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Le migliori 20 colombe da acquistare e che nessun altro potrebbe consigliarvi se non chi da anni le ha provate veramente tutte

Le migliori colombe da acquistare per Pasqua 2021 consigliate dall'esperto in lievitati Nunzia Clemente

Le migliori 20 colombe da acquistare e che nessun altro potrebbe consigliarvi se non chi da anni le ha provate veramente tutte
Intro di Antonio Lucifero

"In foodclub c'è la Nunzia che sa... in foodclub c'è la Nunzia che sa...". cantava De Crescenzo...

Molti di voi stanno imparando a conoscere e ad apprezzare Nunzia per la sua rubrica gastronomicamente scorretta ''L’ Inclemente'' (in onda su queste pagine), per il suo essere sincera, "croccante" e giustamente severa e critica, ma non sanno che, la nostra cara Clemente, da anni si occupa con lo stesso approccio al mondo dei lievitati.

Un decennio di esperienza nel vivisezionare, degustare, analizzare, confermare o/e ribaltare risultati, senza guardare in faccia a nessuno se non al prodotto, valorizzando "sconosciuti" e decapitando maestri lungo tutta la penisola italiana.

Bene, Nunzia ci ha fatto un regalo: non potevamo offrirvi lista migliore per le vostre spese pasquali, un’analisi -oltre che del prodotto- anche dei vostri gusti, per aiutarvi a scegliere la colomba perfetta e cucita su misura per voi, selezionate tra quelle dei grandi maestri, da regalare (eh si perché non tutte le colombe tengono) e le colombe che nessun altro vi consiglierà oggi ma che dal prossimo anno saranno sulla bocca di tutti. Buona lettura.

Le migliori 20 colombe da acquistare e che nessun altro potrebbe consigliarvi se non chi da anni le provate veramente tutte

La manfrina del pubblicitario di Motta che, per riciclare i macchinari utilizzati durante il Natale, inventò la colomba, ve la risparmio: vi dirò soltanto che il crescente interesse verso il pennuto dedicato alla Pasqua va di pari passi a quello dimostrato verso il panettone. Quindi, cosa ci dice tutto ciò? Che il grande lievitato, dopo la pizza, è destinato a rivoluzionare gli usi e i costumi italiani. Ne abbiamo parlato qualche giorno fa, con il caso di studio Vincenzo Tiri, ma potremmo tirare quotidianamente in ballo le decine di declinazioni del “pan di Toni” che ci vengono proposte.

Veniamo a noi.

Molte tra le colombe di questa rassegna vi sembreranno “troppo alte” e “poco a forma di colomba”: sono quasi tutte appartenenti alle colombe di nuova generazione (per intenderci: dopo Massari), spesso con lievitazioni molto spinte (si arriva a triple lievitazioni, con un totale di quasi quattro giorni di lavoro per singolo pezzo). Sono divise in tre categorie per comodità di lettura, con consigli personalizzati: non si ha lo stesso palato, non si hanno le stesse esigenze. Probabilmente non vi importerà niente di provare il lievitato della vita quanto più vi importerà di trovare una colomba che piaccia ai vostri (stretti, mi raccomando) commensali. Per i più arditi, c’è anche il Colomba Scouting: pezzi da novanta che quest’anno non sono su tutte le patinate classifiche, ma che presto daranno filo da torcere.

I PARADISI LIEVITATI – COLOMBE DA PROVARE ALMENO UNA VOLTA NELLA VITA

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Tiri 1957

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Il pellegrinaggio ad Acerenza dovrebbe essere una tappa fondamentale di chiunque si dica appassionato o apprendista dei grandi lievitati, visto che ormai ne è la capitale italiana. Lavoro, studio costante, talento: la formula magica che magica non è, sta tutta qui. Ripetitivo, ma doveroso: la colomba è una nuvola caramellata, dalla crosta color cacao e dalla consistenza impalpabile al palato. Letteralmente: si scioglie in un vortice di burro e frutta candita. Vincenzo Tiri chiude un anno brillante ed un palmarès da goleador del grande lievitato.

