per di ottenere un meraviglioso brodo da ramen, vanno bollite per circa 3 ore: due galline vecchie intere, comprese di testa ed organi interni in abbondante acqua. Per restituire al brodo un gusto bilanciato e tipicamente nipponico, andrà sostituito il sale con della salsa di soia, al fine di raggiungere il giusto punto di sale del liquido.

Al brodo precedentemente preparato, andrà poi unito un jus di vitello da preparare a nostro gusto.

Da ultimo andranno messi in infusione nel brodo ramen: del cavolo nero precedentemente lavato e tagliato (non troppo sottilmente) e dei cicoli di maiale, meglio se artigianali.

Infine andrà filtrato il tutto e servito come nella foto, aggiungendo dunque tutto ciò che precedentemente avevamo preparato: i tagliolini sbollentati, la lingua salmistrata di vacca, la braciola di cotenna di maiale, la guancia di vitello, il salsiccione di Sant'Eustachio, unitamente alla minestra nera ed al porro.

Seguici su facebook foodclub.it

Entra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be #foodclubbe r