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Lioniello ha capito!

Pizzeria da Lioniello, Succivo (CE), Salvatore e Michele sono la quadra del mondo pizza: impasto e cottura

Lioniello ha capito!

Pizzeria da Lioniello

Via Murelle, 1 - 81030, Succivo (CE)
Tel: 081 1816 7658
Email: info@salvatorelioniello.eu
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena; chiuso il lunedì.

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Quanto è diventato difficile sorprendersi dinanzi ad una pizza?

Impasti idratati, lievitati, maturati, complessi; topping sempre più elaborati, ricercati, equilibrati, rivisitati, dedicati, ispirati, assoluti e sbagliati; cotture spinte, molteplici e troppe volte comunque superficiali.

Passi in avanti ne sono stati fatti ovunque, lavorando prima sul migliorare il panetto poi sull‘identità del topping, eppure - alla fine, ad oggi - siamo punto e a capo (fatte le dovute eccezioni per chi riesce ancora a preservare e/o far risaltare la propria identità).

Perché?

Perché quello che doveva essere il filo comune è diventato un riproporre in loop gli stessi accostamenti e magari anche con lo stesso nome in forma di tributo. Insomma: sarà arrivato il famoso momento dell’arresto del boom della rivoluzione pizza?

Sì. Indubbiamente a furia di ammaccare ci troviamo di fronte ad un appiattimento totale fatto dell’inseguire la figura del pizzaiolo più che della pizza e così ci si è anche dimenticati che le pizze sono prima di tutto semplicità, leggerezza e popolarità.

E allora succede che ormai quando si va a mangiare una pizza si danno per scontate una serie di cose come il cornicione, l’alveolatura, la presenza del crunch, la distribuzione della farcia su spicchi già tagliati (perché degustazione is the new idratazione) e in mezzo a questa tempesta di ingredienti, idee e corsa all’inaspettato poi difficilmente ci capitano più queste tre cose: avere il desiderio di mangiare una pizza unica e per intero, mangiare una pizza che sia perfettamente cotta, sorprendersi nel mangiare una pizza classica.

Ebbene no! Non è più impossibile tutto ciò!

Lioniello ha capito!

Un inaspettato Salvatore Lioniello mi ha fatto (ri)vivere l’emozione vera del mangiare la pizza. Ma la pizza o’ver!

A chi come me è alla ricerca di qualcosa che sorprenda esponenzialmente nella sua elegante semplicità non posso che dire quanto in questo momento

Salvatore e Michele Lioniello siano la meravigliosa eccezione di un mondo pizza ammaccato dalla noia.

Lioniello ha capito!

L’altra sera i fratelli Lioniello sono stati la quadra perfetta in questo circolo vizioso di pizze magnifiche visivamente e per accostamenti di sapore, che hanno perso però - oltre che il fornaio - il gusto di quella semplicità che ti riporta a quando la pizza t’arrivava dinanzi ed era tutta tua.

Salvatore parla di #diversamentenapoletana ma con Gabriele Marasco ci è scattata, seduta stante, la definizione di #veracontemporanea e non per quel cornicione d’assalto o per l’incredibile panetto da 240gr nè per la scioglievolezza, tutte caratteristiche che oramai sono territori conquistati da tanti, bensì per due motivi che potrebbero essere alla base di una nuova piccola rivoluzione:

1- tornare a concentrarsi su quello che davvero è sinonimo di pizza: impasto e cottura;

2- riuscire a migliorare ciò che già funziona: pizze della tradizione (che restano le più ordinate) che hanno bisogno di ritrovarsi nell’identità non solo del loro autore ma nel palato (cambiato) di chi le sceglie.

La Degustazione

  • LA MARINARA DEI SIGNORI
Lioniello ha capito!
Lioniello ha capito!

Pomodoro semi-dried; in uscita: olive nere di Caiazzo, alici di Cetara, origano di montagna.

Lioniello ha capito!
Lioniello ha capito!

Oh Signore, e che pizza!

Ebbene, ho mangiato la Marinara più buona di sempre. A tutti i livelli.

Impasto e cottura che al momento non riescono a trovare un paragone in ogni mio ricordo d’assaggio.