Le migliori 20 colombe da acquistare e che nessun altro potrebbe consigliarvi se non chi da anni le ha provate veramente tutte

Adatta a chi: a tutti. Conquista anche chi non ama i grandi lievitati. Per capire cosa significhi attualmente mangiare un grande lievitato italiano.

Prezzo online: colomba classica 37,90/1 kg.

Sito: Tiri 1957

Pietro Macellaro Pasticceria Agricola

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Siete mai stati a Piaggine? Ecco, da oggi avrete un ottimo motivo per farlo. Panciuta, color caramello, profumatissima di miele: la colomba di Pietro Macellaro è l’espressione piena del lievitista un po’ piccolo chimico; sembra che la formula funzioni molto bene coi grandi lievitati. Il grano varietà Carosella dà una nota “campagnola” non da poco, così come il miele selvatico cilentano; per la parte grassa, ci pensa il burro d’Isigny AOP a dare una rotondità diversa a questa colomba, un sapore grasso di latteria. Noi vi mettiamo in foto il packaging vecchio, ma quello attuale dovrebbe riportare la cartografia di Piaggine.

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Adatta a chi: ricerca sapori autentici e senza mezze misure. Chi ricerca un po’ del Cilento. Note di miele, balsamiche.

Prezzo online: Colomba classica 42/1kg

Sito: pietromacellaro.it

Pasticceria Dolcemascolo

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Matteo Dolcemascolo ha a stento trent’anni e gagliardetti in abbondanza. Se dovete scegliere una colomba da viaggio – packaging robusto – la scelta da fare è questa. La colomba, muscolosa, dà bella mostra di sé non appena riuscirete ad aprire la scatola. Color biscotto chiarissimo, verrete invasi immediatamente da un bellissimo profumo di lievitato ben fatto, di vaniglia, di burro. Il coltello scende facile: non fatevi problemi a tagliare fette generose, è il prodotto che lo richiede.

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Adatta a chi: ci tiene a fare un regalo estetico ma ottimo, dove la pasta filante è la protagonista più del resto.

Prezzo online: Colomba classica 32,00 euro/1 kg

Sito: Pasticceria Dolcemascolo

Roberto Cantolacqua – Pasticceria Mimosa

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Da quel di Macerata, zitto zitto, Maestro AMPI: una colomba da non farsi sfuggire. Parliamo di un prodotto classico, scuola del Nord, ma che tradisce una gentilezza senza eguali. La pasta è ben umida di oli essenziali, ma presenta la crosta spessa della tradizione. Nota di merito per la delicatezza delle proposte alternative: invitante la colomba albicocca e zafferano.

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Adatta a chi: vuole fidarsi di un nome serio e senza sovraesposizioni mediatiche; chi cerca una colomba classica, in stile Iginio Massari.

Prezzo online: Colomba classica 34,00 euro/ 1 kg

Sito: Roberto Cantolacqua

MUST HAVE – COLOMBE CON CUI ANDARE SUL SICURO

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Olivieri 1882

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I ragazzi di Olivieri sanno il fatto proprio sulle lievitazioni. Soprattutto Nicola, votato anima e corpo alla produzione di panettoni e colombe. Il packaging è… a dir poco esplicativo: insomma, sbagliare non potete. La colomba di Olivieri 1882 si presenta chiara, alta, con crosta morbida e puntellata di zuccherini. Il taglio si rivela morbido, pasta filante, profumi da manuale grazie alla pasta d’arancia. Insomma, da manuale ma non snob: questo me la rende simpatica, perché amo i lievitati alla portata di tutti.

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Adatta a chi: cerca colombe della nuovissima generazione; anima pop, concetto fino. Una colomba per Foodclubbers, perché ha abbastanza gusti e declinazioni per non deludere alcuno tra voi.

