Le Feste a Tavola secondo gli Chef: Quaglia, whisky, cacao, pinolo, salvia, spezie di Alberto Gipponi

Ricette Stellate di Natale e Capodanno: il dolce non dolce, la quaglia di Alberto Gipponi Dina Ristorante

Abbiamo raccolto per queste "Feste a Tavola" le ricette dei grandi Chef da poter replicare a casa.

Ognuno di loro ha deciso di regalare ai foodclubbers un po' di colore e buoni consigli con una delle proprie ricette che vedrà protagonista un piatto tra antipasti, primi, secondi, dessert - a partire dai classici ai rivisitati, dal pranzo di vigilia del Natale a Capodanno.

Alberto Gipponi

Executive chef e patron di Dina Ristorante, Gussago

"Un dolce non dolce che con la sua speziatura è già un viaggio nella memoria del gusto, che semplicemente è il profumo di ogni Natale."

Quaglia, whisky, cacao, pinolo, salvia, spezie

INGREDIENTI per 4 porzioni

- Carcasse di Quaglia 10

- Carote 3

- Sedano 3 coste

- Cipolle 1

- Erbe Aromatiche

- 1 mazzetto di timo 

- Olio Extravergine di Oliva 40 g

- Miele Millefiori 50 g

- Cannella q.b.

- Chiodi di Garofano q.b.

- Fave di Tonka q.b.

- Coriandolo q.b.

- Noce Moscata q.b.

- Panna alla Salvia 380 g

- Zucchero280 g

- Burro60 g

- Estrazione di Salvia 50 g

- Pinoli 200 g

- Panna 150 g

- Burro 50 g

- Sale q.b.

- Zucchero q.b.

- Burro 200 g

- Zucchero 200 g

- Farina di Mandorle 140 g

- 140 g di Farina 0

- Sale 10 g

- Cacao 60 g

- Whisky 240 g

- Agar Agar 4,8 g

- Petto di Quaglia 2

- Miele Millefiori q.b.

- Salvia 16 foglioline

PREPARAZIONE

• Per il brodo di quaglia: 

Tagliate le carcasse in pezzi e sciacquatele sotto abbondante acqua corrente. Asciugatele e fatele tostare in forno a 200° per 10/15 minuti.

Mondate le verdure e tagliatele in pezzi.

In una casseruola calda aggiungete l’olio e il mazzetto aromatico, fate rosolare le verdure. Aggiungete le carcasse. Fate prendere calore e coprite di ghiaccio. Fate sobbollire per due ore.

Filtrate il brodo e lasciatelo ridurre fin quando non dimezza di volume. Aggiungete il miele e le spezie. Aggiustate di sale. 

• Per il mou alla salvia:

Lasciate in infusione a 70° un mazzo di salvia nella panna.

In una casseruola fate un caramello con lo zucchero. Decuocetelo con la panna ben calda. Lasciate bollire per qualche minuto.

Fuori dal fuoco unite il burro freddo tagliato in piccoli pezzi e l’estrazione di salvia, mescolando con cura.

• Per la crema di pinoli: 

Tostate i pinoli in padella con il burro. Spostate i pinoli in un bicchiere da mixer, aggiungete sopra la panna calda. Lasciate riposare per tre ore. Frullate aggiustando di sale e zucchero.

• Per il crumble: 

Impostate tutti gli ingredienti insieme, quindi dividete l’impasto in due. Stendete ciascuna metà tra due fogli di carta forno. Infornate a 160° per circa 20 minuti.

• Per il gelée di whiskey:

In una casseruola unite il whiskey e l’agar agar mescolando con cura. Scaldateli sul fuoco e portateli a 80°. Stendete il gelée in una teglia e lasciate raffreddare. Coppatelo con un coppapasta rotondo di 6 cm.

FINITUTRA E PRESENTAZIONE

Cuocete la quaglia in padella. Lasciatela riposare.

Spezzettate il crumble e bagnatelo con del whiskey torbato.

Disponete 5 pezzetti di crumble nel piatto, tra di essi mettete 5 spuntoni di crema di pinoli, sulle quali andranno foglioline di salvia. Adagiatevi sopra un cucchiaio di mou.

Tagliate la quaglia, aggiungete del sale, nappatela con un cucchiaio di miele. Disponete 5 pezzetti di quaglia per piatto. Coprire con il gelée di whiskey.

Servite in accompagnamento con il brodo di quaglia ben caldo.

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