Encomiabile essenza di crunch per una pizza che rende al massimo quelle che devono essere le sue due caratteristiche peculiari: sugosità e untuosità. Una pizza che mangi tutta. E poi la rivuoi. Con un cornicione che accompagna la scarpetta non solo idealmente.

  • RITORNO AL PASSATO - LA COSACCA
Lioniello ha capito!
Lioniello ha capito!

La cosacca dei Lioniello presenta un ragù di pomodoro datterino e del pecorino romano dop.

Lioniello ha capito!
Lioniello ha capito!L

L'impatto cromatico e il formaggio a cadere ma non coprire sono davvero un salto indietro nel tempo.

Stesura diversa, come si può vedere in foto, e soprattutto un crunch volutamente spinto. Come mai? Perché siano chiari i concetti di valorizzazione e personalizzazione. Non ci chiediamo mai quanto OGNI pizza con le sue qualità abbia anche bisogno della sua personale cottura, dei dettagli che mettono a frutto le potenzialità.

  • A CASA RA' NONNA
Lioniello ha capito!
Lioniello ha capito!

Montanara fritta e asciugata al forno con ragù napoletano, crema al latte di bufala, pesto trapanese e basilico fritto.

Lioniello ha capito!
Lioniello ha capito!

Un fritto che ha dell’incredibile per come è asciutto, per la doratura omogenea, per la piacevolezza di una croccantezza che diviene tutt’uno con la spumosità dello stupendo pesto. Ogni morso è golosità pura. Pure la nonna alzerebbe le mani!

Non potevo però non provare qualcosa “alla Salvatore”, con i suoi accostamenti ricchi ed i suoi impatti cromatici.

  • CONIGLIO PAZZO
Lioniello ha capito!

Vellutata di patate viola, fior di latte; in uscita: coniglio sfumato con birra di canapa e semi decorticati, maionese di lupini e patate viola croccanti.

Non è usuale trovare coniglio su una pizza ma non se si parla di Lioniello che lo utilizza da tempo, proponendone più varianti nel tempo e riuscendo a esaltare questa carne senza perderne la delicatezza.

  • LA RICCIA
Lioniello ha capito!

Base di fior di latte; in uscita: scarola riccia, insalata di barbabietola, lamponi, erba cipollina, aceto di lamponi e anguilla affumicata.

Lioniello ha capito!

Una delle pizze più buone che abbia mai mangiato. Una spinta verticale indimenticabile che viene riequilibrata dall’ affumicatura del filetto di anguilla. L’insalata di barbabietola e lamponi è esplosiva. Una pizza che potrebbe tranquillamente essere servita in aperitivo con delle bollicine per iniziare con il botto.

  • BUFFALO
Lioniello ha capito!

Crema di latte di bufala, spinaci saltati al burro, funghi champignon spadellati all’aglio olio e peperoncino; in uscita: carpaccio di bufala marinato in mandarino, maionese di alici di cetara, polvere di mandarino e insalatina di foglioline di spinaci.

Lioniello ha capito!

Una pizza complessa, troppo “carica” per i miei gusti. Un parere alquanto unanime al tavolo è stato quello di “eliminare” qualcosa dal topping, la cosa divertente è che l’ingrediente da depennare era diverso per ognuno dei commensali.

  • LEEK & GOOSE
Lioniello ha capito!

Crema di patate e porri con fior di latte; in uscita: speck d’oca, porro croccate, polvere di paprika affumicata.

Lioniello ha capito!

Cromaticamente accomodante, una pizza che ti dice “mordimi ma con calma” e così fai e così scopri che il porro croccante si adagia perfettamente sulla crema di patate e tutta quella dolcezza implode sul palato grazie alla paprika. Lo speck d’oca dà consistenza e speziatura, a rendere completo il cerchio. Non manca nulla. La sensazione di comfort food gioca forte: il ricordo di hamburger, cipolle caramellate e bbq con patatine è inevitabile.

L’impasto di Salvatore e la cottura di Michele

Lioniello ha capito!

Nel 2013 nasce l’impasto #diversamentenapoletana con un solo pre-imapasto fermentato (cioè la biga) che negli anni ha cercato costantemente di migliorare.