Prezzo online: colomba classica 38,00 euro/ 1 kg

Sito: Olivieri 1882

Pasticceria Mamma Grazia

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Giuseppe e Pasquale Bevilacqua, padre e figlio, conducono questa pasticceria di provincia specializzata ormai sui lievitati. Soprattutto Pasquale dà una carica mediterranea al panettone; pure alla colomba, a dirla tutta. Un pennuto gonfio e caramellato, con la crosta spessa e zuccherina. La pasta si rivela setosa e fa un giusto filo, profumata di primavera. La scelta del burro è tra le migliori del panel: burro di Normandia e sto.

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Adatta a chi: preferisce sapori carichi, cresciuti con Sal De Riso ed in ricerca di un suo erede. Non si lesina in zucchero. Baroccheggiante, ecco la parola giusta.

Prezzo online: Colomba tradizionale 30,00 euro / 1 kg

Sito: Pasticceria Mamma Grazia

Panificio Ascolese

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Senza mezzi termini: se cercate un prodotto di panificio, è il meglio che possiate reperire in giro. Alta e carica, con una giocherellosa glassa uniforme di zuccherini, questa colomba è il lavoro di Fiorenzo Ascolese, che da qualche anno si cimenta coi lievitati delle feste. Due consigli: se andate al negozio, prenotate anche i croissant, di rara maestria, soprattutto in Campania; se prendete online, abbinateci qualche biscotto.

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Adatta per chi: Vuole un ottimo – tra i migliori – grande lievitato da forno.

Prezzo online: Colomba classica 32,00 euro/ 1 kg

Sito: Panificio Ascolese

Pasticceria Benito

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Serendipità: quando trovi un prodotto del tutto casuale mentre esploravi altri campi. Ovvero: quando hai Pasticceria Benito ad una manciata di km da casa e non lo sapevi ancora, mea culpa. La colomba di Benito è un cuscino soffice e non troppo alto, con un’occhiellatura regolarissima al taglio e profumo di burro e tendente al zuccherino. Francamente, imperdibile. Merita di essere conosciuto oltre i confini casertani, dove alloggia la pasticceria. Il risultato ottenuto non è una cosa che si ottiene in pochi mesi. C’è studio – e quanto studio – per ottenere una pasta che fa “il filo” così.

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Adatta a chi: vuole scoprire un grande nome (ancora pressoché nuovi presso i banchi dei "soliti noti" del lievitato con un bel cuscino morbido, pasta filante, che vira sulla dolcezza.

Prezzo online: Colomba tradizionale 1 kg / 30,00 euro

Sito: Pasticceria Benito

Pasticceria De Vivo

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Esiste un termine per definire i lievitati della famiglia De Vivo, con capo lievitista Alfonso Schiavone: sono opulenti. La scelta delle materie prime è maniacale, così come il lavoro di laboratorio. La colomba classica è un monumento alla perfezione formale, con la pasta profumata ma non appiccicaticcia. Da provare, anche la colomba alla nocciola tonda gentile di Giffoni.

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Adatto a chi: vuole assaggiare l’interpretazione della “colomba in stile campano” (più carica, più variegata).

Prezzo Online: Colomba tradizionale 1 kg / 35,00 euro

sito: Pasticceria De Vivo Shop

Salvatore Gabbiano

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L’archeopasticciere Salvatore Gabbiano fa davvero un figurone che stupisce anche la sottoscritta. Il packaging è di un tenue bianco-rosa, di forma ovale, molto elegante. Ma è la colomba – Dio dei pennuti – che mi lascia letteralmente a bocca aperta. Sembra senza peso, con la crosta spessa e tradizionale puntellata di zuccherini. C’è un odore nocciolato/mandorlato che pervade l’aria e fuoriesce dalla busta alimentare. Il coltello affonda bene, con qualche punta di tenacità. La fetta è dritta, fiera, piena. Colomba da Maestro, quale Gabbiano è.

Le migliori 20 colombe da acquistare e che nessun altro potrebbe consigliarvi se non chi da anni le ha provate veramente tutte

Adatta a chi: vuole fare una gran bella figura portando un lievitato di nemmeno 3000 pezzi l’anno.

Prezzo online: Colomba classica 1 kg / 34,00 euro

Sito: Gabbiano Pasticceria

Angelo Grippa

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La colomba si è fermata ad Eboli ed ha trovato Angelo Grippa, stregone delle sue lande. Canditi fatti a mano e lievito gestito in acqua, rivelano una colomba profondamente identitaria. Nota di merito per il packaging: una volta aperto (ABBIATENE-CURA-PER-FAVORE) si rivela un bellissimo vassoio da portata, recante un quadro.

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Adatta a chi: vuole un prodotto fatto bene, di sicuro effetto visivo e dal costo decisamente contenuto rispetto ad altri.

Prezzo online: Colomba classica 35,00 euro / 1 kg

Sito: Le colombe (ed altro) di Angelo Grippa sono acquistabili sul sito Dolce Italiano.

Massimiliano Prete

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Passione. Precisione. Poesia. Potrei già innamorarmi soltanto dal claim sul packaging della colomba di Prete. Massimiliano Prete è pizzaiolo, lo sappiamo; ma fa un grande panettone ed anche un’ottima colomba. La glassa si sospende quasi sulla superficie, creando una crosta bellissima a vedersi. Il taglio procede senza intoppi, rivelando una pasta lievemente più tenace ma colorata e primaverile.

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Adatta a chi: vuole mangiare oppure regalare la colomba di un pizzaiolo che, prima di arrivare a fare i grandi lievitati, ha studiato come pochissimi altri.

Prezzo online: Colomba classica arancia 800 grammi / 25,00 euro

Sito: Massimiliano Prete

Ciacco Lab

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Stefano Guizzetti è un gelatiere nerd: uno di quelli che la materia prima la fa diventare indiscutibilmente uno dei gelati migliori d’Italia. E io gli vorrei dire tu sei pazzo, perché provochi dipendenza con ‘ste robe. Parliamo ora della colomba: ci vuole un palato adulto, per apprezzare la colomba di Guizzetti. Appena fuori dalla busta, l’odore di mandorle tostate è inebriante. Sebbene muscolosa, la colomba risulta leggerissima, il classico caso de “la colomba in volo”. La nostra versione, con arancia candita, è un monumento alla semplicità di pochi, azzeccati ingredienti.

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Adatta a chi: ai nerd del gelato che non vogliono farsi scappare una grande colomba. Ps: attenzione, ché i 100 euro volano facili sul sito di Ciacco Lab tra marmellate, succhi di frutta, cioccolato…

Prezzo online: Colomba tradizionale 1 kg / 30, 00 euro

Sito: Ciacco Lab

Pasticceria Grué

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La pasticceria romana di Felice Venanzi già da qualche anno propone ottimi lievitati; per la Pasqua, la colomba si tinge di una bag rosa shocking, accattivante per chi ama il genere, di sicuro effetto. La colomba si presenta piacevolmente regolare, di glassa uniforme e molto morbida al tatto. Al taglio, rivela un odore nocciolato-vanigliato di tutto rispetto.