Salvatore poi mi racconta:

“La mia diversamente napoletana inizialmente era con un 50% di biga poi piano piano ho dato gli accorgimenti giusti spostandomi da un sapore che si avvicinava più al pane, per dare un’identità, per creare qualcosa che fosse più di mio (anche perche la pizza deve avere il sapore di pizza). Così ho abbassato il mio pre-impasto fermentato scendendo al 20% e nella chiusura utilizzo una farina debolissima per avere un prodotto molto scioglievole.”

E ancora aggiunge:

"Per avere una giusta estensibilità e fare in modo che la pizza avesse una masticazione piacevole e fragrante ho modificato negli anni con un altro 10% di poolish prematuro (il modo corretto è dire lievitino) ma partiamo sempre da un prefermento liquido che mi ha aiutato non solo ad estensibilizzare il mio impasto ma anche a contrastare il sapore del mio 20% di preimpasto solido (anche la mia biga non può essere definita biga visto che la lavoro al 0,3 di ldb e tutta in frigo)."

Probabilmente però tutto ciò finirebbe ad essere banalizzato e addirittura dimenticato se non fosse per quel quid donato egregiamente dalle cotture notevoli di Michele Lioniello, un vero mastro fornaio. Esemplare in ogni panetto portato a tavolo, dedito al dettaglio, identitario nella maculatura e mostruoso nella cura dell'omogeneità.

* Attenzione, non sto dicendo che Michele non ne sbagli una, ma di certo non arrivano ad essere viste. E questa è un'altra cosa che inizia a scarseggiare. *

La meticolosa cura di Michele non è assolutamente qualcosa di secondario perché le sue cotture spaziali contribuiscono a rendere al massimo l'esperienza: fragranza, profumo, digeribilità e gusto vengono rafforzati energicamente, regalando al palato il sapore della pizza nella sua pienezza.

Pizzeria da Lioniello: la quadratura del cerchio

Lioniello ha capito!

Il tutto succede in un locale che è veramente il simbolo della crescita e della evoluzione di Salvatore e Michele, un locale che - oggi ancor più che all'apertura - è rappresentazione di ciò che i Lioniello hanno creato ed in cui credono: esperienza, messa in gioco, servizio, competenza e completezza.

Lioniello ha capito!
Lioniello ha capito!

Una location bellissima a cui è stata appena aggiunta una sala esterna meravigliosa: un giardino stupendo con un tavolo conviviale e ripartibile in singoli che si raccoglie intorno ad un albero centrale; una mise en place essenziale ma elegante; uno staff giovanissimo ma preciso, presente e pre-pa-ra-to (no, non è scontato) che si muove in sala e al tavolo con una grazia e una attenzione da fare invidia ai finedining; una ricercatezza spiccata nei materiali e nelle materie; pairing di livello dalla carta delle acque alle 350 etichette in cantina fino alla scelta imbarazzantemente vasta di birre.

Lioniello ha capito!
Lioniello ha capito!
Lioniello ha capito!

A concludere il tutto, la parte dolce che non si concretizza in pizza dolce o in pasticceria ma... nel gelato! Da Lioniello, scegliendo tra 10 gusti, viene mantecato il gelato al momento in modo da avere una crema spumosa grazie alla maggiore presenza di aria, che risulta per nulla zuccherina né stucchevole che poi viene adornata e resa davvero speciale. Un esempio ne è il gelato al cioccolato al caramello con popcorn caramellati e arachidi tostati.

Lioniello ha capito!

Dico la mia...

Sembra banale ma Salvatore ha lavorato con molto cuore e si sente tutto. Ha capito che rielaborare un classico che già va, che già piace, che già fa numeri, non deve per forza voler dire sconvolgerne texture o le consistenze, piuttosto capire i punti di forza e renderli al massimo.

Inoltre c’è un lavoro di restituzione al mondo pizza di un valore primordiale: l’incontro percettivo con il sentore di pane che si mischia al profumo e al tatto ma non al morso.

Lioniello ha capito!

Ve lo dico: quel cappello nato forse per gioco e diventato simbolo adesso serve a contenere l'esplosione di idee!

Insomma SALVATORE HA CAPITO DOVE PUNTARE. Ed è al cuore. Non è una frase fatta, non parlo (solo) di emozione bensì di fulcro, di mirare al centro, al senso, all’essenza: il suo modo di ridare valore a ciò che già funziona è il vero tocco innovativo, la vera contemporaneità.

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