Le migliori 20 colombe da acquistare e che nessun altro potrebbe consigliarvi se non chi da anni le ha provate veramente tutte

Adatta a chi: ama colombe “giuste”: giusta glassa, giusta altezza, giusta morbidezza… e dal packaging rosa shocking

Prezzo online: 36,00 euro/ 1 kg

Sito: Pasticceria Grué

COLOMBA SCOUTING - L’ANNO PROSSIMO ANDRANNO SOLD OUT MA NOI VE L’AVEVAMO DETTO PRIMA DI TUTTI

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Pastry Chef Vincenzo Faiella

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Io ancora mi chiedo perché Vincenzo Faiella non sia in nessuna classifica di magazine, anche più blasonati del nostro. Stiamo parlando di un autentico fuoriclasse, che a breve avrà una pasticceria tutta sua. La colomba è goduriosa, soffice ed alta, in una bella scatola con i toni del bianco e dell’oro. Preziosa, come il lavoro di un artigiano che fa tutto – ma davvero tutto – da solo. La colomba albicocca e mandorle è la discendente perfetta della Pellecchiella di Alfonso Pepe. Ti auguriamo un futuro radioso.
(ndr, siccome gli assaggi sono avvenuti intorno alla metà di marzo, la scatola potrebbe non essere conforme a quella in vendita attualmente)

Le migliori 20 colombe da acquistare e che nessun altro potrebbe consigliarvi se non chi da anni le ha provate veramente tutte

Adatta a chi: vuole scoprire prima degli altri uno che è già fuoriclasse.

Prezzo online: Colomba classica 33,00 euro / 1 kg

Sito: Vincenzo Faiella

San Barbato Resort

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Tommaso Foglia è il giovanissimo pastry chef del San Barbato Resort, bella realtà in quel di Lavello, provincia di Potenza. Già a Natale ha dato bella mostra delle sue capacità da lievitista con dei buoni panettoni; proveniente da una famiglia di panificatori, la colomba non è da meno: la crosta è più spessa ed ha una trama “labirintica”, così come l’interno. Generosa la dose di canditi ed il profumo di burro. La bella scatola di latto fa il resto: dovete scegliere un cadeau? Andate sul sicuro.

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Adatta a chi: vuole fare (oppure farsi) un cadeau bello e buono, proponendosi di seguire ancora le evoluzioni di questo giovane pastry chef (ha appena trent’anni!).

Prezzo: colomba tradizionale 1 kg / 35,00 euro

Sito: San Barbato Resort

Peccati di gola – Vincenzo Donnarumma

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Vincenzo Donnarumma l’ho scoperto grazie a due cose: la segnalazione della giornalista Nunzia Gargano e Divina Colomba, uno dei pochissimi concorsi che vale la pena seguire. Questo ragazzo, poco più che ventenne, ha messo su una pasticceria in quel di Agerola. Vale la pena fermarsi a scoprire il suo prodotto. Peso della pasta: un chilo, glassa e zuccheri di superficie esclusi.

Le migliori 20 colombe da acquistare e che nessun altro potrebbe consigliarvi se non chi da anni le ha provate veramente tutte

Adatta a chi: ricerca un prodotto fatto da un bravo, giovane lievitista che promette molto bene e che cercheremo di seguire nel tempo.

Prezzo online: Colomba tradizionale 1 kg / 30,00 euro

Sito: Pasticceria Peccati di Gola

Peppe Flamingo

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Lo dico: in Italia, la differenza la fanno i gelatieri. Rispetto agli chef, i gelatieri si avvicinano ai lievitati con molta umiltà, tirando fuori dalle carapine (!) dei validissimi prodotti. Peppe Flamingo ha iniziato da un po’ a gestire un lievito ultracentenario in acqua. I risultati si vedono. La pasta è molto pop, alla portata anche di chi non mangia volentieri il lievitato, con il candito di dimensioni e dolcezze giusti. La scatola in latta, evocativa e sgargiante, fa bella figura ed anche la colomba dentro non è da meno.

Le migliori 20 colombe da acquistare e che nessun altro potrebbe consigliarvi se non chi da anni le ha provate veramente tutte

Adatta a chi: vuole fare un regalo piacione, sicuro e d’effetto.

Prezzo online: Colomba tradizionale in scatola di latta 750 g / 35,00 euro

Sito: Marzapani

Pasticceria Alaia

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Somma Vesuviana racchiude una piccolissima perla da custodire: una pasticceria di ispirazione italo-francese condotta dalla famiglia Alaia, con il giovanissimo Ignazio (22 anni!) che, insieme al papà Giovanni, ha messo a punto un prodotto classicissimo di alto valore. Avete il desiderio di una colomba tradizionale, ben fatta, con la crosta spessa, niente super-alveolature inutili ed una buona masticazione vanigliata? Via Roma, Somma Vesuviana. Io ci devo tornare, è una promessa: hanno le scorze dei cannoli avvolte una ad una, come gioielli da preservare. La cura e l’attenzione si vedono da certe cose qui.

Le migliori 20 colombe da acquistare e che nessun altro potrebbe consigliarvi se non chi da anni le ha provate veramente tutte

Adatta a chi: cerca una colomba classica, compiuta, accademica, in soli 1500 pezzi.

Prezzo: 1kg / 33€

Pagina Facebook: Pasticceria Ignazio Alaia

ZONA CESARINI

Si rende necessaria. Perché? Obiettivamente, ho assaggiato colombe “inclassificabili” in senso positivo del termine. Prodotti a metà tra l’esperimento del lievitista e l’estro dello chef, che si completano a vicenda. Per questo – e solo, ribadisco, solo per questa volta – abbiamo deciso di comune accordo di aggiungere una zona che gli appassionati di letteratura definirebbero “liminare”: una zona di confine di prodotti eccellenti. Questi sono soltanto due esempi di colombe “liminari” e siamo sicuri ne esistano molte di più in giro. Dopotutto, è solo il nostro primo anno: per la prossima Pasqua faremo ancora di meglio.

Taverna Estia – La colomba di Francesco Sposito

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Da quel di Brusciano con furore, l’agro nolano è già dal packaging: i petali/canditi che sembrano le pummarole San Marzano e la donna dall’abito largo portano la colomba, la primavera. Francesco Sposito è da qualche anno che si diletta con i grandi lievitati, migliorando di volta in volta. In questo giro pasquale, i profumi predominanti sono sicuramente quelli di mandorle e nocciole tostate. Il lavoro sulla pasta procede benissimo, creando un lievitato che si innesta nel solco della nuova generazione che fa un bel filo giusto, goloso da mangiare, che si esprime al meglio se tiepido. Ci aspettiamo ancora di più in futuro.

Le migliori 20 colombe da acquistare e che nessun altro potrebbe consigliarvi se non chi da anni le ha provate veramente tutte

Adatta a chi: ha la passione per i “prodotti alternativi” (di quelli validi però eh, non gli specchietti per le allodole!) che esulano dalle cucine classiche degli chef.

Prezzo online: 45 euro per 750gr

Sito web: tavernaestia.it

Foorn

Le migliori 20 colombe da acquistare e che nessun altro potrebbe consigliarvi se non chi da anni le ha provate veramente tutte

Foorn è un progetto poliedrico che racchiude il lievitato a 360°, dalla pizza in pala, alla tonda napoletana, ai pani, ai biscotti; poteva mancare la colomba di Carlo di Cristo (e la battuta nomen omen viene facile)? Come l’ho denominata da subito, è la colomba Instagram: al taglio si presenta perfetta, con un’alveolatura non eccessiva e sviluppo verso l’alto. Mirabile l’utilizzo della vaniglia, che si presenta visibile nei puntini neri e ben distribuita al naso, senza risultare eccessiva. Il candito è presente, non invasivo.

Le migliori 20 colombe da acquistare e che nessun altro potrebbe consigliarvi se non chi da anni le ha provate veramente tutte

Adatta a chi: si entusiasma nell’avere tra le dita un esempio mirabile di pasta perfetta, setosa, molto vanigliata.

Prezzo: 1 kg/30 euro

Sito web: foorn.it

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Credit: Tutte le foto sono di Nunzia Clemente per foodclub.it

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